【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 碎之后需將葡萄汁分離出來(lái)進(jìn)入到下一步發(fā)酵。葡萄酒釀造過(guò) 程中主發(fā)酵、貯藏和陳釀、澄清過(guò)濾（穩(wěn)定性處理 )是比較重要的步驟，這幾個(gè)階段直接決定了葡萄酒品質(zhì)的好壞。 ① 主發(fā)酵 酒精發(fā)酵 葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程，主要進(jìn)行的是酵母利用葡萄中的葡萄糖和果糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中通過(guò)控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間使發(fā)酵罐中的殘?zhí)墙抵?5g/L以下，同時(shí)也完成對(duì)色素和芳香物質(zhì)的浸提，是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)之一。 葡萄酒主發(fā)酵過(guò)程中溫度、 pH 等各項(xiàng)發(fā)酵條件的控制十分重要。張侃進(jìn)行了不同條件下的冰葡萄酒發(fā)酵研究，最終在溫度為 1012℃ 、每天攪拌四次能夠獲得最佳的釀造產(chǎn)品 [15]。楊少海等人利用茂瑞 796 酵母進(jìn)行了葡萄酒發(fā)酵，酵母添加量為 150mg/L、發(fā)酵溫度為 1518℃ ，最終獲得了口感優(yōu)良的紅葡萄酒 [16]。郭磊等將溫度控制在 2025℃ ， pH 控制為 ，主發(fā)酵時(shí)間為 8d，獲得了品質(zhì)良好，風(fēng)味獨(dú)特的巨峰葡萄酒 [17]。 ② 葡萄原酒的貯藏和陳釀 一般在葡萄酒原酒發(fā)酵完成后要立即添加一定量的 SO2。添加 SO2主要起到兩個(gè)作蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 6 用，一方面能夠起到殺菌作用，抑制酵母的發(fā)酵作用，有助于葡萄酒原酒的澄清和沉淀。另一方面 SO2易被氧化可以保護(hù)原酒不被氧化。陳釀期間要進(jìn)行倒桶， 目的是使底部沉淀的殘?jiān)c新酒分開。陳釀期間應(yīng)盡量保證葡萄酒裝滿陳釀桶，否則要做好充氮?dú)夤ぷ?，以防止葡萄酒中含氧過(guò)高，發(fā)酵終止不徹底。王婷等在不超過(guò) 4℃ 對(duì)葡萄酒進(jìn)行陳釀，且定期進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，陳釀 180d 后獲得品質(zhì)良好的葡萄 酒 [18]。 邵威平在陳釀期間對(duì)葡萄酒進(jìn)行下膠、冷處理、熱處理，加快了葡萄酒的陳釀速度，提高了葡萄酒的品質(zhì) [19]。 ③ 葡萄酒的澄清與過(guò)濾（穩(wěn)定性處理） 瓶裝葡萄酒在裝瓶 23 年后，會(huì)出現(xiàn)因沉淀而導(dǎo)致的渾濁現(xiàn)象。為了保持葡萄酒在運(yùn)輸銷售過(guò)程中一直保持澄清的狀態(tài)，必須對(duì)葡萄酒采取人為的澄清手段 。常用的澄清方法有以下幾種： 1 下膠，通常采用蛋白質(zhì)類的下膠劑加入葡萄酒中，使葡萄酒中的膠體和下膠劑結(jié)合，進(jìn)而沉淀。 2 過(guò)濾，利用過(guò)濾介質(zhì)將葡萄酒中的不穩(wěn)定成分除去。 3離心，利用離心力除去葡萄酒中的懸浮性顆粒。 4，葡萄酒貯藏前加入 SO2和維生素 E。王婷等利用皂土、明膠對(duì)葡萄酒進(jìn)行下膠澄清，獲得了澄清度高口感佳的葡萄酒。古麗娜孜等對(duì)葡萄酒的三種澄清方法（自然澄清，理性澄清，果膠酶澄清）進(jìn)行了對(duì)比研究，發(fā)現(xiàn)果膠酶澄清法澄清率更高，也能夠更好地保存葡萄酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有明顯的優(yōu)勢(shì) [20]。劉愛國(guó)等通過(guò)按 200mg/L 添加 SO2， 在 05℃ 貯存，較好的保持了葡萄酒的穩(wěn)定性[21]。 （ 2）枸杞果酒釀造工藝 枸杞鮮果經(jīng)發(fā)酵而成的果酒即為枸杞果酒。枸杞果酒保留了枸杞中的 Vc、礦物質(zhì)、氨基酸等主要營(yíng)養(yǎng)成分。枸杞果酒的釀造過(guò)程類似于葡萄酒釀造過(guò)程。 目前枸杞果酒釀造較為成熟的工藝：枸杞子 分選去梗 壓榨 調(diào)整成分 酒精發(fā)酵（包括酵母的活化，添加酵母） 分離倒罐 后發(fā)酵 澄清 過(guò)濾 裝瓶。其中發(fā)酵液糖度的調(diào)整、發(fā)酵液酸度的調(diào)整、發(fā)酵溫度的控制、 SO2 添加量的控制、原酒的下膠與澄清是比較重要的部分。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 7 ① 糖度的調(diào)整 酵母生長(zhǎng)的碳源是果汁中的糖，所以發(fā)酵液中糖的濃度對(duì)果酒發(fā)酵非常重要。發(fā)酵液中糖的濃度適宜時(shí)，可以使酵母的代謝活動(dòng)最旺盛，發(fā)酵速率最快。但一般枸杞中的糖度達(dá)不到果酒對(duì)于糖度的要求，可通過(guò)添加濃縮果汁或者白砂糖進(jìn)行調(diào)整。倪志婧等研究果汁中糖濃度對(duì)枸杞酒發(fā)酵的影響，將果汁中糖的濃度控制為 1%2%時(shí)，酵母菌的繁殖速度最快；控制為 l6%左右時(shí)，可以得到最大的酒精生產(chǎn)率；如超過(guò) 25%時(shí)，酒精生產(chǎn)率明顯下降，發(fā)酵液的殘?zhí)且矔?huì)逐漸增加 [22]。 ② 發(fā)酵液酸度的控制 發(fā)酵液中的酸度可以影響 pH 值，而酵母的代 謝活動(dòng)受到 pH 值的制約。提高發(fā)酵液中的酸度會(huì)加快發(fā)酵開始的速率、改善枸杞酒的風(fēng)味。另一方面還能抑制發(fā)酵液中無(wú)關(guān)微生物的繁殖。但是酸度提高帶來(lái)較低的 pH 會(huì)影響酵母發(fā)酵，產(chǎn)生大量的揮發(fā)酸，對(duì)發(fā)酵酒的口味不利，所以發(fā)酵液中的酸度要控制在一個(gè)合適的范圍。馬虎飛等研究證明發(fā)酵時(shí)應(yīng)控 ，在這個(gè)酸度下，雜菌受到抑制，而酵母能夠正常生長(zhǎng) [23]。安冬梅等將初始酸度控制為 6g/L，發(fā)酵結(jié)束時(shí)酸度為 、 pH=，獲得了口感較好的枸杞果酒 [24]。 ③ 發(fā)酵溫度的控制 溫度是酵母生長(zhǎng)是否活 躍的決定性因素。為了保留枸杞中原有的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，生產(chǎn)枸杞酒是通常在較低的溫度下進(jìn)行。低溫發(fā)酵可以使酵母發(fā)酵更加平穩(wěn)，繁殖中的對(duì)數(shù)期不會(huì)很明顯，枸杞中的許多風(fēng)味物質(zhì)都能夠得到保留。李燕等認(rèn)為發(fā)酵溫度應(yīng)在 15℃ 20℃ 為宜 [25]。安冬梅等將發(fā)酵溫度控制在（ 20177。1） ℃ 保證了發(fā)酵的速率和枸杞酒的質(zhì)量，獲得了優(yōu)質(zhì)的枸杞果酒。張麗琴等，利用枸杞和少量的茉莉花等其他類釀造輔料在 25℃ 發(fā)酵獲得了風(fēng)味口感極佳的枸杞果酒 [26]。 ④ 添加 SO2 SO2 在枸杞酒發(fā)酵過(guò)程中能夠抑制一些不良微生物，如枸杞本身所 攜帶的一些野生蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 8 的酵母、霉菌等，從而使抗 SO2的發(fā)酵用的酵母能夠在生長(zhǎng)中獲得優(yōu)勢(shì)，使發(fā)酵向著預(yù)期的方向進(jìn)行。 SO2 易被氧化而消耗發(fā)酵液中的氧氣，從而保護(hù)了枸杞中的其它芳香物質(zhì)，有利于果酒的風(fēng)味。陳釀時(shí)酒液中的分子氧會(huì)產(chǎn)生乙醛，使酒液失去新鮮感。 SO2可以消耗酒液中產(chǎn)生的乙醛，從而使枸杞酒保持良好的口感。安冬梅等試驗(yàn)確定了枸杞酒釀造 SO2最佳的添加量為 80mg/L。倪志婧等測(cè)定 SO2的最佳添加量為 100mg/L[24]。 ⑤ 下膠和澄清 枸杞與葡萄相比含有較高的果膠，枸杞酒是一種不穩(wěn)定的膠體溶液，若不進(jìn)行 處理，長(zhǎng)時(shí)間保存時(shí)會(huì)發(fā)生變化，影響澄清透明。枸杞酒下膠和澄清操作可以去除一些容易引起不穩(wěn)定變化的物質(zhì)，以保證枸杞酒在運(yùn)輸、貯藏和銷售時(shí)的穩(wěn)定性。生產(chǎn)時(shí)常采用澄清劑聯(lián)合使用以保證釀造出的果酒能有較高的穩(wěn)定性。除使用澄清劑之外還可進(jìn)行過(guò)濾，以達(dá)到防止褐變、阻止渾濁、抑制細(xì)菌的目的，一般采用微孔膜超濾。倪志婧通過(guò)按 80mg/L添加皂土達(dá)到最好的澄清效。 獼猴桃酒的生產(chǎn) 根據(jù)葡萄酒和枸杞酒的釀造工藝流程以及相關(guān)學(xué)者和組織對(duì)獼猴桃酒的研究資料，總結(jié)獼猴桃的主要發(fā)酵步驟應(yīng)包括：原料分選 破碎 酶解 榨汁 澄清 調(diào)整成分 前發(fā)酵 后發(fā)酵 分離過(guò)濾 包裝殺菌等。與葡萄酒和枸杞果酒相比，獼猴桃中的果膠含量相對(duì)較高，需要添加果膠酶降低果膠的含量以保證后續(xù)生產(chǎn)的順利進(jìn)行。 不同的鮮果對(duì)釀造的條件有不同的要求，我國(guó)獼猴桃資源豐富，相關(guān)工作人員對(duì)獼猴桃釀造技術(shù)已經(jīng)有了大量的研究，下面對(duì)獼猴桃酒釀造過(guò)程中重要的步驟 進(jìn)行敘述。 （ 1）原料的選擇 獼猴桃酒釀造原料選擇最基本的要求是：要求水果完好，無(wú)壓傷，無(wú)揉爛，無(wú)青果，病蟲果，霉?fàn)€果，果實(shí)整體均勻干凈?，F(xiàn)在的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對(duì)農(nóng)藥的依賴性非常大，有些生產(chǎn)地區(qū)甚至為了獼猴 桃能有更高的產(chǎn)量在獼猴桃生長(zhǎng)過(guò)程中施加激素。選擇獼猴桃時(shí)選蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 9 擇頭部較尖的獼猴桃，頭部扁平如鴨嘴的是使用過(guò)激素的 [27]。一般八成熟的獼猴桃最適于釀酒，此時(shí)獼猴桃中的含糖量最高，容易產(chǎn)生高酒精度的獼猴桃酒且風(fēng)味較好。成熟的獼猴桃果肉呈現(xiàn)黃綠色，平均重量在 70g左右，果肉柔軟多汁，糖分較高，釀酒最為理想 [28]。 （ 2）酶解 獼猴桃屬于一種漿果，其果肉中含有 %2%的果膠類物質(zhì)，如果不進(jìn)行處理，果汁粘度過(guò)高，會(huì)堵塞濾膜孔隙，影響果汁過(guò)濾。受高粘度影響，榨汁的出汁率也會(huì)降低[29]。目前去除獼猴桃中果膠最常用 的方法是添加一定量的果膠。江西獼猴桃酒業(yè)有限公司的和江南大學(xué)生物工程學(xué)院的專家們合作進(jìn)行了獼猴桃酶解的試驗(yàn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出果膠酶 HC 在獼猴桃酶解過(guò)程中能起到最好的效果 [30]。獼猴桃榨汁后的粘稠度主要是受果膠酶的添加量和處理時(shí)間、處理?xiàng)l件決定的。羅曉妙和陳安均在進(jìn)行了獼猴桃釀造工藝研究后提出獼猴桃原料打漿后按 100mg/kg 原料加入果膠酶在室溫條件下處理四小時(shí)，能起到最好的效果 [31]。經(jīng)過(guò)合理的工藝處理的以后的獼猴桃漿液，粘稠度較低有利于后續(xù)榨汁的進(jìn)行。酶解一般不需要專門的酶解罐，可直接在發(fā)酵罐中進(jìn)行 [32]。 （ 3）釀酒酵母的選擇以及接種量的控制 不同的接種量對(duì)獼猴桃酒的酒度、發(fā)酵后的殘?zhí)呛?、高?jí)醇的含量、風(fēng)味和口感都有很大的影響 ，國(guó)內(nèi)對(duì)獼猴桃酒釀造接種量的控制已經(jīng)有了很多的研究。江西猴桃酒股份有限公司和江南大學(xué)生物工程院的甘莆兵等利用單因素試驗(yàn)對(duì)獼猴桃釀造酵母接種量的影響研究，發(fā) 現(xiàn)在接種量分別為 80、 1 200mg/L 時(shí)，接種量越大時(shí)發(fā)酵結(jié)果越好 [33]。 趙中勝等也對(duì)這個(gè)問題進(jìn)行了研究，通過(guò)研究接種量對(duì)獼猴桃酒中可溶性固形物的含量影響來(lái)判斷最佳的接種量，他們得出：在 、 ／ L和 ／ L 中，此時(shí)酒度最高，高級(jí)醇含量介于兩者之間 [34]。由此他們得出， ，發(fā)酵的獼猴桃酒各方面品質(zhì)均較高。國(guó)內(nèi)對(duì)獼猴桃酒發(fā)酵接種量的研究結(jié)果顯示，酵母的最佳接種量在 200mg/L左右。酵母一般選用獼猴蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 10 桃專用酵母 JMJ2020。 JMJ2020 是江西獼猴桃酒業(yè)股份有限公司高級(jí)工程師鄭永政在2020 年選育成功的，此獼猴桃酒專用酵母具有耐二氧化硫、耐低溫、能產(chǎn)高酒精度、高級(jí)醇和揮發(fā)酸的量大為降低等特性，是現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)最適于獼猴桃釀造的酵母菌種 [35]。 （ 4）發(fā)酵溫度的控制 溫度的控制對(duì)果酒釀造十分重要，發(fā)酵溫度會(huì)影響酵母的繁殖、代謝途徑、代謝物質(zhì)的種類等，溫度過(guò)高還可能造成雜菌污染。溫度的控制是獼猴桃釀造研究中最重要的部分之一。發(fā)酵溫度控制應(yīng)該盡可能的使發(fā)酵產(chǎn)品的酒度較高，殘?zhí)禽^少，風(fēng)味最佳。帥桂蘭等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)將溫度控制在 1624℃ 時(shí)，釀造產(chǎn)品最佳（表 1） [36]。彭幫柱等通過(guò)三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)探索得出 20℃ 為最適發(fā)酵溫度 [37]。 表 1 發(fā)酵溫度的影響 （ 5）發(fā)酵 pH 的控制 發(fā)酵過(guò)程中 pH 的控制對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物中殘?zhí)堑暮?、高?jí)醇的含量、獼猴桃酒的風(fēng)味口感都有很重要的影響。獼猴桃酒發(fā)酵過(guò)程中要根據(jù)發(fā)酵罐中的情況隨時(shí)調(diào)整發(fā)酵液的pH 以保證發(fā)酵能在最適宜的條件下進(jìn)行。彭幫柱等通過(guò)三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)測(cè)定了獼猴桃發(fā)酵的最佳 pH 是 [37]。發(fā)酵液的 pH 調(diào)節(jié)一般采用添加 NazCO3來(lái)進(jìn)行。 （ 6）發(fā)酵液中 SO2 添加量的控制 S02含量是果酒的 重要技術(shù)指標(biāo)，在果酒中添加 S02的主要目的是抗菌和抗氧化，可以保持維生素 C 和預(yù)防酒液氧化褐變，從而使酒的風(fēng)味得以保持。 SO2 含量過(guò)低，不能參數(shù) 16℃ 24℃ 28℃ 酒精度（ %Vol） 殘?zhí)牵?g/L） 高級(jí)醇含量 低 一般 高 風(fēng)味及口感 佳 較好 一般 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 11 有效地起到上述作用，但過(guò)高的 SO2 含量對(duì)人體有害。因此在果酒生產(chǎn)過(guò)程中必須監(jiān)控S02的含量以確定其添加量。富維納等通過(guò)控制變量進(jìn)行試驗(yàn)得出 60mg/L 為獼猴桃發(fā)酵SO2 最佳添加量。羅曉妙等 SO2 添加量實(shí)驗(yàn)結(jié)果為：原料破碎去皮打漿后添加量為60mg/kg，在第二次酶處理后添加量為 40mg/kg，然后在調(diào)配時(shí)加 S02至 80mg/L，這樣在貯存期間損耗掉一部分，可使成品酒 液中游離 S02在 3050 mg/L，此濃度較有利于酒液質(zhì)量 [31]。發(fā)酵罐中添加 SO2一般通過(guò)流加液體亞硫酸鈉或者充入 SO2氣體 或者添加亞硫酸鈉 來(lái)實(shí)現(xiàn)。 工廠建設(shè) 建設(shè)地址選擇 項(xiàng)目地址：廠區(qū)應(yīng)該選在距離獼猴桃產(chǎn)區(qū)較近，交通便利，水資源豐富，且與城市距離不遠(yuǎn)的郊區(qū)。 主要性能指標(biāo)、技術(shù)特點(diǎn) 國(guó)家關(guān)于綠色食品果酒的標(biāo)準(zhǔn) [38]： （ 1） 感官指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 色澤 應(yīng)具有本品的正常色澤，酒業(yè)清亮，無(wú)明顯沉淀物、懸浮物和渾濁現(xiàn)象 香氣 應(yīng)具有原果實(shí)具有的香氣，陳舊還應(yīng)具 有濃郁的酒香，且與果香混為一體，無(wú)突出酒精氣味 滋味 酸甜適口，醇厚純凈而無(wú)異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，酒體協(xié)調(diào) 典型性 具有標(biāo)示品種及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)味 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 12 （ 2） 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 酒精度（ 20℃ ）， %（體積百分?jǐn)?shù)） 78 滴定酸（以酒石酸計(jì)）， g/L 揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）， g/L ≤ 總糖（以葡萄糖計(jì)）， g/L 干型 ≤ 半干型 半甜型 甜型 ≥ 干浸出物， g/L ≥ 總二氧化 碳， mg/L ≤ 鐵（以 Fe 計(jì)）， mg/L ≤ 注 1：酒精度（ 20℃ ）允許誤差威標(biāo)示值的 177。（體積百分?jǐn)?shù) %）。 注 2：如已有相應(yīng)國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的果酒，其浸出物要求可按其相應(yīng)規(guī)定執(zhí)行。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 13 （ 3） 衛(wèi)生指標(biāo) 本項(xiàng)目生