【正文】 （ 3）由于原料的因素，本設(shè)計前期生產(chǎn)時間集中在一個月左右，這就導(dǎo)致了 釀造設(shè)備的利用率較低，以后可通過改進工藝流程，開發(fā) 其它 副產(chǎn)品來提高設(shè)備利用率。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 34 6 本設(shè)計所存在的問題及前景 本設(shè)計存在的問題 在對年產(chǎn) 1 萬噸獼猴桃酒廠進行設(shè)計的過程中，雖然盡可能的做到合理，但由于是初次進行此類工作以及客觀上存在的一些困難，導(dǎo)致本次設(shè)計還存在一些問題。 （ 4）人員招募、辦公用品購買、等： 500 萬元。其他生產(chǎn)和員工活動場所均設(shè)有小廁所，設(shè)計 面積為： 512=30 ㎡。 宿舍樓 面積： 2724=648 ㎡。設(shè)計面積為： 1815=270 ㎡。設(shè)計面積為： ㎡972m27m36 ?? 。 車間面積設(shè)計為 ㎡6481838 ?? ，具體設(shè)備在 車間內(nèi)的布置見釀造車間布置圖。 滾杠式巴氏滅菌機 尺寸： 790011001480 滅菌溫度： 6098℃ 可調(diào)節(jié) 加工能力：生產(chǎn)者自擬 運行速度：無級調(diào)速 網(wǎng)帶寬度： 5002020mm 功率：常溫冷卻 3KW 流水冷卻 22KW 電源： 380v/50HZ 數(shù)量：生產(chǎn)能力按 1t/h每臺計，所以需要的數(shù)量為： 247。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 28 故選擇 型號 DZ1 功率 （ Kw） 包裝類型 瓶 包裝材料 復(fù)合材料 外形尺寸 1320x780x2130（ mm） 生產(chǎn)能力 70140（次 /min） 電源 220V 50Hz 自動化程度 全自動 數(shù)量 1 臺。 13333400 瓶需要在 150 天清洗完，每天工作 14h，所以產(chǎn)量需要達到： h/6 3 5 0141 5 01 3 3 3 3 4 0 0 瓶?? 此設(shè)備可以滿足要求，數(shù)量： 1 臺。 內(nèi)刷式全自動洗瓶機： 型號 :ZXP1500 型 適合瓶外徑： 6090mm 50Hz。 灌裝設(shè)備 成品酒為 10000t，獼猴桃酒密度按 1kg/L 計算，所以獼猴桃成品酒的總體積是蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 27 10000000L。 因此每個罐子每次調(diào)配時需加入酒精 ： 318000/(1866)=285L； 糖： 3961/(1866)=； 檸檬酸： 2107/(1866)=。 所以有： kg2 1 0 798 0 . 5 81 0 0 2 0 0 0 0 0 3 0 0 0 03x ???? 故檸檬酸總需用 2107kg。 （ 2） 糖用量計算 由公式： 6 2 2b122 ??? VVaX X2配酒用糖量 (kg) a2配酒要求糖度 (g/100ml) V配酒總量 (L) V1原酒數(shù) 量 (L) b2原酒殘?zhí)?(g/100m1) k1白 砂糖純度 (一般為 97%) (1kg 糖溶解后占有體積 ) 已經(jīng)計算過 V=10030000L V1=10020t=10020200L，原酒的殘?zhí)呛繛? 所以有： 0 0 2 0 0 0 0 0 3 0 0 0 02 ?????x 所以需要加入糖的量為 3961kg。 t1 0 0 3 0 0 0 0 ??? 故調(diào)配后酒的容量 V為 10030000L。 選用 RSCG014S（ RP6L20）型超高溫瞬時滅菌機，其生產(chǎn)能力為 10t/h，所以需三臺。 過濾設(shè)備 10001000 板框式硅藻土過濾機 型號： JGL30 流量 25t/h； 總過濾面積 68 ㎡ 配用紙板尺寸（ mm） 19821000； 最大工作壓力 液壓最高壓力 24Mpa； 泵功率 外形尺寸（ mm） 663029002165； 設(shè)備凈重 6140kg。 原料泵 需要輸送漿體果汁進入發(fā)酵罐，所以選用濃漿泵。 ① 浮選機 ： 型號 JDfx30 產(chǎn)量 30t/h； 功率 外形尺寸 500011001400 材質(zhì) 304/316/443。所以需要的設(shè)備有噴淋式揀果機、提升機、浮選機。=13516t 即年產(chǎn) 1 萬噸的獼猴桃酒廠需要的原料總量為 13516t。 (1) 物料衡算： 成品獼猴桃酒： 10000t； 獼猴桃原酒： 10000t247。 （ 19）精過濾 本設(shè)計采用紙板板式過濾。 （ 18）下膠 獼猴桃酒中含有許多膠體物質(zhì)，如不進行處理在貯藏和銷售中會出現(xiàn)渾濁，不符合國家標準。 （ 14）過濾 后發(fā)酵過程中定期對發(fā)酵液中總糖進行測定，待發(fā)酵液中總糖降至 %后，此時對酒液進行過濾。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 19 （ 13）后發(fā)酵 主發(fā)酵結(jié)束 后發(fā)酵液中的大部分糖已經(jīng)轉(zhuǎn)化為酒精，但仍有少量的糖殘留，此時需要將酒度調(diào)整到 12 度進行后發(fā)酵。 （ 12）溫度的控制 發(fā)酵溫度的控制是獼猴桃酒發(fā)酵中最重要的環(huán)節(jié)。 （ 10）榨汁 由于獼猴桃中果膠和纖維含量非常高，若使用普通榨汁機則很難進行有效的壓榨，故選用一體化廂式隔膜壓濾機。 （ 9） 前發(fā)酵 根據(jù)產(chǎn)品要求，調(diào)整糖度為 15%，酸度 5%，酵母則選用獼猴桃專用酵母 JMJ2020，按照每 100kg果漿添加 78g/L添加亞硫酸鈉來防止雜菌污染。 （ 6）補糖 根據(jù)原料獼猴 桃的含糖量和需要釀造的獼猴桃酒的酒度來確定白砂糖的添加量，通常按每生成 1%vol 酒精需要 ，本設(shè)計釀造的獼猴桃酒酒精度為16%Vol。 （ 4）酶解 經(jīng)壓榨的原料要對果汁進行處理以降低其中果膠的含量，本設(shè)計通過果膠酶來去除果汁中過多的果膠。 5 無污染，生產(chǎn)廢水為設(shè)備洗刷用水以及生活用水， 經(jīng)過簡單處理即可達到國家排放標準 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 15 2 本項目采用的生產(chǎn)工藝 工藝流程圖 Ⅰ ： 選料 殺菌 過濾 后發(fā)酵 榨汁 前發(fā)酵 調(diào)整 酶解 清洗 儲釀 果膠酶 亞硫酸鈉 酵母、蔗糖 破碎 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 16 Ⅱ 工藝流程說明 （ 1）原料選擇 要求品種統(tǒng)一，適于釀造。 2 生產(chǎn)環(huán)節(jié)簡單易操作，適于大規(guī)模進行生產(chǎn)； 3 成本適宜。 注 2：如已有相應(yīng)國家或行業(yè)標準的果酒，其浸出物要求可按其相應(yīng)規(guī)定執(zhí)行。發(fā)酵罐中添加 SO2一般通過流加液體亞硫酸鈉或者充入 SO2氣體 或者添加亞硫酸鈉 來實現(xiàn)。 SO2 含量過低，不能參數(shù) 16℃ 24℃ 28℃ 酒精度（ %Vol） 殘?zhí)牵?g/L） 高級醇含量 低 一般 高 風(fēng)味及口感 佳 較好 一般 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 11 有效地起到上述作用，但過高的 SO2 含量對人體有害。獼猴桃酒發(fā)酵過程中要根據(jù)發(fā)酵罐中的情況隨時調(diào)整發(fā)酵液的pH 以保證發(fā)酵能在最適宜的條件下進行。發(fā)酵溫度控制應(yīng)該盡可能的使發(fā)酵產(chǎn)品的酒度較高，殘?zhí)禽^少，風(fēng)味最佳。酵母一般選用獼猴蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 10 桃專用酵母 JMJ2020。江西猴桃酒股份有限公司和江南大學(xué)生物工程院的甘莆兵等利用單因素試驗對獼猴桃釀造酵母接種量的影響研究，發(fā) 現(xiàn)在接種量分別為 80、 1 200mg/L 時，接種量越大時發(fā)酵結(jié)果越好 [33]。羅曉妙和陳安均在進行了獼猴桃釀造工藝研究后提出獼猴桃原料打漿后按 100mg/kg 原料加入果膠酶在室溫條件下處理四小時，能起到最好的效果 [31]。受高粘度影響，榨汁的出汁率也會降低[29]。選擇獼猴桃時選蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 9 擇頭部較尖的獼猴桃，頭部扁平如鴨嘴的是使用過激素的 [27]。與葡萄酒和枸杞果酒相比，獼猴桃中的果膠含量相對較高，需要添加果膠酶降低果膠的含量以保證后續(xù)生產(chǎn)的順利進行。生產(chǎn)時常采用澄清劑聯(lián)合使用以保證釀造出的果酒能有較高的穩(wěn)定性。安冬梅等試驗確定了枸杞酒釀造 SO2最佳的添加量為 80mg/L。 ④ 添加 SO2 SO2 在枸杞酒發(fā)酵過程中能夠抑制一些不良微生物，如枸杞本身所 攜帶的一些野生蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 8 的酵母、霉菌等，從而使抗 SO2的發(fā)酵用的酵母能夠在生長中獲得優(yōu)勢，使發(fā)酵向著預(yù)期的方向進行。李燕等認為發(fā)酵溫度應(yīng)在 15℃ 20℃ 為宜 [25]。安冬梅等將初始酸度控制為 6g/L，發(fā)酵結(jié)束時酸度為 、 pH=，獲得了口感較好的枸杞果酒 [24]。提高發(fā)酵液中的酸度會加快發(fā)酵開始的速率、改善枸杞酒的風(fēng)味。發(fā)酵液中糖的濃度適宜時，可以使酵母的代謝活動最旺盛，發(fā)酵速率最快。枸杞果酒的釀造過程類似于葡萄酒釀造過程。古麗娜孜等對葡萄酒的三種澄清方法（自然澄清，理性澄清，果膠酶澄清）進行了對比研究，發(fā)現(xiàn)果膠酶澄清法澄清率更高，也能夠更好地保存葡萄酒中的營養(yǎng)物質(zhì)，具有明顯的優(yōu)勢 [20]。 2 過濾，利用過濾介質(zhì)將葡萄酒中的不穩(wěn)定成分除去。 邵威平在陳釀期間對葡萄酒進行下膠、冷處理、熱處理，加快了葡萄酒的陳釀速度，提高了葡萄酒的品質(zhì) [19]。另一方面 SO2易被氧化可以保護原酒不被氧化。楊少海等人利用茂瑞 796 酵母進行了葡萄酒發(fā)酵，酵母添加量為 150mg/L、發(fā)酵溫度為 1518℃ ，最終獲得了口感優(yōu)良的紅葡萄酒 [16]。 ① 主發(fā)酵 酒精發(fā)酵 葡萄酒主發(fā)酵過程，主要進行的是酵母利用葡萄中的葡萄糖和果糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程。 葡萄酒的釀造工藝主要流程包括：鮮葡萄 分選 破碎 葡萄漿 發(fā)酵 換桶 新葡萄酒 調(diào)整成分 殺菌 澄清 檢驗 包裝 葡萄酒。發(fā)酵過程中葡萄鮮果中的糖分在酵母菌的作用下分解為葡萄酒所需要的酒精及副產(chǎn)物。主要有以下幾點優(yōu)勢：符合國家發(fā)展果酒行業(yè)的政策；彌補了我國市場上果酒種類及品牌的空缺；水果釀造酒可節(jié)約糧食；我國水果資源非常豐富 [14]。城市中主要消費啤酒、果酒和黃酒，農(nóng)村則主要消費白酒。雖然我國的果酒行業(yè)相對于白酒和啤酒來說占的比例很低，但我國的果酒市場潛力非常巨大，整個果酒行業(yè)也在穩(wěn)步健康的發(fā)展 [12]。最近幾年我國獼猴桃果脫澀采用了更先進的技術(shù)，能夠大幅度的提高果酒的口感和品質(zhì)。如適于果酒釀造的水果品種相對較少、缺乏權(quán)威的果酒標準、沒有創(chuàng)造出影響力較大的品牌、銷售工作經(jīng)驗不足等 [10]。 蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 3 果酒產(chǎn)品市場認知 （ 1）市場現(xiàn)狀 目前，我國的獼猴桃酒市場上比較知名的品牌還是一片空白。經(jīng)精心釀造的獼猴桃果酒豐富的氨基酸以及維生素 E，并且口感獨特，清香宜人，深受消費者喜愛 [7]。 產(chǎn)品概述 果酒是利用新鮮水果發(fā)酵生產(chǎn)的飲料酒，含有豐富的有機酸、維生素、糖等。若獼猴桃果樹全部進入盛產(chǎn)期，產(chǎn)量還將大幅度增加，將會遠遠超過我國對獼猴桃鮮果的需求 [5]。 食用獼猴桃能夠一定程度的抑制一些誘發(fā)型癌基因的突變，且對一些癌變的細胞具有一定的抑制作用，這些功能源于獼猴桃中含有的谷胱甘肽。 獼猴桃的維生素 C 含量高達 68mg/100g，相比于其它水果高出幾 到幾十倍，可以有效的強化免疫力，促進人體對鐵的吸收，從而增強人體的自愈能力。果實一般在十月份成熟，成熟的果實果肉為草綠色，口感宜人，維生素 C 含量非常豐富，被稱作水果中的 “Vc之王 ”[1]。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和工藝技術(shù)特點對工廠進行設(shè)計、對設(shè)備進行合理布局。隨著獼猴桃市場的進一步發(fā)展，獼猴桃酒的需求還會進一步增加。蘭州交通大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文） 摘要 獼猴桃酒是利用新鮮獼猴桃作為原料經(jīng)發(fā)酵而成的果酒， Vc 的含量非常高，可促進人體對鐵的吸收 ,增強人體免疫力；富含氨基酸和肌醇，可以補充腦營養(yǎng)；此外它繼承了獼猴桃鮮果的香甜口感，同時又增加了酒類產(chǎn)品特有的酒香。 本設(shè)計是對年產(chǎn) 1萬噸獼猴桃酒廠的初步設(shè)計。最后對本次設(shè)計進行初步的經(jīng)濟效益預(yù)估。 （ 2） 獼猴桃的營養(yǎng)價 值 獼猴桃果肉甜美多汁，營養(yǎng)豐富，且耐貯存，常溫可以保存 12 個月 。獼猴桃中含有大量的肌醇和氨基酸，可以防止抑郁癥，對腦健康