【正文】 有很大的益處。獼猴桃中還含有的精氨酸，能夠阻止血栓的形成，從而降低心血管疾病的發(fā)病率 [4]。目前，我國的獼猴桃消費(fèi)主要以鮮果為主，且貯藏保鮮技術(shù)尚不是很成熟，所以造成了部分獼猴桃積壓腐爛，因此，發(fā)展獼猴桃的深加工具有很大必要性。我國地域廣闊，鮮果的產(chǎn)量非常大，但近年來鮮果市場(chǎng)已經(jīng)趨近于飽和狀態(tài)，所以尋求鮮果消費(fèi)新方式已經(jīng)成為必須面對(duì)的問題。 獼猴桃酒屬于低度果酒，符合我國對(duì)果酒行業(yè)的政策。我國的獼猴桃種植面積和產(chǎn)量均居世界前列，具有生產(chǎn)獼猴 桃酒有利的資源條件。 （ 2）發(fā)展對(duì)策 對(duì)于目前我國果酒行業(yè)存在的困難，應(yīng)該積極進(jìn)行解決，采取相應(yīng)的措施促進(jìn)果酒業(yè)的健康發(fā)展。國內(nèi)酒類產(chǎn)品的的消費(fèi)正由高度酒轉(zhuǎn)向低度酒，糧食酒轉(zhuǎn)向發(fā)酵酒。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 4 產(chǎn)品方案 市場(chǎng)容量分析 目前果酒類產(chǎn)品除葡萄酒枸杞酒之外獼猴桃酒占了主要部分，雖然經(jīng)過幾十年的發(fā)展整個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)逐漸成熟，但整個(gè)市場(chǎng)容量仍舊有很大的增長(zhǎng)空間。獼猴桃酒在城市中已經(jīng)獲得了一定的認(rèn)可，消費(fèi)量正在穩(wěn)步增長(zhǎng)。因此獼猴桃酒具有 很大發(fā)展?jié)摿?，在酒類產(chǎn)品中具有很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。色素、丹寧、芳香物質(zhì)、部分有機(jī)酸及礦物質(zhì)等從葡萄轉(zhuǎn)移到葡萄酒中，所以葡萄酒繼承了葡萄豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又具有酒類的風(fēng)味，是一種深受消費(fèi)者喜愛的釀造酒。白葡萄酒除原料和紅葡萄酒不同之外，其他釀造工藝基本相同。在這個(gè)過程中通過控制發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間使發(fā)酵罐中的殘?zhí)墙抵?5g/L以下，同時(shí)也完成對(duì)色素和芳香物質(zhì)的浸提，是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)之一。郭磊等將溫度控制在 2025℃ ， pH 控制為 ，主發(fā)酵時(shí)間為 8d，獲得了品質(zhì)良好，風(fēng)味獨(dú)特的巨峰葡萄酒 [17]。陳釀期間要進(jìn)行倒桶， 目的是使底部沉淀的殘?jiān)c新酒分開。 ③ 葡萄酒的澄清與過濾（穩(wěn)定性處理） 瓶裝葡萄酒在裝瓶 23 年后，會(huì)出現(xiàn)因沉淀而導(dǎo)致的渾濁現(xiàn)象。 3離心，利用離心力除去葡萄酒中的懸浮性顆粒。劉愛國等通過按 200mg/L 添加 SO2， 在 05℃ 貯存，較好的保持了葡萄酒的穩(wěn)定性[21]。 目前枸杞果酒釀造較為成熟的工藝：枸杞子 分選去梗 壓榨 調(diào)整成分 酒精發(fā)酵（包括酵母的活化，添加酵母） 分離倒罐 后發(fā)酵 澄清 過濾 裝瓶。但一般枸杞中的糖度達(dá)不到果酒對(duì)于糖度的要求，可通過添加濃縮果汁或者白砂糖進(jìn)行調(diào)整。另一方面還能抑制發(fā)酵液中無關(guān)微生物的繁殖。 ③ 發(fā)酵溫度的控制 溫度是酵母生長(zhǎng)是否活 躍的決定性因素。安冬梅等將發(fā)酵溫度控制在（ 20177。 SO2 易被氧化而消耗發(fā)酵液中的氧氣，從而保護(hù)了枸杞中的其它芳香物質(zhì)，有利于果酒的風(fēng)味。倪志婧等測(cè)定 SO2的最佳添加量為 100mg/L[24]。除使用澄清劑之外還可進(jìn)行過濾，以達(dá)到防止褐變、阻止渾濁、抑制細(xì)菌的目的，一般采用微孔膜超濾。 不同的鮮果對(duì)釀造的條件有不同的要求，我國獼猴桃資源豐富，相關(guān)工作人員對(duì)獼猴桃釀造技術(shù)已經(jīng)有了大量的研究，下面對(duì)獼猴桃酒釀造過程中重要的步驟 進(jìn)行敘述。一般八成熟的獼猴桃最適于釀酒，此時(shí)獼猴桃中的含糖量最高，容易產(chǎn)生高酒精度的獼猴桃酒且風(fēng)味較好。目前去除獼猴桃中果膠最常用 的方法是添加一定量的果膠。經(jīng)過合理的工藝處理的以后的獼猴桃漿液，粘稠度較低有利于后續(xù)榨汁的進(jìn)行。 趙中勝等也對(duì)這個(gè)問題進(jìn)行了研究，通過研究接種量對(duì)獼猴桃酒中可溶性固形物的含量影響來判斷最佳的接種量，他們得出：在 、 ／ L和 ／ L 中，此時(shí)酒度最高，高級(jí)醇含量介于兩者之間 [34]。 JMJ2020 是江西獼猴桃酒業(yè)股份有限公司高級(jí)工程師鄭永政在2020 年選育成功的，此獼猴桃酒專用酵母具有耐二氧化硫、耐低溫、能產(chǎn)高酒精度、高級(jí)醇和揮發(fā)酸的量大為降低等特性，是現(xiàn)階段國內(nèi)最適于獼猴桃釀造的酵母菌種 [35]。帥桂蘭等通過研究發(fā)現(xiàn)將溫度控制在 1624℃ 時(shí)，釀造產(chǎn)品最佳（表 1） [36]。彭幫柱等通過三因素二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)測(cè)定了獼猴桃發(fā)酵的最佳 pH 是 [37]。因此在果酒生產(chǎn)過程中必須監(jiān)控S02的含量以確定其添加量。 工廠建設(shè) 建設(shè)地址選擇 項(xiàng)目地址：廠區(qū)應(yīng)該選在距離獼猴桃產(chǎn)區(qū)較近，交通便利，水資源豐富，且與城市距離不遠(yuǎn)的郊區(qū)。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 13 （ 3） 衛(wèi)生指標(biāo) 本項(xiàng)目生產(chǎn)的獼猴桃酒無渾濁無沉淀，清亮透明，色澤純正；口感純正，果香與酒香完美結(jié)合。 項(xiàng)目 指標(biāo) 鉛， mg/L ≤ 無機(jī)鉀 ,mg/L ≤ 山梨酸， g/kg ≤ 苯甲酸， mg/kg 不得檢出（ ≤1） 展青霉素， μg/L ≤50 黃曲霉毒素， μg/kg ≤5 菌落總數(shù)， cfu/mL ≤50 大腸菌落， MPN/100mL ≤3 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 注：其他食品添加劑，如著色劑、甜味劑等應(yīng)符合 NY/T392 的規(guī)定。水果完好，無表面壓傷，無病蟲害，無發(fā)霉現(xiàn)象，無青果。按照 40mg/L 將果膠酶 HC 加入獼猴桃果漿中， 40℃ 下作用 90min后進(jìn)行榨汁。 （ 7）接種量的控制 發(fā)酵時(shí)一般酵母添加量越大越好，酵母添加量大時(shí)發(fā)酵速度快，發(fā)酵液中高級(jí)醇含量較高，殘?zhí)呛康?，風(fēng)味口感也更佳。發(fā)酵溫度控制為 1624℃ ，發(fā)酵天數(shù)為 56 天，每天攪拌兩次。該壓榨機(jī)可實(shí)現(xiàn)進(jìn)料、過濾、壓榨等連續(xù)操作。溫度過高容易染菌且不利于酒的風(fēng)味。發(fā)酵溫度控制為 2025℃ ，時(shí)間為 30d。 （ 15）殺菌 過濾澄清后將上層酒液吸出，在恒溫罐中 75℃ 殺菌 25min。所以在灌裝之前要對(duì)獼猴桃酒進(jìn)行下膠處理。由于是精濾，故選用 BASB400 型板 片式精密過濾機(jī)（型號(hào)： BASB8/400UN1/2）。； 獼猴桃汁： 10020t247。 由于獼猴桃酒銷售之前要經(jīng)過半年的陳釀，獼猴桃在 810 月成熟，所以計(jì)劃生產(chǎn)從九月中旬開始到 10 月中旬結(jié)束，利用一個(gè)月時(shí)間將全部原料釀造成原酒。 由前面計(jì)算可知每天的生產(chǎn)量為 ，日工作時(shí)間 20h。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 22 ② 不銹鋼低位刮板提升機(jī)： 型號(hào) JDTS30； 產(chǎn)量 30t/h 功率 4kw； 外形尺寸 700014809004800 材質(zhì) 304/316/443 ③ 噴淋滾杠揀果機(jī)： 型號(hào) JDJG30 產(chǎn)量 30t/h 功率 外形尺寸 700014801400 材質(zhì) 304/316/443 設(shè)備 ①②③ 均能滿足本設(shè)計(jì)丟產(chǎn)量的要求，三種設(shè)備各需要一臺(tái)。 果汁泵（生產(chǎn)能力可調(diào)節(jié) 350t/h） 電機(jī)功率 :N= 外形尺寸 :1300600900 該泵造型美觀、運(yùn)行平穩(wěn)、噪音小、干凈衛(wèi)生、適于獼猴桃果汁的輸送。 產(chǎn)量滿足大于 ，符合生產(chǎn)要求。 處理能力： 110t/h 滅菌或滅菌溫度（根據(jù)不同的物料選擇殺菌溫度） 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 24 殺菌 115135℃ 使用蒸汽壓力：＜ （ 8kgf/cm178。 原酒數(shù)量 V1 為 10020t,也就是 10020200L。 （ 3） 檸檬酸用量計(jì)算 由公式： 3k 3133x aVVb ?? X3檸檬酸用量 (kg) V調(diào)配后酒的 體積 (L) V1原酒的容量 (L) a1原酒酸度 (g／ 100m1) 經(jīng)測(cè)定原酒酸度為 b2要求酸度 (g／ 100m1) k3檸檬酸 純度 (一般為 98%) 注： 酒石酸和檸檬酸之間的換算關(guān)系為： 1g(檸檬酸 )=(酒石酸 )，又因?yàn)闄幟仕峒兌劝?98%計(jì)，所以有 1g檸檬酸 =。 調(diào)配罐我們選用容量為 10000L的調(diào)配罐。 調(diào)配罐選用： 公稱容積 10000L 內(nèi)罐體直徑 (mm) Φ2100 攪拌功率 (KW) 攪拌轉(zhuǎn)速 (r/min) 155 工作壓力 (Mpa) 常壓 工作溫度（ ℃ ） 小于 100℃ 設(shè)備材質(zhì) SUS304 或 316 不銹鋼 過濾設(shè)備 經(jīng)澄清后，其損失率 %，故清酒為 10030=10020t。所以需要 750mL的玻璃瓶： 10000000247。 功率： 12 千瓦。 ② 灌裝設(shè)備 由前面計(jì)算得知：每小時(shí)產(chǎn)能要求 6350 瓶，即每分鐘 106 瓶。 ④ 套冒設(shè)備 由前面計(jì)算得知：每小時(shí)產(chǎn)能要求 6350 瓶，選擇酒瓶膠冒收縮機(jī) 機(jī)型 heatshrink01 生產(chǎn)速度 700 瓶 /h 電壓 (V) 220V 50Hz 功率 重量 外形尺寸 (mm) 500L120W150H 數(shù)量： 6350/700= 臺(tái)，故需要 10 臺(tái)。1t/h=5 臺(tái) ⑥ 貼標(biāo)設(shè)備 前面計(jì)算得知：每小時(shí)產(chǎn)能要求 6350 瓶，即每分鐘 106 瓶，算用全自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)。 發(fā)酵車間 前面已經(jīng)確定本工藝配備 55 個(gè)發(fā)酵罐。 配電室 設(shè)計(jì)面積為： 159=135 ㎡。 生活辦公設(shè)施 行政樓 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 31 行政樓主要包括一些非生產(chǎn)性的部門。 食堂 食堂的建筑面積為： 600 ㎡ 活動(dòng)室 面積為： 2425=600 ㎡。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 32 5 生產(chǎn)成本估算及成本回收 生產(chǎn)成本估算 （ 1） 廠區(qū)建設(shè)費(fèi)用 1000 萬元 （ 2）設(shè)備 項(xiàng)目 指標(biāo) 鉛， mg/L ≤ 無機(jī)鉀 ,mg/L ≤ 山梨酸， g/kg ≤ 苯甲酸， mg/kg 不得檢出（ ≤1） 展青霉素， μg/L ≤50 黃曲霉毒素， μg/kg ≤5 菌落總數(shù)， cfu/mL ≤50 大腸菌落， MPN/100mL ≤3 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 注：其他食品添加劑，如著色劑、甜味劑等應(yīng) 符合 NY/T392 的規(guī)定。 （ 5）生產(chǎn)成本 /年（包括購買原料，銷售費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等）： 5000 萬元。 （ 1）由于目前國內(nèi)獼猴桃品種較多，且都未形成大規(guī)模的種植。 本設(shè)計(jì)未來的前景 由于我國獼猴桃資源豐富，且獼猴桃具有口感香甜、高 Vc、富含肌醇和氨基酸等優(yōu)點(diǎn)，所以本設(shè)計(jì)采用獼猴桃作為原料。 （ 2）由于缺乏對(duì)實(shí)際生產(chǎn)的認(rèn)知，所以在工藝流程方面還有待進(jìn)一步完善。獼猴桃果酒價(jià)格按 10 元 /kg計(jì)算，年產(chǎn) 1 萬噸全部出售后可獲得資金 10000 萬元去除年生產(chǎn)成本 5000 萬元和年工 資 1500 萬，每年可回收資金 3500 萬元，所以有 :N=(1067450001500） /3500= 年，因?yàn)榍捌谛枰?1 年的廠區(qū)建設(shè)時(shí)間，獼猴桃酒釀造完成后也需要經(jīng)過半年的陳釀期，所以本設(shè)計(jì)預(yù)計(jì)在建設(shè)完成投產(chǎn)后 3 年可以收回成本并初步實(shí)現(xiàn)盈利，符合國家規(guī)定并且有很大的盈利空間。 （ 3）公司注冊(cè)費(fèi)用： 15 萬元。 廁所 全廠設(shè)一個(gè)公共廁所，供外來人員使用。 廠務(wù)樓 主要負(fù)責(zé)廠區(qū)內(nèi)的安全檢查等，設(shè)計(jì)面積為： 159=135 ㎡。 鍋爐房 鍋爐房提供提供生產(chǎn)和生活用熱水，鍋爐房在廠區(qū)的位置應(yīng)選在對(duì)生產(chǎn)車間影響最小的地方。 成品倉庫 成品倉庫需使用 較多窗戶，采用水泥地面。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 30 4 全廠總平面設(shè)計(jì) 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 釀造車間 車間選用單