【正文】 亦可作他用。 項(xiàng)目 指標(biāo) 鉛， mg/L ≤ 無機(jī)鉀 ,mg/L ≤ 山梨酸， g/kg ≤ 苯甲酸， mg/kg 不得檢出（ ≤1） 展青霉素， μg/L ≤50 黃曲霉毒素， μg/kg ≤5 菌落總數(shù)， cfu/mL ≤50 大腸菌落， MPN/100mL ≤3 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 注：其他食品添加劑，如著色劑、甜味劑等應(yīng)符合 NY/T392 的規(guī)定。 工藝技術(shù)特點(diǎn)： 1 不兌水，為完全發(fā)酵酒。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 13 （ 3） 衛(wèi)生指標(biāo) 本項(xiàng)目生產(chǎn)的獼猴桃酒無渾濁無沉淀，清亮透明，色澤純正；口感純正，果香與酒香完美結(jié)合。（體積百分?jǐn)?shù) %）。 工廠建設(shè) 建設(shè)地址選擇 項(xiàng)目地址：廠區(qū)應(yīng)該選在距離獼猴桃產(chǎn)區(qū)較近，交通便利，水資源豐富，且與城市距離不遠(yuǎn)的郊區(qū)。羅曉妙等 SO2 添加量實(shí)驗(yàn)結(jié)果為：原料破碎去皮打漿后添加量為60mg/kg，在第二次酶處理后添加量為 40mg/kg，然后在調(diào)配時(shí)加 S02至 80mg/L，這樣在貯存期間損耗掉一部分，可使成品酒 液中游離 S02在 3050 mg/L，此濃度較有利于酒液質(zhì)量 [31]。因此在果酒生產(chǎn)過程中必須監(jiān)控S02的含量以確定其添加量。 （ 6）發(fā)酵液中 SO2 添加量的控制 S02含量是果酒的 重要技術(shù)指標(biāo)，在果酒中添加 S02的主要目的是抗菌和抗氧化，可以保持維生素 C 和預(yù)防酒液氧化褐變，從而使酒的風(fēng)味得以保持。彭幫柱等通過三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)測定了獼猴桃發(fā)酵的最佳 pH 是 [37]。 表 1 發(fā)酵溫度的影響 （ 5）發(fā)酵 pH 的控制 發(fā)酵過程中 pH 的控制對發(fā)酵產(chǎn)物中殘?zhí)堑暮?、高級醇的含量、獼猴桃酒的風(fēng)味口感都有很重要的影響。帥桂蘭等通過研究發(fā)現(xiàn)將溫度控制在 1624℃ 時(shí)，釀造產(chǎn)品最佳（表 1） [36]。溫度的控制是獼猴桃釀造研究中最重要的部分之一。 JMJ2020 是江西獼猴桃酒業(yè)股份有限公司高級工程師鄭永政在2020 年選育成功的，此獼猴桃酒專用酵母具有耐二氧化硫、耐低溫、能產(chǎn)高酒精度、高級醇和揮發(fā)酸的量大為降低等特性，是現(xiàn)階段國內(nèi)最適于獼猴桃釀造的酵母菌種 [35]。國內(nèi)對獼猴桃酒發(fā)酵接種量的研究結(jié)果顯示，酵母的最佳接種量在 200mg/L左右。 趙中勝等也對這個(gè)問題進(jìn)行了研究，通過研究接種量對獼猴桃酒中可溶性固形物的含量影響來判斷最佳的接種量，他們得出：在 、 ／ L和 ／ L 中，此時(shí)酒度最高，高級醇含量介于兩者之間 [34]。 （ 3）釀酒酵母的選擇以及接種量的控制 不同的接種量對獼猴桃酒的酒度、發(fā)酵后的殘?zhí)呛俊⒏呒壌嫉暮?、風(fēng)味和口感都有很大的影響 ，國內(nèi)對獼猴桃酒釀造接種量的控制已經(jīng)有了很多的研究。經(jīng)過合理的工藝處理的以后的獼猴桃漿液，粘稠度較低有利于后續(xù)榨汁的進(jìn)行。獼猴桃榨汁后的粘稠度主要是受果膠酶的添加量和處理時(shí)間、處理?xiàng)l件決定的。目前去除獼猴桃中果膠最常用 的方法是添加一定量的果膠。 （ 2）酶解 獼猴桃屬于一種漿果，其果肉中含有 %2%的果膠類物質(zhì)，如果不進(jìn)行處理，果汁粘度過高，會堵塞濾膜孔隙，影響果汁過濾。一般八成熟的獼猴桃最適于釀酒，此時(shí)獼猴桃中的含糖量最高，容易產(chǎn)生高酒精度的獼猴桃酒且風(fēng)味較好。現(xiàn)在的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對農(nóng)藥的依賴性非常大，有些生產(chǎn)地區(qū)甚至為了獼猴 桃能有更高的產(chǎn)量在獼猴桃生長過程中施加激素。 不同的鮮果對釀造的條件有不同的要求，我國獼猴桃資源豐富，相關(guān)工作人員對獼猴桃釀造技術(shù)已經(jīng)有了大量的研究，下面對獼猴桃酒釀造過程中重要的步驟 進(jìn)行敘述。 獼猴桃酒的生產(chǎn) 根據(jù)葡萄酒和枸杞酒的釀造工藝流程以及相關(guān)學(xué)者和組織對獼猴桃酒的研究資料，總結(jié)獼猴桃的主要發(fā)酵步驟應(yīng)包括：原料分選 破碎 酶解 榨汁 澄清 調(diào)整成分 前發(fā)酵 后發(fā)酵 分離過濾 包裝殺菌等。除使用澄清劑之外還可進(jìn)行過濾，以達(dá)到防止褐變、阻止渾濁、抑制細(xì)菌的目的，一般采用微孔膜超濾。枸杞酒下膠和澄清操作可以去除一些容易引起不穩(wěn)定變化的物質(zhì)，以保證枸杞酒在運(yùn)輸、貯藏和銷售時(shí)的穩(wěn)定性。倪志婧等測定 SO2的最佳添加量為 100mg/L[24]。 SO2可以消耗酒液中產(chǎn)生的乙醛，從而使枸杞酒保持良好的口感。 SO2 易被氧化而消耗發(fā)酵液中的氧氣，從而保護(hù)了枸杞中的其它芳香物質(zhì)，有利于果酒的風(fēng)味。張麗琴等，利用枸杞和少量的茉莉花等其他類釀造輔料在 25℃ 發(fā)酵獲得了風(fēng)味口感極佳的枸杞果酒 [26]。安冬梅等將發(fā)酵溫度控制在（ 20177。低溫發(fā)酵可以使酵母發(fā)酵更加平穩(wěn)，繁殖中的對數(shù)期不會很明顯，枸杞中的許多風(fēng)味物質(zhì)都能夠得到保留。 ③ 發(fā)酵溫度的控制 溫度是酵母生長是否活 躍的決定性因素。馬虎飛等研究證明發(fā)酵時(shí)應(yīng)控 ，在這個(gè)酸度下，雜菌受到抑制，而酵母能夠正常生長 [23]。另一方面還能抑制發(fā)酵液中無關(guān)微生物的繁殖。 ② 發(fā)酵液酸度的控制 發(fā)酵液中的酸度可以影響 pH 值，而酵母的代 謝活動(dòng)受到 pH 值的制約。但一般枸杞中的糖度達(dá)不到果酒對于糖度的要求，可通過添加濃縮果汁或者白砂糖進(jìn)行調(diào)整。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 7 ① 糖度的調(diào)整 酵母生長的碳源是果汁中的糖，所以發(fā)酵液中糖的濃度對果酒發(fā)酵非常重要。 目前枸杞果酒釀造較為成熟的工藝：枸杞子 分選去梗 壓榨 調(diào)整成分 酒精發(fā)酵（包括酵母的活化，添加酵母） 分離倒罐 后發(fā)酵 澄清 過濾 裝瓶。枸杞果酒保留了枸杞中的 Vc、礦物質(zhì)、氨基酸等主要營養(yǎng)成分。劉愛國等通過按 200mg/L 添加 SO2， 在 05℃ 貯存，較好的保持了葡萄酒的穩(wěn)定性[21]。王婷等利用皂土、明膠對葡萄酒進(jìn)行下膠澄清，獲得了澄清度高口感佳的葡萄酒。 3離心，利用離心力除去葡萄酒中的懸浮性顆粒。常用的澄清方法有以下幾種： 1 下膠，通常采用蛋白質(zhì)類的下膠劑加入葡萄酒中，使葡萄酒中的膠體和下膠劑結(jié)合，進(jìn)而沉淀。 ③ 葡萄酒的澄清與過濾（穩(wěn)定性處理） 瓶裝葡萄酒在裝瓶 23 年后，會出現(xiàn)因沉淀而導(dǎo)致的渾濁現(xiàn)象。王婷等在不超過 4℃ 對葡萄酒進(jìn)行陳釀，且定期進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，陳釀 180d 后獲得品質(zhì)良好的葡萄 酒 [18]。陳釀期間要進(jìn)行倒桶， 目的是使底部沉淀的殘?jiān)c新酒分開。添加 SO2主要起到兩個(gè)作蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 6 用，一方面能夠起到殺菌作用，抑制酵母的發(fā)酵作用，有助于葡萄酒原酒的澄清和沉淀。郭磊等將溫度控制在 2025℃ ， pH 控制為 ，主發(fā)酵時(shí)間為 8d，獲得了品質(zhì)良好，風(fēng)味獨(dú)特的巨峰葡萄酒 [17]。張侃進(jìn)行了不同條件下的冰葡萄酒發(fā)酵研究，最終在溫度為 1012℃ 、每天攪拌四次能夠獲得最佳的釀造產(chǎn)品 [15]。在這個(gè)過程中通過控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間使發(fā)酵罐中的殘?zhí)墙抵?5g/L以下，同時(shí)也完成對色素和芳香物質(zhì)的浸提，是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)之一。葡萄酒釀造過 程中主發(fā)酵、貯藏和陳釀、澄清過濾（穩(wěn)定性處理 )是比較重要的步驟，這幾個(gè)階段直接決定了葡萄酒品質(zhì)的好壞。白葡萄酒除原料和紅葡萄酒不同之外，其他釀造工藝基本相同。紅葡萄酒采用紅葡萄釀造而成；桃紅葡萄酒原料采用紅葡萄，但是利用經(jīng)壓榨后與果皮分離的葡萄果汁釀造而成；白葡萄酒則是利用紅皮白肉或者白葡萄作為原料釀造而成。色素、丹寧、芳香物質(zhì)、部分有機(jī)酸及礦物質(zhì)等從葡萄轉(zhuǎn)移到葡萄酒中，所以葡萄酒繼承了葡萄豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，又具有酒類的風(fēng)味，是一種深受消費(fèi)者喜愛的釀造酒。 （ 1）葡萄酒釀造工藝 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 5 利用新鮮葡萄作為原料發(fā)酵而成的釀造酒稱作葡萄酒。因此獼猴桃酒具有 很大發(fā)展?jié)摿Γ诰祁惍a(chǎn)品中具有很大的競爭優(yōu)勢。 市場競爭地位分析 利用獼猴桃釀造的獼猴桃酒，既保留了獼猴桃天然的香甜口感及營養(yǎng)價(jià)值，又具有酒類產(chǎn)品所具有的風(fēng)味，市場前景十分看好。獼猴桃酒在城市中已經(jīng)獲得了一定的認(rèn)可，消費(fèi)量正在穩(wěn)步增長。 當(dāng)前我國的果酒年消費(fèi)量為 50 萬噸，其中絕大部分是葡萄酒和枸杞酒，獼猴桃酒和其它類果酒只占了其中很小 的部分，市場遠(yuǎn)遠(yuǎn)還沒有飽和，具有很大的增長空間。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 4 產(chǎn)品方案 市場容量分析 目前果酒類產(chǎn)品除葡萄酒枸杞酒之外獼猴桃酒占了主要部分，雖然經(jīng)過幾十年的發(fā)展整個(gè)市場已經(jīng)逐漸成熟，但整個(gè)市場容量仍舊有很大的增長空間。特別是國內(nèi)的果酒行業(yè)正處于發(fā)展起步階段，市場上沒有影響力大的品牌，正是從事果酒 釀造行業(yè)的有利時(shí)機(jī)。國內(nèi)酒類產(chǎn)品的的消費(fèi)正由高度酒轉(zhuǎn)向低度酒，糧食酒轉(zhuǎn)向發(fā)酵酒。 （ 3） 果酒行業(yè)發(fā)展契機(jī) 當(dāng)前我國市場上還沒有規(guī)模較大的獼猴桃酒企業(yè)，但是由于我國獼猴桃資源很豐富，所以發(fā)展獼猴桃酒非常有潛力。 （ 2）發(fā)展對策 對于目前我國果酒行業(yè)存在的困難，應(yīng)該積極進(jìn)行解決，采取相應(yīng)的措施促進(jìn)果酒業(yè)的健康發(fā)展。但果酒作為一個(gè)相對起步較晚的酒類品種，生產(chǎn)過程中還面臨許多問題。我國的獼猴桃種植面積和產(chǎn)量均居世界前列，具有生產(chǎn)獼猴 桃酒有利的資源條件。所以現(xiàn)階段發(fā)展獼猴桃酒釀造具有很好的前景，對于節(jié)約糧食，維護(hù)消費(fèi)者的身體健康都具有深遠(yuǎn)的意義 [9]。 獼猴桃酒屬于低度果酒，符合我國對果酒行業(yè)的政策。獼猴桃經(jīng)過加工，其中的營養(yǎng)成分進(jìn)入果酒中，所以獼猴桃酒含有獼猴桃中的營養(yǎng)物質(zhì)和有益成分。我國地域廣闊，鮮果的產(chǎn)量非常大，但近年來鮮果市場已經(jīng)趨近于飽和狀態(tài)，所以尋求鮮果消費(fèi)新方式已經(jīng)成為必須面對的問題。但是我國現(xiàn)有的獼猴桃種類適合獼猴桃酒釀造的品種較少，所以有必要在一定區(qū)域內(nèi)規(guī)模化 的種植適合釀造獼猴桃果酒的獼猴桃品種 [6]。目前，我國的獼猴桃消費(fèi)主要以鮮果為主，且貯藏保鮮技術(shù)尚不是很成熟，所以造成了部分獼猴桃積壓腐爛，因此，發(fā)展獼猴桃的深加工具有很大必要性。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì) ,目前我國獼猴桃的種植面積已經(jīng)達(dá)到 4 萬多公頃，位居世界第一。獼猴桃中還含有的精氨酸，能夠阻止血栓的形成，從而降低心血管疾病的發(fā)病率 [4]。獼猴桃不含脂肪，富含豐富的維生素 E 以及果膠，能夠降低脂肪酸，有益心臟健康 [3]。獼猴桃中含有大量的肌醇和氨基酸，可以防止抑郁癥，對腦健康有很大的益處。除鮮食外，還可加工成各類其他產(chǎn)品，如果酒、果醬等，加工成的這些產(chǎn)品既增加了獼猴桃的應(yīng)用范圍又保持了獼猴桃本身的營養(yǎng)價(jià)值，此外還可以作為某些特殊行業(yè)的保健食品 [2]。 （ 2） 獼猴桃的營養(yǎng)價(jià) 值 獼猴桃果肉甜美多汁，營養(yǎng)豐富，且耐貯存，常溫可以保存 12 個(gè)月 。s absorption ratio of iron, enhance the immunity of the human body. It rich in amino acid, inositol, can nourish the brain. in addition, it inherits the kiwi fruit sweet taste, while increasing the liquor products unique bouquet. Kiwi fruit has sweet texture, plenty of nutritious and other effects. At present, the production of kiwi wine mainly focused on liquid fermentation, the Chinese Kiwi market has rapid development, the market grow so fast and the demand is the further development of the kiwi market, the demand for kiwi wine will continue increase. This design focus on the annual capacity of 10000 tons of kiwi fruit brewery. The main contents of this design are kiwi fruit brewing technology, process design, material balance, equipment selection and workshop design. Firstly, choosing reasonable design parameters and make the Material balance, then select equipment base on the process flow. According to the scale of production and technological characteristics designing factory and arranging equipment. Finally, estimate the economic performance of this design. Keyword:Kiwi wine Fermentation Factory design 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 目錄 1 前言 ......