【正文】 （四） 廚房防火檢查細(xì)則 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程： 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。 ? 掌握廚房和 餐廳 內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每 天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級匯報(bào)。對各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。 建立并健全各項(xiàng)安全制度。 ⑤ 制定培訓(xùn)目標(biāo)。 每星期舉行一次大掃除。 ? 17： 30 由行政總廚，廚師長、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。 ? 10： 40 部門 各崗位 開始上班， 值班 主管安排 崗位 工作。 3．新菜品鑒定方法 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 23 頁 共 29 頁 （ 1）廚師制作時(shí)由行政總廚或 廚師長 全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員 放于指定位置。 ㈩核查： 采購主管和行政總廚（廚師長）應(yīng)被獲知任何意外情況的發(fā)生。 在一年中收到六次 “食品拒 收 和供應(yīng)商通告表 ”的 供應(yīng)商，合作將被終止。包括冷凍品、海鮮、肉類、家禽、乳制品、蛋制品、調(diào)味料、糧油、干貨、真空包裝食品，水果和蔬菜。 ? 冷凍庫及保鮮庫內(nèi)食品儲存應(yīng)做到分類存放，離地離墻，先入先出，定期檢查，及時(shí)清理，嚴(yán)禁存放亞銷酸鹽及殺蟲劑等有毒物質(zhì)。 ? 盡量減少開門次數(shù)和開門時(shí)間，做到進(jìn)、出隨手關(guān)門 ， 在房門內(nèi)側(cè)加掛棉門簾或 PVC軟門簾。 倉庫管理人 在 采購 員 /供貨商，提供 肉類食品必須索取 三證（營業(yè)執(zhí)照、營業(yè)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品 衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證 副本） ；采購定型包裝食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口的食品必須有中文標(biāo)識（違者扣 10元）。 洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機(jī)等沖洗干凈。蒸汽消毒溫度達(dá) 95℃以上，時(shí)間不少于 15 分鐘，餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 物理消毒法要配有相應(yīng)的三聯(lián)洗滌水池（一洗、二刷、三沖）和足夠的消毒設(shè)備（如 洗碗機(jī) 或 紅外線消毒柜等） 。 生蠔吧 /餅房 衛(wèi)生制度 ? 非 生蠔吧 /餅房 本區(qū)域工作人員不得無故入內(nèi) ，違者責(zé)任自負(fù) 。 ? 砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周 清洗，定期消毒 （用開水） 。 ? 蔬菜不得有沙、雜草、枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工 間重新 清洗。 ? 冰箱定期清洗（一周一次）， 保持冰箱內(nèi)外清潔，做到無水跡、無油漬、無血水。 環(huán)境衛(wèi)生制度 ? 保持 廚具設(shè)備、廚房 地面、墻壁整潔無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物 。 ? 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 ? 熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 對不符合標(biāo)準(zhǔn)的出品不得出 臺并及時(shí)報(bào)告 。 ? 負(fù)責(zé)點(diǎn)心 房 的生產(chǎn) 工作 的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 ? 做好當(dāng)班餐前準(zhǔn)備工作， 按 上級的 分工 安排 ，完成餐市的菜品制作任務(wù) 。 ? 妥善使用廚房內(nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)工程部維修。 ? 協(xié)助廚師長 布置 每天 工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。 ? 巡視檢查 廚房各 崗位 工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。及時(shí)處理工作中的問題， 遇到不能處理問題及時(shí) 向上級反映。 ? 精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。 ? 定期 檢查 監(jiān)督各店 廚房原料 使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 ⒉ 各 廚房人員數(shù)量計(jì)算 如下： XXX 店： 序號 姓名 職位 人數(shù) 工資標(biāo)準(zhǔn) 入職時(shí)間 聯(lián)系電話 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 4 頁 共 29 頁 第二節(jié) 廚房部崗位職責(zé) 廚房 部各崗位職責(zé) 一、 崗位名稱：行政總廚 直接上司：總經(jīng)理 管理對象： 各店廚房部 廚師長、副廚師長、主管、領(lǐng)班及 所有廚房部員工 具體崗位職責(zé)： ? 在總 經(jīng)理 的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé) 各店廚房部運(yùn)作統(tǒng)籌、 食品的制作， 監(jiān)督 廚房出品 質(zhì)量及成本 。P 深圳市和誠酒店管理有限公司 深圳市 和誠酒店管理有限公司 二 0 一 三 年 六 月 廚房部：何石期 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 2 頁 共 29 頁 第一節(jié) 廚房概述 廚房的組織機(jī)構(gòu) 行政總廚 廚師長 廚師長 廚師長 副廚師長 副廚師長 副廚師長 廚房主管 廚房主管 廚房主管 淮揚(yáng)菜 粵菜 點(diǎn)心 涼 菜 領(lǐng)班： 領(lǐng)班： 領(lǐng)班： 領(lǐng)班： A 級廚師 A 級廚師 A 級廚師 A 級廚師 B 級廚師： B 級廚師： B 級廚師： B 級廚師 C 級廚師： C 級廚師： C 級廚師： C 級廚師 D 級廚師 D 級廚師： D 級廚師： D 級廚師 A 級：高級廚師（五級以上主崗位經(jīng)驗(yàn)） B 級：中級廚師（三年以上主崗位經(jīng)驗(yàn)） C 級：初級廚師（年以上廚房經(jīng)驗(yàn)） D 級：學(xué)徒工 （學(xué)徒工、臨時(shí)工） 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 3 頁 共 29 頁 廚房的人員配備 ㈠廚房人員配備的原則 ⒈根據(jù) 各店經(jīng)營項(xiàng)目 要求，尋找最合適的 廚師 人選 ，特出主打經(jīng)營特式 。 ?餐位和餐座率。 ? 巡視 各店 廚房 整體 工作情況， 參與并 組織大 中小 型宴會、酒會的食品制作 督導(dǎo)工作 ，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 ? 親自負(fù)責(zé)對主要 部門 骨干的 考核 ，想辦法引進(jìn) 有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實(shí)調(diào)動他們的積極性。 ? 協(xié)助總廚做好廚房崗位人員調(diào)配及原材料進(jìn)出、出 品的制作 、成本控制及廚房整體衛(wèi)生安全工作 。經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺。 ? 加強(qiáng)各崗位人員的政治思想和技術(shù)業(yè)務(wù)知識培訓(xùn) ，聯(lián)系并組織部門員工參加學(xué)習(xí)專業(yè)競技比賽及組織員工課外活動，以提升員工的積極性、團(tuán)結(jié)性。 ? 參與各崗位的 業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 ? 嚴(yán)格按菜式操作 標(biāo)準(zhǔn) 流程規(guī)定， 熟悉每道菜肴特點(diǎn)及烹調(diào)方法 烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量， 注意衛(wèi)生安全和節(jié)約 。 ? 積極報(bào)名參加部門組織的各項(xiàng)培訓(xùn)及競技 比賽和其他活動。 ? 負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定 與實(shí) 施 ， 積極帶領(lǐng)員工參加廚房部組織的各項(xiàng)培訓(xùn)及競技比賽和其他活動。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 12 頁 共 29 頁 八、 崗位名稱：洗碗工 直接上司： 廚房主管（ 領(lǐng)班 ） 管理對象：洗碗工 具體崗位職責(zé) ? 服從廚房領(lǐng)班工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔 ， 蔬菜的揀摘、洗凈，佐料的削皮摘洗及少量海產(chǎn)品的摘洗 工作 。 ? 負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜， 工作