【正文】 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標。（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。食品配送應使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設備設施。第三十五條甜品站要求甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。冷藏或冷凍的條件應符合第三十三條第三項至第四項的要求。（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。（二）包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求。（五）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。（八）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。（六）不得重復使用一次性餐用具。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。第三十二條餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）加熱時食品中心溫度應符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。加熱前應確認食品未變質。（三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。第二十九條燒烤加工要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（四）奶油類原料應冷藏存放。（二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第二十二條第三項要求進行操作。（六）制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。（四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。第二十七條飲料現榨及水果拼盤制作要求（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。（三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。第二十六條生食海產品加工要求（一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃177。（二）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。（七）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。（二）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（二）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。第二十二條烹飪要求（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（七）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。（五）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。第二十一條粗加工與切配要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。第二十條采購驗收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。第四章過程控制第十九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）餐飲服務提供者應按本規(guī)范有關要求，根據《餐飲服務預防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規(guī)程。（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。4．設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。2．接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。（十四）廢棄物暫存設施要求1．食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（十三）采光照明設施要求1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。5．加工經營場所內如發(fā)現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求1．加工經營場所門窗應按本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料 制成，不易積垢并易于清洗。2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應以不同顏色明顯區(qū)分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。6．就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二至第四目的要求。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。洗手消毒設施應符合本條第八 項規(guī)定。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有 洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。5．庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。（六）庫房要求1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。（五）更衣場所要求1．更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。外門應能自動關閉。3．衛(wèi)生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。（四）衛(wèi)生間要求1．衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應 加設平整易于清潔的吊頂。（三）屋頂與天花板要求1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（二）墻壁與門窗要求1．食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。3．清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。各類水池應以明顯標識標明其用途。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。（五）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。制作現榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。（三）食品處理區(qū)應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并應設 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設置）的場所。食 品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。第十六條建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。第十四條人員培訓要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。第十三條從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（六）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和