【正文】 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 29 頁 共 29 頁 以上廚房管理制度未能詳盡之處，請指導，謝謝！ 廚房部：何石期 2020 年 10 月 25 日 。 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。 ? 廚房在固定位置放置滅火毯及消防設(shè)備并全體員工學會使用。 ? 廚房 各 廚師開 爐前先抽油煙機 和鮮 風 機 ，然后開 爐工作 ，下班后 要 關(guān) 閉電源開關(guān) . ? 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通 . ? 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災。 ? 使用液化氣 小推 車時，必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。 ? 一旦發(fā)生火災，應迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導客人安全疏散。 ? 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 28 頁 共 29 頁 協(xié)助領(lǐng)導了解情況。 ? 每天收檔后逐一 檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。 ? 個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。設(shè)備一旦開始運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及 時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經(jīng)理，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，應即使保修，由專業(yè)人員進行維修 。 （二） 廚房安全管理規(guī)定 ? 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握， 按照 廚房設(shè)備安全操作流程 考核及格后 方可使用。 三、安全管理制度 （一） 廚房 安全管理 環(huán)節(jié) 廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從 菜品 的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。 教育員工養(yǎng)成安全操作習慣。 保持環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備安全運行。 第四節(jié) 廚房部安全管理 一、 安全管理的目的 加強員工的完全知識培訓。 ⑩ 培訓的評估。 ⑧ 讓受訓學員做好相應準備。 ⑥ 選擇學員，規(guī)定達到要求。 ㈢培訓步驟 ④ 確定培訓需求，考慮費用投入。 ② 公司主菜單培訓，為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。 九、廚房人員培訓 ㈠目的 增強廚師整體水平意識，由總廚及相關(guān)專業(yè)人士進行主持培訓并進行考核，不及格者強制學習，以保證公司廚師團隊整體水平。 每月舉行一次消防培訓。 ? 02： 00 由 值班主管 和 餐廳 總值 （保安員） 進行總檢查，并做記錄 ，下班。 ? 01： 30 夜 市打掃衛(wèi)生，由 值班 主管開出補貨單 并交到采購部落實明天采購 。 ? 23： 00 由當日值班 主管總結(jié)晚市部門工作 ，并做記錄 ；安排晚班 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 25 頁 共 29 頁 人員值班 。 ? 22： 30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管 溝通交流 會議，總結(jié)一天工作。 ? 17： 15 部門 人員 開始上班， 值班 主管安排 崗位 工作。 ? 14： 00 由當日值班 主管總結(jié)午市部門工作 ，并做記錄 ；安排值午班人員值班 。 ? 11： 35 部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備 工作 。 ? 11： 0011： 30 員工用餐時間。 ? 10： 30 例會，行政總廚主持，廚師長、部門全體廚房員工 點到 ，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達公司 上級領(lǐng)導 指示和精神。要對初加工，切配，打荷等崗位的廚師進行 全面，嚴格的培訓，直到達到熟練操作，符合出品質(zhì)量為止，方可銷售。 （ 4）評委點評時，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進行現(xiàn)場整改，直到檢驗合格為止。 （ 2）評委進行品嘗，并進行打分， 85 分以上為可推出菜品， 8085分為保留改進菜肴， 80 分以下為淘汰菜品。 2．新菜品鑒定 新菜品試制鑒定人員由 總經(jīng)理 ，餐廳經(jīng)理，行政總廚， 廚師長 ，樓面部長 （主管） ，廚房 主管（領(lǐng)班） ，服務員代表或特邀人員組成。 （ 3） 各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜 有三次試制機會，若三次仍達不到出品的質(zhì)量標準，可更換技術(shù)好的試制人員進行試制，若仍不達標，可考慮對菜品的技術(shù)指標進行改革或予以淘汰。新菜品的試制認定過程如下： 1． 試制要求 （ 1） 原則上由菜品上報人試制自己的菜品，但菜品上報廚師在技術(shù)水平不過硬的情況下，可由幾個人同時試制同一菜肴，以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。對供應商的審核和投訴機制將驗證此程序的執(zhí)行。 ㈨整改行動： 如果供應商并不能符合公司的最低標準，可以給與他一個整改的時間或?qū)ふ姨娲墓獭? ㈦監(jiān)控程序： 拜訪聯(lián)絡主要的供應商。 6 營業(yè)執(zhí)照復印件、衛(wèi)生許可證復印件、稅務登記證復印件、認證復印件、產(chǎn)品標準登記注冊證復印件（預包裝食品，食品接觸用具和化學品）、產(chǎn)品年度的檢測及格證復印件、海關(guān)檢測證明復印件（進口食品） 所有供應商最低要求 提供三證，供應商調(diào)查批核表、 食品拒 收 和供應商通告 表、 產(chǎn)品說明 。 5 采購經(jīng)理決定選擇 /不選擇供應商來確保所有進貨食品的連續(xù)性。 每年 將由 采購經(jīng)理和衛(wèi)生經(jīng)理通過記錄在表格中的 “日常食品 收 貨記錄 ”和 “食品拒絕和供應商通告表 ”，來回顧所有供應商的表現(xiàn)。 3 在下一次的審核中對提出的意見及進行的行動進行追蹤。 ㈤㈤ 程程 序序 ：： 1 采購主管將安排并協(xié)調(diào)團隊成員和供應商審核的事宜，并告知供應商的有關(guān)的審核細節(jié)，其中應包括日期和時間。 3 拜訪團隊的成員組成包括 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 20 頁 共 29 頁 采購部主管 公司衛(wèi)生專員 行政總廚或廚師長 4 拜訪頻率 所有的供應商推薦最少 半 年審核一次。 一旦一個供應商被核準，那么他們應由采購部收錄在餐廳的核準供應商名單中） 2 訪問供應商的范疇 所有潛在的高風險食品的供應商都是審核的對象。為確保供應商符合規(guī)定的食品衛(wèi)生標準，管理團隊中的 負責成員（采購部負責人，衛(wèi)生專員和行政總廚或廚師長）應對主要的食品供應商每 季度 進行查核拜訪。 ㈡風險描述： 微生物污染 物理污染 化學性污染 假冒偽劣食品 ㈢適用范圍： 此程序適用于所有為 尚廚生蠔西餐會所 餐廳 提供食品 、食品接觸用品及化學品 的供應商。 ? 保鮮庫內(nèi)食品應保持擺放整齊，并于清洗后分類按標識存放。庫內(nèi)不得存放任何過期、變質(zhì)、腐爛物品。 ? 庫內(nèi)不得擺放任何雜物，保持干凈整潔，做到：劃片分工，包干負責，有廢棄物如垃圾、紙袋要及時的進行清理。 ? 凍庫專人管理、專人檢查，放入凍庫物品必須密封包好 （ 保鮮膜 、保鮮盒、真空包裝） ， 分別按標識牌擺放，做到“生”“熱”隔離，成品與半成品隔離，藥品與食品隔離，凍品與 天然冰隔離。在冷庫門外側(cè)設(shè)高效空氣幕，并保證安裝準確，運轉(zhuǎn)正常 ,防靜電地板 ， 。 五、 廚房冰箱冷庫管理 ? 冷 庫 門 需要加鎖并由專人負責，并對 冷藏門進行有效的維護， 確保冷藏門無障啟閉，軟門簾按期檢查密封條和電熱絲的機能，隨時處理冰、霜、水，保持冷藏門的嚴密性 ,防止運輸工具碰撞庫門。