【正文】 口的食品必須有中文標(biāo)識(shí)（違者扣 10元）。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 18 頁(yè) 共 29 頁(yè) 四、廢棄物清理管理制度 廚房各區(qū)域 配備的廢棄物盛放容器必須為密閉容器。 并與 處理收集廢棄油（泔水）的個(gè)人或集體建立 相關(guān) 合同（協(xié)議）。 廢棄物運(yùn)出時(shí)須接受 保安部 的檢查，以避免公司財(cái)產(chǎn)被不良者利用廢棄物而流失。 ? 盡量減少開(kāi)門(mén)次數(shù)和開(kāi)門(mén)時(shí)間，做到進(jìn)、出隨手關(guān)門(mén) ， 在房門(mén)內(nèi)側(cè)加掛棉門(mén)簾或 PVC軟門(mén)簾。 ? 冷凍庫(kù)、保鮮 庫(kù)設(shè)有溫度演示計(jì) 庫(kù) 內(nèi) 保持整潔無(wú)雜物、無(wú)冰跡、物品擺放整齊 并貼標(biāo)簽 。 ? 冷凍庫(kù)與保鮮庫(kù)四周墻壁、地面、貨架要經(jīng)常洗刷打掃，做到“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。 ? 庫(kù)必須保持每天關(guān)餐后徹底清掃一次，每天大清一次，以保持庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生整潔。 ? 冷凍庫(kù)及保鮮庫(kù)內(nèi)食品儲(chǔ)存應(yīng)做到分類(lèi)存放，離地離墻，先入先出，定期檢查，及時(shí)清理，嚴(yán)禁存放亞銷(xiāo)酸鹽及殺蟲(chóng)劑等有毒物質(zhì)。做完衛(wèi)生后，有每天特派負(fù)責(zé)人對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行安檢（視頻溫度是否正常）燈、門(mén)關(guān) （鎖） 好，方可下班 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 19 頁(yè) 共 29 頁(yè) 六、食品原材料采購(gòu)管理制度 ㈠目 的： 建立如何選擇并評(píng)估符合 公司餐廳 規(guī)范、衛(wèi)生保障或管理層要求的供應(yīng)商的程序。 ㈣政策： 1 核準(zhǔn)供應(yīng)商機(jī)制 采購(gòu)部標(biāo)準(zhǔn)的做法是以書(shū)面的形式要求食品供應(yīng)商供應(yīng)到餐廳的食品都是保持高水準(zhǔn)的。 （此 審核 同樣可作為 新供應(yīng)商的批準(zhǔn) 依據(jù) 。包括冷凍品、海鮮、肉類(lèi)、家禽、乳制品、蛋制品、調(diào)味料、糧油、干貨、真空包裝食品，水果和蔬菜。如果公 司有理由相信供應(yīng)商的食品安全標(biāo)準(zhǔn)有所下降，那么年內(nèi)將對(duì)其進(jìn)行更頻繁的拜訪(fǎng)。 2團(tuán)隊(duì)進(jìn)行審核并提醒供應(yīng)商需改進(jìn)的地方并要求在特定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行整改。 4 供應(yīng)商必須符合供應(yīng)商的最低要求 。 在一年中收到六次 “食品拒 收 和供應(yīng)商通告表 ”的 供應(yīng)商，合作將被終止。更換供貨商必須要得到總廚在產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)可方可更換。 其他資質(zhì)證明的復(fù)印件 , 例如：衛(wèi)生證明文件 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 21 頁(yè) 共 29 頁(yè) ㈥關(guān)鍵限值： 供應(yīng)商保證計(jì)劃 符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)或?qū)徍私Y(jié)果。 ㈧應(yīng)保存的記錄： “供應(yīng)商最低要求 ”記錄 、 食品拒 收 和供應(yīng)商通告 表、 日常食品交貨記錄 ，所有記錄必須保存至少一年。 ㈩核查： 采購(gòu)主管和行政總廚（廚師長(zhǎng)）應(yīng)被獲知任何意外情況的發(fā)生。 七、廚房新菜品試制鑒定程序 一． 創(chuàng)新菜品界定 創(chuàng)新菜品包括： 1． 在本餐廳從未制作銷(xiāo)售的菜式 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 22 頁(yè) 共 29 頁(yè) 2． 在本餐廳制作銷(xiāo)售但經(jīng)過(guò)較大 程度改良的菜式 3． 完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式 二． 新菜品申報(bào) 所有上報(bào)申請(qǐng)的新菜品的菜肴，都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)，篩選和試制認(rèn)定過(guò)程。 （ 2） 初加工，切配，打荷（扎碼）均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加工工作，必要時(shí)可以由菜品試制者對(duì)初加工，切配，打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。 （ 4） 對(duì)一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對(duì)菜肴的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)，如果經(jīng)過(guò)多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則可將此菜品淘汰。 3．新菜品鑒定方法 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 23 頁(yè) 共 29 頁(yè) （ 1）廚師制作時(shí)由行政總廚或 廚師長(zhǎng) 全過(guò)程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員 放于指定位置。 （ 3）現(xiàn)場(chǎng)逐菜進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并提出自己的建議，若有爭(zhēng)議，由權(quán)威專(zhuān)家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)做好記錄。 4．新菜品技術(shù)培訓(xùn) 經(jīng)過(guò)試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個(gè)月的月底之前，由 總 廚組織，配合新菜品制作人對(duì)新菜品的選料，加工，烹調(diào)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。 八、廚房日常工作流程 ㈠目的： 規(guī)范廚房工作流程，提高工作效率 ㈡工作流程： ? 9： 30— 10： 30 由 早班 主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨 （要求供貨商必須在 10：30 前送到） ， 由財(cái)務(wù)部人員 核對(duì)數(shù)量 ，廚房部人員核對(duì) 質(zhì)量，對(duì) 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 24 頁(yè) 共 29 頁(yè) 不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料分類(lèi)，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。 ? 10： 40 部門(mén) 各崗位 開(kāi)始上班， 值班 主管安排 崗位 工作。 ? 11： 30 由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。 ? 13： 30 午市打掃衛(wèi)生，由 值班 主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單 并交到采購(gòu)部落實(shí)補(bǔ)貨 。 ? 16： 3017： 00 員工用餐時(shí)間 ? 17： 00 例會(huì)，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊 點(diǎn)到 ，總結(jié)上午工作，安排 晚上 工作，由 值班 主管驗(yàn)貨。 ? 17： 30 由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。 ? 22： 40 由 當(dāng)值 主管開(kāi)出明日 采購(gòu)清 單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部。 ? 23： 10 由廚師長(zhǎng)安排 夜班廚房值班 工作 ；并和 值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。 ? 01： 40 由值班主管進(jìn)行收市衛(wèi)生、安全 檢查工作。 每星期舉行一次大掃除。 每 1— 3 個(gè)月舉行一次技術(shù) 比賽 。 ㈡廚房培訓(xùn)的主要內(nèi)容 ① 餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)、基本功練習(xí)、規(guī)范流程的訓(xùn)練。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 26 頁(yè) 共 29 頁(yè) ③ 培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從 中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員 （由人事部做好考核報(bào)告記錄） 。 ⑤ 制定培訓(xùn)目標(biāo)。 ⑦ 制定培訓(xùn)計(jì)劃，選擇培訓(xùn)方式。 ⑨ 培訓(xùn)的實(shí)施。 可從兩個(gè)方面評(píng)估，采用的培訓(xùn)方式，培訓(xùn)的實(shí)際效果（包括對(duì)受訓(xùn)人員的考核） 。 建立并健全各項(xiàng)安全制度。 二、安全管理的任務(wù) 實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 27 頁(yè) 共 29 頁(yè) 確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行，避免事故 。 廚房管理 者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；防火與滅火。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。 ? 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。 ? 各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。 ? 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。 ? 掌握廚房和 餐廳 內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每 天對(duì)電源線(xiàn)路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線(xiàn)老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。 （三） 廚房防火管理細(xì)節(jié) ? 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專(zhuān)人保管，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理。 ? 熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火 。 （四） 廚房防火檢查細(xì)則 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程： 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。 嚴(yán)禁 員工在工作時(shí)抽煙