【正文】 清潔工 負(fù)責(zé)搬運(yùn)集中至指定地點(diǎn)；在廢棄物搬運(yùn)過程中要防止廢棄物的散落、污水滴漏，如有散落滴漏等現(xiàn)象，應(yīng)即時處理干凈。 （分垃圾桶、泔水桶） 食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放，并有明顯標(biāo)志，定期按照 政府部門 相關(guān)規(guī)定予以處理。 廚房要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動（違者扣 5元） 夏天每天清洗下水道、空調(diào)過濾板一次（違者扣 10元）。 生蠔吧 /西點(diǎn)房（ 專用功能間 ） 均應(yīng)班前紫外線燈照射 30分鐘，進(jìn)行空氣消毒（違者扣 5元）。 廚房、餐廳食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔（違者扣 10元）。 廚部工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，必須講究個人衛(wèi)生；熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位各項(xiàng)操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求（違者扣 5元）。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 17 頁 共 29 頁 三、衛(wèi)生獎罰制度 須按照衛(wèi)生操作程序搞好衛(wèi)生工作，按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到衛(wèi)生包干 。 水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒 ， 消毒 完 餐具放入清潔櫥內(nèi)，防止再污染。 廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。 餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無 油漬、無食物殘?jiān)?、無異味。 不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。煮沸消毒溫度必須達(dá)到 100℃，消毒時間應(yīng)在 3 分鐘以上。 餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三清四消毒五保潔”的順序操作。 盛放直接入口食品的容器按餐具要求進(jìn)行消毒。 采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置三聯(lián)池（一洗、二消、三沖），要有專人負(fù)責(zé)消毒并登記消毒溫度（濃度）、消毒時間 。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 16 頁 共 29 頁 二、洗碗間管理制度 （一）洗消間（區(qū)域）場所衛(wèi)生 設(shè)置餐用具洗消、保潔間 ；下水道內(nèi)的殘余物要用過濾網(wǎng)過濾，排水道保持暢通、干凈沒積水。餐具不得混用， 要做到 專間 并經(jīng)過消毒后才使用 。 ? 冰箱每日清理，每班擦洗一次 ， 冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜、保鮮盒 ， 冰箱 保持常溫不能結(jié)雪， 如損壞要及時報(bào)修。 ? 生蠔吧操作人員，必須穿衣戴潔凈的工作服、帽子、口罩、鞋。 ? 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋 ，烹飪區(qū)排水道一定要保持暢通 遇有不通或溢水要及時報(bào)修 。 ? 工用具必須清潔，擺放整齊。 ? 排水道或出水管保持暢通， 遇有不通或溢水要及時報(bào)修。 ? 各類刀具使用后要存放在 固定 刀架（刀盒）內(nèi)，定期消毒（用開水）。 切配衛(wèi)生制度 ? 切配區(qū)臺面上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 ? 食 品 、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。 餐具衛(wèi)生制度 ? 切 配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。操作廚房要層層把關(guān)。 ? 按政府有關(guān)規(guī)定，不得銷售禁用的食品，隔頓、隔夜、外購熟食 要 檢查 回?zé)庸ず笤俟?yīng) 。 ? 凡易腐敗食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，吸凈異臭味。并及時向上級匯報(bào)處理。 ? 每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 14 頁 共 29 頁 少串味，食品入冰箱應(yīng)用保鮮膜、保鮮盒等包封存并貼上標(biāo)簽（品種名稱、日期） ；原材料需要先進(jìn)先出，避免原材料變味變質(zhì)，合理控制成本。 冰箱衛(wèi)生制度 ? 冰箱 有專人管理，定期檢查密封和制冷情況，定期化霜清洗，生熟柜貼標(biāo)簽 ，責(zé)任到人。 ? 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。 ? 下班前應(yīng)將冰箱、烹飪區(qū)廚具、配菜臺、保潔柜等清理干凈。 ? 保持 排水道暢通、無雜物；不銹鋼、 瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。 ? 必須自覺學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》的有關(guān)規(guī)定，掌握本職崗位的衛(wèi)生規(guī)定、衛(wèi)生 常識。 ? 廚房部員工 要做到五不和五勤： 上崗工作時不吸煙，不挖鼻孔、不掏耳朵，不準(zhǔn)用 手或 勺子直接用口嘗味，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏 ； 應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā) 、勤 洗澡、勤換洗工作服。頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時應(yīng)戴口罩 、手套 。 ? 服從并 完成管領(lǐng)班、主管布置的其他工作。餐具清潔完畢，逐一檢查餐具是否清潔干凈 ，若有油垢，則重新再洗一次 。 ? 負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜， 工作完畢應(yīng)整齊放好洗刷工具 并 打掃地面 、墻壁 衛(wèi)生 。 ? 清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推， 減少 餐具器皿損壞。 ? 按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌， 餐具應(yīng)先清除殘余飯菜后進(jìn)行洗刷、分類裝放進(jìn)洗碗機(jī) 進(jìn)行 清洗消毒 。 領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 12 頁 共 29 頁 八、 崗位名稱：洗碗工 直接上司： 廚房主管（ 領(lǐng)班 ） 管理對象：洗碗工 具體崗位職責(zé) ? 服從廚房領(lǐng)班工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔 ， 蔬菜的揀摘、洗凈，佐料的削皮摘洗及少量海產(chǎn)品的摘洗 工作 。 ? 負(fù)責(zé)制訂各類包餅、甜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜、制作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，遇到貨源變化、時令交替時，協(xié)助設(shè)計(jì)、創(chuàng)新烹制新品，報(bào)廚師長審核后執(zhí)行。 ? 熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助 主管 檢查購進(jìn)貨源的質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求， 發(fā) 現(xiàn)問題，及時向領(lǐng)班、主管匯報(bào)。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 11 頁 共 29 頁 七、 崗位名稱：點(diǎn)心師 直接上司：西點(diǎn)領(lǐng)班 管理對象：點(diǎn)心師 具體崗位職責(zé)： ? 在 值班主管（領(lǐng)班） 的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按餅房操作流程規(guī)定， 負(fù)責(zé) 各種點(diǎn)心 、甜品、面包的制作， 保證出品質(zhì)量 。 ? 負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定 與實(shí) 施 ， 積極帶領(lǐng)員工參加廚房部組織的各項(xiàng)培訓(xùn)及競技比賽和其他活動。 ? 負(fù)責(zé)點(diǎn)心 房 機(jī)械設(shè)備 物品 的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。 ? 根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購領(lǐng)用單。 ? 負(fù)責(zé)點(diǎn)心 房 員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評估。 ? 積極報(bào)名參加部門組織的各項(xiàng)培訓(xùn)及競技 比賽和其他活動。 ? 負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作 ， 保持工作區(qū)域的清潔， 積極參加部門衛(wèi)生大掃除；收餐后 及時冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。 ? 協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備 物 品，有損壞及時補(bǔ)充及報(bào)修 。 ? 熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格、起成率、淡旺季，協(xié)助 值班主管 檢查購進(jìn)貨源的鮮 活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及時向領(lǐng)班、主管匯報(bào)。 ? 嚴(yán)格按菜式操作 標(biāo)準(zhǔn) 流程規(guī)定， 熟悉每道菜肴特點(diǎn)及烹調(diào)方法 烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量， 注意衛(wèi)生安全和節(jié)約 。 ? 完成上級布置的其他工作任 務(wù)。 ? 每天 監(jiān)督 并 檢查員工的個人衛(wèi)生 、崗位衛(wèi)生、廚房整體衛(wèi)生；組織并參與廚房衛(wèi)生大掃除并向上級報(bào)告。 ? 定期對部門的工作進(jìn)行總結(jié)，對員工的表現(xiàn)作考核并向上級匯報(bào)。 ? 參與各崗位的 業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 ? 提供一些技術(shù)業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給 總廚（ 廚師長 ） 作參考。 ? 協(xié)助廚師長 安排廚房人員的工作排班時間表，合理