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正文內(nèi)容

食堂各崗位職責(zé)(參考版)

2024-10-26 09:31本頁面
  

【正文】 主要衛(wèi)生區(qū)域:餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生;洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生;上下樓梯的衛(wèi)生;更衣間;門口及食堂周邊。即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備,關(guān)好窗戶,鎖好門。對師生和來賓餐具進(jìn)行回收、清洗和消毒。開飯時,做好食品售賣及分發(fā)工作。做好接待來賓就餐工作。負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。清掃衛(wèi)生,鎖好門窗。每餐后,做好廚具的清洗消毒,對廚具進(jìn)行整理存放。每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間,站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品,并協(xié)助生活老師給低年級學(xué)生配餐。廚工工作流程協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。廚 工(面點(diǎn)工、勤雜工)工作職責(zé)協(xié)助廚師領(lǐng)料。每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開關(guān)。保證按時開飯,開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。做到主食不夾生,花樣多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要熱(涼食成品除外)。按食譜(菜譜)加工食品,在加工過程中做到:原料無腐變,嚴(yán)格清洗、選料和配料;食品嚴(yán)格分類擺放;嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化;紅案廚師根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。協(xié)助制訂食譜,搞好學(xué)生營養(yǎng)配餐。團(tuán)結(jié)協(xié)作,有團(tuán)隊(duì)精神。與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作,認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到食堂窗明幾凈,一塵不染,餐具清潔,按期消毒,生熟分開,放置整齊,廚具無油污,個人講究衛(wèi)生,做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上廁所,便后洗手,常修指甲,售賣食品一律用飯夾子等。定期回收變賣廢舊包裝箱等,收入上交。每周盤庫對帳一次,做好對帳記錄,每月25日對庫存物品盤點(diǎn)一次,作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》,并報送食堂主管。對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。堅持先進(jìn)貨先出庫的原則,防止庫存品變質(zhì)。對進(jìn)料先驗(yàn)收,后入庫,拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。完成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及食堂承包人交辦的其他工作。倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借,經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借,必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。嚴(yán)格出入庫手續(xù),并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記,做到帳物相符。主動平衡庫存物資,及時向主管和采購員提供采購物品的需求信息,防止缺貨影響伙食質(zhì)量。食堂保管員工作職責(zé)負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作,保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié),并向承包人匯報。隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量,抽查飯菜留樣及記錄。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。1完成好承包人交辦的其它工作。1認(rèn)真接受衛(wèi)生、市場局等部門的工作人員對食堂的檢查,對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全,確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作,每日定期查看一次主、副食倉庫,保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng),各種防備設(shè)施齊全,貯存食品的容器安全、無毒,防止食品污染。食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配,保持新鮮,嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食質(zhì)量;擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目,增加花樣品種、風(fēng)味特色;把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨,不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況,明確崗位責(zé)任,發(fā)現(xiàn)事故隱患,及時采取措施整改,杜絕各類事故發(fā)生;食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。制定食堂工作計劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度,并檢查落實(shí)情況。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。每年進(jìn)行一次健康檢查,費(fèi)用公司出。四、對食堂工作人員要求工作時要穿戴工作衣帽。二、廚師每天上班時間:8:00—12:3017:30—19:30 23:00—00:30 每月公休2天,時間定為每月10日、20日;負(fù)責(zé)夜宵炒菜;負(fù)責(zé)葷菜、調(diào)料的切配;負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生和葷菜的收檢工作;負(fù)責(zé)有人公休的代理工作。抹布、墩布、洗凈定位懸掛,無異味。無食物中毒發(fā)生。七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手,開飯時要戴口罩,上班不吸煙,不隨地吐痰,不面對食品咳嗽,打噴嚏。六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”:勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋;三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。食堂衛(wèi)生管理制度為保證食品衛(wèi)生,保障就餐人員的身體健康,給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定衛(wèi)生管理制度如下:一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化,主要蔬菜為無公害的綠色食品。六、工作時要穿戴工作服,分菜員或食堂打菜人員戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。四、食堂庫房整齊清潔,分類存放,防鼠、防潮。二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗(yàn),不得采購三無產(chǎn)品。九、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。八、根據(jù)季節(jié)變化,適時積極組織新品種的開發(fā)。六、加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度,科學(xué)合理按排人員,按時組織開飯,保證開飯時間,做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣,安頓分批次制作,確保熱飯、熱菜供應(yīng)。四、認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制,掌握好調(diào)味品的用量,嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。二、負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃,對購進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收,嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié),杜絕食物中毒事故。講究個人衛(wèi)生(勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服,上崗不吸煙),個人物品擺放到更衣室,不得亂擺亂放。冷凍食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類保存。做到砧板抹布專用,配菜盤專用,生熟分開使用,用后及時清洗消毒,有序擺放。采購車回來后將原材料搬運(yùn)到粗加工件或相應(yīng)存放點(diǎn),然后分類上架,擺放整齊,根據(jù)原材料的特性,采取相應(yīng)措施存放。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售,同事立即報告廚師長做出處理。加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行,符合衛(wèi)生要求和烹飪要求,使菜肴達(dá)到規(guī)定要求,保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配,嚴(yán)禁短斤缺兩。煮飯人員要嚴(yán)
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