【正文】 流動資金 流動資金為 500 萬元。 勞動定員公司定員 783人。以上方案得到環(huán)保部門的認同30 / 48第 9 章 勞動定員本公司的行政管理和技術(shù)管理及車間的設(shè)置，依據(jù)本公司董事會討論通過決定而設(shè)定的。 噪聲控制在廠房施工過程中，應(yīng)注意機械設(shè)備的合理布局，在設(shè)備安裝過程中對高噪聲設(shè)備應(yīng)采用彈性基礎(chǔ)，設(shè)隔聲裝置或隔離防護消音間壁，以使噪聲控制在最小限度，能保證在 85dB 以下。本啤酒廠采用兩步單池污水設(shè)備系統(tǒng)（TSU 法）處理廢水。廠區(qū)門前為公路，且與高速公路相連，交通運輸條件十分便利，無污染源，進廠道路全部為水泥路面。考慮到進出料周轉(zhuǎn)、清洗時間和發(fā)酵時間可能延長，故罐數(shù)取 54 個。2t??hkcalQ/?? cptKF?21lnttcp?℃50239。1t25t3039。廠區(qū)外線一般采用低壓架空線，或者是低壓電纜，保證供電安全。20 / 48 供電食品工廠的供電系統(tǒng)一般包括：全廠的變配電工程，廠區(qū)的供電工程，使內(nèi)外的照明工程。生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有明溝，將污水排到室外，室外排水管必須采用埋地暗管。通常自來水符合生產(chǎn)與生活需要，只需進行一般處理即可。（2） 消防、生產(chǎn)、生活給水網(wǎng)應(yīng)盡可能使用統(tǒng)一管路系統(tǒng)。 ，所用建筑材料和構(gòu)件有足夠的強度和抗凍能力。檢查的項目根據(jù)需要而定。 輔助部門 原料庫原料庫是食品工廠生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)質(zhì)量如何，將直接影響后面的生產(chǎn)工序。 配電室 食品工廠對電的要求較高，所以必須有獨立的供電系統(tǒng)。 糖化過程每小時最大蒸汽耗量 Qmax在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量 Q6為最大，且已知煮沸時間為 90min 熱效率為 95%，故：Qmax=Q6/(95%)=(95%)=(KJ/h) 相應(yīng)的最大蒸汽耗量為：Dmax=Qmax/（Ii）=()=(kg/h) 17 / 48 蒸汽單耗據(jù)設(shè)計，每年糖化次數(shù)為 1800 次，總共生產(chǎn)啤酒 ：Dr=1800=863805136(Kg)每噸啤酒成品耗蒸汽（對糖化）：D5=863805136/100000=(kg/t 啤酒)每晝夜耗蒸汽量（生產(chǎn)旺季算）為：Dd= 8=(kg/d)至于糖化過程的冷卻，如熱麥汁被冷卻成熱麥汁后才送井發(fā)酵車間，必須盡量回收其中的熱量。100Ｌ= kg旺季一天生產(chǎn)：8=淡季一天生產(chǎn)：4= 年生產(chǎn)量：1800= 1800 可得到表 42表 42 啤酒廠釀造車間物料衡算表物料名稱 單位對 100kg 混合原料100L 10176。100Ｌ= L 酒花： kg247。100Ｌ=濕酒花槽： kg247。糖化一次定額：成品啤酒：100000 噸247。淡色啤酒需耗混合原料量為：（100/）100= (kg)（2）麥芽耗用量為：70%=(kg)（3）大米耗用量為：=(kg)（4）酒花耗用量：對淺色啤酒，熱麥汁中加入的酒花量為 %，故為：(100/) %=(kg)（5）熱麥汁量為：（）=(L)（6）冷麥汁量為：（）=(L)（7）濕糖化糟量 設(shè)熱電廠出的濕麥芽糟水分含量為 80%，則濕麥芽糟量為：[（） （ 10078）/（10080）]=(kg)而濕大米糟量為：[（） （ 10090）/（10080）]=(kg)故濕糖化糟量為：+=(kg)（8）酒花糟量 設(shè)麥汁煮沸過程干酒花浸出率為 40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為：[（10040 ） /（10080 ）]=(kg) 100000t/a 10176。麥汁在 20℃時的相對密度為 ，而 100℃熱麥汁比 20℃時的麥汁體積增加 倍，故熱麥汁（100℃）體積為： 247。12 / 48表 41 啤酒生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)項 目 名 稱 百分比/%原料利用率 98麥芽水分 6大米水分 12定 額無水麥芽浸出率 78無水大米浸出率 90麥芽 70大米 30原料配比冷卻損失 7發(fā)酵損失 2過濾損失 1瓶裝損失 2啤酒損失率（對麥汁）總損失 12 100kg 原料（70%麥芽，30%大米）生產(chǎn) 10176。11 / 48第 4 章 物料衡算100000t/a 啤酒廠糖化車間的物料衡算 啤酒廠糖化車間的物料平衡計算主要項目為原料（麥芽、大米）和酒花用量，熱麥汁和冷麥汁量，廢渣量（糖化槽和酒花槽）等。在主發(fā)酵結(jié)束，外觀發(fā)酵達 60%左右，酒溫降至 5～6℃時，現(xiàn)回收酵母，在將嫩啤酒送入儲酒罐內(nèi)。 冷卻麥汁煮沸定型后，必須立即進行冷卻，使溫度適合酵母發(fā)酵的需要。 煮沸煮沸在煮沸鍋中進行。過濾的好壞，對麥汁的產(chǎn)量和質(zhì)量有重要的影響。將煮沸紙糊化醪泵入糖化鍋中，使混合醪溫達到 65～68℃，保溫攪拌進行糖化。將粉碎后的麥芽在底部攪拌的糖化鍋中與 45℃的水混合，利用麥芽自身的酶，使麥芽和輔料中的淀粉和蛋白質(zhì)等的不溶性高分子物質(zhì)水解成為可溶性低分子物質(zhì)，如糊精、糖類、胨、肽、氨基酸等，這就是糖化過程。8 / 48第 3 章 工藝流程 工藝流程圖 [6]大麥原料→粗選→精選→浸麥→發(fā)芽→干燥→除根→成品麥芽原料（大米）→粉碎→糊化 ↘ →過濾→煮沸→酒花分離→沉渣→冷卻→前發(fā)酵 ↗ ↓原料（麥芽）→粉碎→糖化 CO2→后發(fā)酵（貯酒）→過冷卻→過濾→濾過酒暫貯→裝酒→壓蓋→殺菌→貼標(biāo)→成品啤酒 工藝要點 粉碎粉碎使原料表面積增加，與水接觸面積增加，糖化時間減少，收得率增加。（2） 在工藝流程確定后，其設(shè)備的布置要盡量按工藝流水線安排，使占地面積最少，操作最方便。（6）方便生產(chǎn)，符合生產(chǎn)程序。（2）全建筑物朝向有利于通風(fēng)采光。（3）必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求和食品衛(wèi)生要求。并且接近銷售渠道，有良好的經(jīng)濟開發(fā)前景。接近排水系統(tǒng)，有利廢水排放。 自然條件及能源根據(jù)食品工廠廠址選擇的要求，將啤酒廠建于哈爾濱市郊區(qū)內(nèi)。（3）具有良好的交通運輸條件。由于啤酒屬于消費性強的休閑飲品，為了有利于銷售，所以選擇建于市區(qū)比較合適。 ≤２．６二氧化碳％ ≥０．４ ≥０．３８ ≥０．３５雙乙酰淡色　mg/L　 ≤０．１３ ≤０．１５　 ≤０．２０啤酒的保質(zhì)期:5 / 48　　瓶裝、聽裝熟啤酒扣質(zhì)期不少于１２０天（優(yōu)、一級），６０天（二級）。 １０　177。 １２ 177。５．０９．５ ５．０１１．０ ５．０１４．０理化要求　　理化要求應(yīng)符合表14的規(guī)定表14 理化要求 【10】項目 優(yōu)級 一級 二級酒精度 １２176。 感官評價質(zhì)量特征：富有潔白、細膩又持久的泡沫，悅目明快的色澤，酒液清涼，飲后有爽口和醇厚感。（14） 因地制宜。（10） 積極采用新技術(shù)。（6） 設(shè)計工作必須認真進行調(diào)查研究。( 2) 投資省、技術(shù)新。本項目從立項到施工達產(chǎn)驗收， 共需 2 年。 設(shè)計基本要求設(shè)計項目：年產(chǎn) 10 萬噸啤酒廠設(shè)計2 / 48設(shè)計規(guī)模：淡季日產(chǎn) 100t,旺季日產(chǎn)：300t成品：淡色啤酒（1） 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)： 透明度 清涼透明，無明顯懸浮物和沉淀物 濁度（保質(zhì)期）/EBC 單位 ≤ 形態(tài) 泡沫潔白細膩，持久掛杯 泡持性/s ≥300s 色度/EBC 單位 ～ 香氣和口味 明顯有酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，無異香、異味理化指標(biāo)： 酒精含量/% ≥ 原麥汁濃度/% 12177。 　　糖類 　　大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用﹐一般使用量為原料的10～20％。 　　大米 　　淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油質(zhì)較少。 　　酵母 　　酵母是用以進行啤酒發(fā)酵的微生物。中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀﹐始于東北﹐目前在新疆﹑甘肅﹑內(nèi)蒙﹑黑龍江﹑遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為﹕殼皮成分少﹐ 淀粉含量高﹐蛋白質(zhì)含量適中(9～12％)﹔淡黃色﹐有光澤﹔水分含量低于13％﹔發(fā)芽率在95％以上。 啤酒原料　　啤酒的原料為大麥﹑釀造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料(玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等)和糖類輔助原料 [2]等?！　。?）基本分類：　　根據(jù)所采用的酵母和工藝﹐國際上啤酒分下面發(fā)酵啤酒和上面發(fā)酵啤酒兩大類?，F(xiàn)在國際上的啤酒大部分均添加輔助原料。 saccharifying pot 2 / 48目　　錄摘 要 ................................................................................................................................IAbstract..............................................................................................................................II第 1章 緒論 ........................................................................................................................1 啤酒簡介 ....................................................................................................................1 啤酒原料 ....................................................................................................................1 設(shè)計基本要求 ............................................................................................................2 產(chǎn)品方案 ....................................................................................................................3 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時間 .........................................................................................3 主要原料規(guī)格 .....................................................................................................3 生產(chǎn)品種及數(shù)量 .................................................................................................3 產(chǎn)品質(zhì)量及標(biāo)準(zhǔn) .................................................................................................3 設(shè)計指導(dǎo)思想 ............................................................................................................4 感官評價 ....................................................................................................................4第 2章 廠區(qū)的平面設(shè)計 ......................................................................................................6 廠址的選擇 ................................................................................................................6 廠址選擇的原則 .....................................................................................