【正文】 本設(shè)計(jì)未來(lái)的前景 由于我國(guó)獼猴桃資源豐富，且獼猴桃具有口感香甜、高 Vc、富含肌醇和氨基酸等優(yōu)點(diǎn)，所以本設(shè)計(jì)采用獼猴桃作為原料。 （ 2）由于缺乏對(duì)實(shí)際生產(chǎn)的認(rèn)知，所以在工藝流程方面還有待進(jìn)一步完善。 （ 1）由于目前國(guó)內(nèi)獼猴桃品種較多，且都未形成大規(guī)模的種植。獼猴桃果酒價(jià)格按 10 元 /kg計(jì)算，年產(chǎn) 1 萬(wàn)噸全部出售后可獲得資金 10000 萬(wàn)元去除年生產(chǎn)成本 5000 萬(wàn)元和年工 資 1500 萬(wàn)，每年可回收資金 3500 萬(wàn)元，所以有 :N=(1067450001500） /3500= 年，因?yàn)榍捌谛枰?1 年的廠區(qū)建設(shè)時(shí)間，獼猴桃酒釀造完成后也需要經(jīng)過(guò)半年的陳釀期，所以本設(shè)計(jì)預(yù)計(jì)在建設(shè)完成投產(chǎn)后 3 年可以收回成本并初步實(shí)現(xiàn)盈利，符合國(guó)家規(guī)定并且有很大的盈利空間。 （ 5）生產(chǎn)成本 /年（包括購(gòu)買(mǎi)原料，銷(xiāo)售費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等）： 5000 萬(wàn)元。 （ 3）公司注冊(cè)費(fèi)用： 15 萬(wàn)元。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 32 5 生產(chǎn)成本估算及成本回收 生產(chǎn)成本估算 （ 1） 廠區(qū)建設(shè)費(fèi)用 1000 萬(wàn)元 （ 2）設(shè)備 項(xiàng)目 指標(biāo) 鉛， mg/L ≤ 無(wú)機(jī)鉀 ,mg/L ≤ 山梨酸， g/kg ≤ 苯甲酸， mg/kg 不得檢出（ ≤1） 展青霉素， μg/L ≤50 黃曲霉毒素， μg/kg ≤5 菌落總數(shù)， cfu/mL ≤50 大腸菌落， MPN/100mL ≤3 致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 注：其他食品添加劑，如著色劑、甜味劑等應(yīng) 符合 NY/T392 的規(guī)定。 廁所 全廠設(shè)一個(gè)公共廁所，供外來(lái)人員使用。 食堂 食堂的建筑面積為： 600 ㎡ 活動(dòng)室 面積為： 2425=600 ㎡。 廠務(wù)樓 主要負(fù)責(zé)廠區(qū)內(nèi)的安全檢查等，設(shè)計(jì)面積為： 159=135 ㎡。 生活辦公設(shè)施 行政樓 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 31 行政樓主要包括一些非生產(chǎn)性的部門(mén)。 鍋爐房 鍋爐房提供提供生產(chǎn)和生活用熱水，鍋爐房在廠區(qū)的位置應(yīng)選在對(duì)生產(chǎn)車(chē)間影響最小的地方。 配電室 設(shè)計(jì)面積為： 159=135 ㎡。 成品倉(cāng)庫(kù) 成品倉(cāng)庫(kù)需使用 較多窗戶，采用水泥地面。 發(fā)酵車(chē)間 前面已經(jīng)確定本工藝配備 55 個(gè)發(fā)酵罐。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 30 4 全廠總平面設(shè)計(jì) 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 釀造車(chē)間 車(chē)間選用單層平面車(chē)間，按照工藝特點(diǎn)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行合理布局。1t/h=5 臺(tái) ⑥ 貼標(biāo)設(shè)備 前面計(jì)算得知：每小時(shí)產(chǎn)能要求 6350 瓶，即每分鐘 106 瓶，算用全自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)。 瓶裝酒滅 菌，故選用巴氏滅菌機(jī)。 ④ 套冒設(shè)備 由前面計(jì)算得知：每小時(shí)產(chǎn)能要求 6350 瓶，選擇酒瓶膠冒收縮機(jī) 機(jī)型 heatshrink01 生產(chǎn)速度 700 瓶 /h 電壓 (V) 220V 50Hz 功率 重量 外形尺寸 (mm) 500L120W150H 數(shù)量： 6350/700= 臺(tái)，故需要 10 臺(tái)。 型號(hào) GCP12/18/24 電源： 220V 50Hz 功率 （ kw） 生產(chǎn)能力 60120（罐 /分鐘） 灌裝頭數(shù) 13 18 26 灌裝量 100850（ ml） 適用瓶高 100320（ mm） 適用瓶徑 6090（ mm） 外形尺寸 1500x1700x1900mm 需要數(shù)量： 1 臺(tái) ③ 打塞設(shè)備 由前面計(jì)算得知：每小時(shí)產(chǎn)能要求 6350 瓶，即每分鐘 106 瓶，采用全自動(dòng)打塞機(jī)。 ② 灌裝設(shè)備 由前面計(jì)算得知：每小時(shí)產(chǎn)能要求 6350 瓶，即每分鐘 106 瓶。 調(diào)速控制：變頻調(diào)速。 功率： 12 千瓦。 ① 洗瓶設(shè)備 洗瓶工作時(shí)間按三個(gè)月計(jì)，采用兩班倒，日工作時(shí)間 14h,所以每小時(shí)要清洗的數(shù)量為： 13333400/(15014） =6350 瓶，機(jī)器選用內(nèi)刷式全自動(dòng)洗瓶機(jī)。所以需要 750mL的玻璃瓶： 10000000247。 故選用 BASB8/400UN1/2 型板片式精密過(guò)濾機(jī)，過(guò)濾能力為 ，數(shù)量： 1 臺(tái)。 調(diào)配罐選用： 公稱容積 10000L 內(nèi)罐體直徑 (mm) Φ2100 攪拌功率 (KW) 攪拌轉(zhuǎn)速 (r/min) 155 工作壓力 (Mpa) 常壓 工作溫度（ ℃ ） 小于 100℃ 設(shè)備材質(zhì) SUS304 或 316 不銹鋼 過(guò)濾設(shè)備 經(jīng)澄清后，其損失率 %，故清酒為 10030=10020t。 因調(diào)配過(guò)程中加入的物質(zhì)要占據(jù)一定體積，所以每個(gè)罐中志加入 9000L原酒，調(diào)配一次可調(diào)配： 69000=54000L原酒，所以總共需要調(diào)配 10020200/54000=186 次。 調(diào)配罐我們選用容量為 10000L的調(diào)配罐。 原酒酸度為 ，要求酸度為 。 （ 3） 檸檬酸用量計(jì)算 由公式： 3k 3133x aVVb ?? X3檸檬酸用量 (kg) V調(diào)配后酒的 體積 (L) V1原酒的容量 (L) a1原酒酸度 (g／ 100m1) 經(jīng)測(cè)定原酒酸度為 b2要求酸度 (g／ 100m1) k3檸檬酸 純度 (一般為 98%) 注： 酒石酸和檸檬酸之間的換算關(guān)系為： 1g(檸檬酸 )=(酒石酸 )，又因?yàn)闄幟仕峒兌劝?98%計(jì)，所以有 1g檸檬酸 =。所以有： 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 25 LX 31800095 121002020015100300001 ???? 故總需加入 318000L酒精。 原酒數(shù)量 V1 為 10020t,也就是 10020200L。 （ 1） 酒精用量 計(jì)算 由公式： 1 1111 N bVVaX ?? X1普通酒酒精用量 (L) V配酒后總?cè)萘?(L) V1原酒數(shù)量 (L) a1要求酒度 [％ (V/V)] b1原酒酒度 [％ (V/V)] N1酒精的濃度 [％ (V/V)] 要獲得一萬(wàn)噸獼猴桃成品酒，過(guò)濾損失按 %計(jì)算，澄清損失按 %算，密度（獼猴桃酒）按 1kg/L計(jì)算。 處理能力： 110t/h 滅菌或滅菌溫度（根據(jù)不同的物料選擇殺菌溫度） 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 24 殺菌 115135℃ 使用蒸汽壓力：＜ （ 8kgf/cm178。最小生產(chǎn) 能力 產(chǎn)品名稱： WZX 自吸式衛(wèi)生泵 產(chǎn)品分類(lèi)：衛(wèi)生泵 型號(hào)： WZX3025 流量： 30(t/h) 揚(yáng)程： 25m 吸程： 3m； 功率 進(jìn)出口徑（ mm):63/51 滿足生產(chǎn)能力 ≥ 殺菌機(jī) 果酒的滅菌方式一般采用在陳釀之前進(jìn)行瞬時(shí)滅菌，故選用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)。 產(chǎn)量滿足大于 ，符合生產(chǎn)要求。為了防止生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的意外情況，配備 55 個(gè)發(fā)酵罐。 果汁泵（生產(chǎn)能力可調(diào)節(jié) 350t/h） 電機(jī)功率 :N= 外形尺寸 :1300600900 該泵造型美觀、運(yùn)行平穩(wěn)、噪音小、干凈衛(wèi)生、適于獼猴桃果汁的輸送。 榨汁機(jī) 采用螺旋連續(xù)式壓榨機(jī)，生 產(chǎn)能力為： 40t/h 能夠滿足生產(chǎn)需要。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 22 ② 不銹鋼低位刮板提升機(jī)： 型號(hào) JDTS30； 產(chǎn)量 30t/h 功率 4kw； 外形尺寸 700014809004800 材質(zhì) 304/316/443 ③ 噴淋滾杠揀果機(jī)： 型號(hào) JDJG30 產(chǎn)量 30t/h 功率 外形尺寸 700014801400 材質(zhì) 304/316/443 設(shè)備 ①②③ 均能滿足本設(shè)計(jì)丟產(chǎn)量的要求，三種設(shè)備各需要一臺(tái)。20= 所以所選設(shè)備的生產(chǎn)能力需 ≥。 由前面計(jì)算可知每天的生產(chǎn)量為 ，日工作時(shí)間 20h。30d= 設(shè)備選型 清洗與揀選設(shè)備 選擇浮選式設(shè)備進(jìn)行選料，此設(shè)備適用于生產(chǎn)量較大的生產(chǎn)過(guò)程；清洗鮮果采用噴淋的方式。 由于獼猴桃酒銷(xiāo)售之前要經(jīng)過(guò)半年的陳釀，獼猴桃在 810 月成熟，所以計(jì)劃生產(chǎn)從九月中旬開(kāi)始到 10 月中旬結(jié)束，利用一個(gè)月時(shí)間將全部原料釀造成原酒。=；將原料損耗納入考慮，需要的總原料： 247。； 獼猴桃汁： 10020t247。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 21 3 全廠物料衡算及設(shè)備選型 全廠物料衡算 物料衡算基于的數(shù)據(jù)：獼猴桃鮮果的利用率 96%；榨汁的出汁率 78%；發(fā)酵果汁的利用率 99%；灌裝過(guò)程中的損失 %。由于是精濾，故選用 BASB400 型板 片式精密過(guò)濾機(jī)（型號(hào)： BASB8/400UN1/2）。下膠前先測(cè)定酒液中單寧的含量以確定明膠用量。所以在灌裝之前要對(duì)獼猴桃酒進(jìn)行下膠處理。 （ 17）調(diào)配酒液 獼猴桃酒出廠前應(yīng)聘請(qǐng)具有豐富經(jīng)驗(yàn)的調(diào)酒師，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和理化檢測(cè)對(duì)不同來(lái)源的獼猴桃酒進(jìn)行調(diào)配，使獼猴桃酒更適應(yīng)消費(fèi)者的口味，且形成很好的穩(wěn)定體系，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 （ 15）殺菌 過(guò)濾澄清后將上層酒液吸出，在恒溫罐中 75℃ 殺菌 25min。此時(shí)酵母菌體沉積在罐底，需要及時(shí)進(jìn)行倒罐，以防止菌體內(nèi)含物溢出影響酒的風(fēng)味。發(fā)酵溫度控制為 2025℃ ，時(shí)間為 30d。本設(shè)計(jì)發(fā)酵溫度選在在 1624℃ 之間，在保證發(fā)酵速率的同時(shí)很好的保證了酒的品質(zhì)。溫度過(guò)高容易染菌且不利于酒的風(fēng)味。 （ 11） pH 控制 獼猴桃果肉本身的 pH 為 左右，由前文綜述可知，獼猴桃酒發(fā)酵的最佳 pH 為，所以不進(jìn)行 pH 調(diào)整，直接發(fā)酵最為合適，這樣發(fā)酵高級(jí)醇含量最低，口感也較佳，且可以節(jié)約成本。該壓榨機(jī)可實(shí)現(xiàn)進(jìn)料、過(guò)濾、壓榨等連續(xù)操作。當(dāng)糖度達(dá)到 %以下時(shí)可以進(jìn)行倒灌，倒灌可以使底部沉淀的為發(fā)揮作用的酵母充分發(fā)揮活力。發(fā)酵溫度控制為 1624℃ ，發(fā)酵天數(shù)為 56 天，每天攪拌兩次。 （ 8）添加酵母 釀酒酵母選擇獼猴桃專用酵母 JMJ2020，此酵母耐低溫、耐 SO能夠產(chǎn)高酒精度，蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 18 是當(dāng)前最適合獼猴桃酒釀造的酵母。 （ 7）接種量的控制 發(fā)酵時(shí)一般酵母添加量越大越好，酵母添加量大時(shí)發(fā)酵速度快，發(fā)酵液中高級(jí)醇含量較高，殘?zhí)呛康停L(fēng)味口感也更佳。最后將活化完成的酵母加入待發(fā)酵的果汁中，調(diào)整糖度為 10%后開(kāi)始發(fā)酵。按照 40mg/L 將果膠酶 HC 加入獼猴桃果漿中， 40℃ 下作用 90min后進(jìn)行榨汁。 殺菌 封口 原酒灌裝 過(guò)濾 下膠 調(diào)配 貼標(biāo) 澄清劑 成品 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 17 （ 3）破碎 將原料計(jì)入破碎機(jī)中打碎為果漿，留待后續(xù)榨汁、酶解。水果完好，無(wú)表面壓傷，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，無(wú)青果。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 14 4 原料利用率高，殘?jiān)?、廢液