【正文】 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 20 頁 共 29 頁 采購部主管 公司衛(wèi)生專員 行政總廚或廚師長 4 拜訪頻率 所有的供應(yīng)商推薦最少 半 年審核一次。 ? 保鮮庫內(nèi)食品應(yīng)保持?jǐn)[放整齊，并于清洗后分類按標(biāo)識(shí)存放。在冷庫門外側(cè)設(shè)高效空氣幕，并保證安裝準(zhǔn)確，運(yùn)轉(zhuǎn)正常 ,防靜電地板 ， 。 廚房要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)（違者扣 5元） 夏天每天清洗下水道、空調(diào)過濾板一次（違者扣 10元）。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 17 頁 共 29 頁 三、衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度 須按照衛(wèi)生操作程序搞好衛(wèi)生工作，按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到衛(wèi)生包干 。 不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。 采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置三聯(lián)池（一洗、二消、三沖），要有專人負(fù)責(zé)消毒并登記消毒溫度（濃度）、消毒時(shí)間 。 ? 生蠔吧操作人員，必須穿衣戴潔凈的工作服、帽子、口罩、鞋。 ? 各類刀具使用后要存放在 固定 刀架（刀盒）內(nèi)，定期消毒（用開水）。操作廚房要層層把關(guān)。 ? 每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 14 頁 共 29 頁 少串味，食品入冰箱應(yīng)用保鮮膜、保鮮盒等包封存并貼上標(biāo)簽（品種名稱、日期） ；原材料需要先進(jìn)先出，避免原材料變味變質(zhì)，合理控制成本。 ? 保持 排水道暢通、無雜物；不銹鋼、 瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。 ? 服從并 完成管領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 ? 按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌， 餐具應(yīng)先清除殘余飯菜后進(jìn)行洗刷、分類裝放進(jìn)洗碗機(jī) 進(jìn)行 清洗消毒 。 ? 熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助 主管 檢查購進(jìn)貨源的質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求， 發(fā) 現(xiàn)問題，及時(shí)向領(lǐng)班、主管匯報(bào)。 ? 根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購領(lǐng)用單。 ? 協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備 物 品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修 。 ? 每天 監(jiān)督 并 檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生 、崗位衛(wèi)生、廚房整體衛(wèi)生；組織并參與廚房衛(wèi)生大掃除并向上級(jí)報(bào)告。 ? 協(xié)助廚師長 安排廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分配人力，必要時(shí)安排員工加班。 ? 定期與不定期的 檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生 安全 關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 ? 合理 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。 ? 熟知 世界 各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式．熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，能組織 指揮各類宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。 ? 加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 ? 制定廚房 部 管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保 各店 廚房工作的正常運(yùn)作 。 ⒉用開發(fā)崗位競(jìng)爭(zhēng)的方法來選擇 競(jìng)爭(zhēng)上崗 人 才。 ?企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對(duì)象，消費(fèi)水平。 ? 熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購，要親自 監(jiān)督并 與采購部 溝通 聯(lián)系 貨源 。 ? 制定烹飪技術(shù) 和員工素質(zhì) 的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé) 監(jiān)督 培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝 及素質(zhì) ．保持 公司 的餐飲特色 與企業(yè)文化 。 在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助 總廚完成廚房部各項(xiàng)工作任務(wù)。 ? 負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出主觀意見。 ? 輔助處理廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 8 頁 共 29 頁 四、 崗位名稱：廚房主管 （領(lǐng)班） 直接上司：副廚師長 管理對(duì)象：廚師、廚工 、學(xué)徒工、 洗碗工 具體崗位職責(zé)： 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 9 頁 共 29 頁 五、 崗位名稱：廚師 直接上司： 廚房主管（ 領(lǐng)班 ） 管理對(duì)象：廚工 具體崗位職責(zé)： ? 在 值班主管 的領(lǐng)導(dǎo)下， 服從 上級(jí) 安排 ， 負(fù)責(zé)菜肴的烹制 。 ? 檢查 冰箱、冷庫，各種食品 必 須放入適當(dāng)?shù)娜萜?，并在貨架上碼放整齊 且 。 ? 負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證設(shè)備、 工用具的衛(wèi)生清潔及搞好 區(qū)域 的 環(huán)境和崗位 衛(wèi)生清潔 工作 。 ? 按廚師長分工，完成 部門的餐前及 餐市的點(diǎn)心制作 工作 任務(wù)。 發(fā)現(xiàn)破損餐具要立即揀出申報(bào)并查找原因及記錄 及 負(fù)責(zé)貴重餐具的保管 ? 保持 崗位區(qū)域 的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水 、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。 ? 操作食品前和大小便后應(yīng)先洗手消毒，不得穿戴工作服進(jìn)入廁所。 ? 定期保養(yǎng)廚具，增加使用壽命廚房電器、爐具、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修 。 ? 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并洗清 后，分類用 真空包裝機(jī)（ 保鮮膜 ） 包好，或裝在帶蓋食品專用容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)， 海鮮、 魚 、 肉類 一定要真空包裝后再存放， 取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響新鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久造成浪費(fèi)。生熟工具要分開使用并貼上標(biāo)簽。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 15 頁 共 29 頁 烹飪區(qū)衛(wèi)生制度 ? 制作臺(tái)各廚具設(shè)備保持不銹鋼本色，不得有油垢，每天工作結(jié)束后清洗干凈 。 ? 工作間內(nèi) 嚴(yán)禁 存 放私人物品及雜物，包括茶杯等。 （ 二）餐飲具清洗消毒衛(wèi)生要求 餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間，并與廚房分開，做到污進(jìn)潔出。 餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。 工作時(shí)間不擅自離開工作崗位，不在廚房加工私人飯菜（違者扣 10元）。 并與 處理收集廢棄油（泔水）的個(gè)人或集體建立 相關(guān) 合同（協(xié)議）。 ? 冷凍庫與保鮮庫四周墻壁、地面、貨架要經(jīng)常洗刷打掃，做到“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。 ㈣政策： 1 核準(zhǔn)供應(yīng)商機(jī)制 采購部標(biāo)準(zhǔn)的做法是以書面的形式要求食品供應(yīng)商供應(yīng)到餐廳的食品都是保持高水準(zhǔn)的。 2團(tuán)隊(duì)進(jìn)行審核并提醒供應(yīng)商需改進(jìn)的地方并要求在特定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行整改。 其他資質(zhì)證明的復(fù)印件 , 例如：衛(wèi)生證明文件 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 21 頁 共 29 頁 ㈥關(guān)鍵限值： 供應(yīng)商保證計(jì)劃 符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的證據(jù)或?qū)徍私Y(jié)果。 （ 2） 初加工，切配，打荷（扎碼）均應(yīng)根據(jù)廚師的技術(shù)要求配合加工工作，必要時(shí)可以由菜品試制者對(duì)初加工，切配，打荷廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。 4．新菜品技術(shù)培訓(xùn) 經(jīng)過試制驗(yàn)證合格的新菜品，在每個(gè)月的月底之前，由 總 廚組織，配合新菜品制作人對(duì)新菜品的選料，加工，烹調(diào)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。 ? 13： 30 午市打掃衛(wèi)生，由 值班 主管開出下午補(bǔ)貨單 并交到采購部落實(shí)補(bǔ)貨 。 ? 23： 10 由廚師長安排 夜班廚房值班 工作 ；并和 值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。 ㈡廚房培訓(xùn)的主要內(nèi)容 ① 餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)、基本功練習(xí)、規(guī)范流程的訓(xùn)練。 ⑨ 培訓(xùn)的實(shí)施。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 27 頁 共 29 頁 確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行，避免事故 。 ? 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。開爐時(shí)先點(diǎn)火后開啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理