【正文】 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 1 頁 共 29 頁 廚房管理制度 SOP/Pamp。P 深圳市和誠(chéng)酒店管理有限公司 深圳市 和誠(chéng)酒店管理有限公司 二 0 一 三 年 六 月 廚房部：何石期 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 2 頁 共 29 頁 第一節(jié) 廚房概述 廚房的組織機(jī)構(gòu) 行政總廚 廚師長(zhǎng) 廚師長(zhǎng) 廚師長(zhǎng) 副廚師長(zhǎng) 副廚師長(zhǎng) 副廚師長(zhǎng) 廚房主管 廚房主管 廚房主管 淮揚(yáng)菜 粵菜 點(diǎn)心 涼 菜 領(lǐng)班： 領(lǐng)班： 領(lǐng)班： 領(lǐng)班： A 級(jí)廚師 A 級(jí)廚師 A 級(jí)廚師 A 級(jí)廚師 B 級(jí)廚師： B 級(jí)廚師： B 級(jí)廚師： B 級(jí)廚師 C 級(jí)廚師： C 級(jí)廚師： C 級(jí)廚師： C 級(jí)廚師 D 級(jí)廚師 D 級(jí)廚師： D 級(jí)廚師： D 級(jí)廚師 A 級(jí)：高級(jí)廚師（五級(jí)以上主崗位經(jīng)驗(yàn)） B 級(jí)：中級(jí)廚師（三年以上主崗位經(jīng)驗(yàn)） C 級(jí)：初級(jí)廚師（年以上廚房經(jīng)驗(yàn)） D 級(jí)：學(xué)徒工 （學(xué)徒工、臨時(shí)工） 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 3 頁 共 29 頁 廚房的人員配備 ㈠廚房人員配備的原則 ⒈根據(jù) 各店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目 要求，尋找最合適的 廚師 人選 ，特出主打經(jīng)營(yíng)特式 。 ⒉用開發(fā)崗位競(jìng)爭(zhēng)的方法來選擇 競(jìng)爭(zhēng)上崗 人 才。 ⒊采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建設(shè)。 ㈡廚房人數(shù)配備 ⒈確定廚房人員數(shù)量應(yīng)考慮的幾個(gè)因素 ?廚房經(jīng)營(yíng)規(guī)模的大小和崗位的設(shè)定。 ?企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用餐對(duì)象，消費(fèi)水平。 ?餐位和餐座率。 ?菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。 ?廚房設(shè)備的完善程度。 ⒉ 各 廚房人員數(shù)量計(jì)算 如下： XXX 店： 序號(hào) 姓名 職位 人數(shù) 工資標(biāo)準(zhǔn) 入職時(shí)間 聯(lián)系電話 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 4 頁 共 29 頁 第二節(jié) 廚房部崗位職責(zé) 廚房 部各崗位職責(zé) 一、 崗位名稱：行政總廚 直接上司：總經(jīng)理 管理對(duì)象： 各店廚房部 廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)、主管、領(lǐng)班及 所有廚房部員工 具體崗位職責(zé)： ? 在總 經(jīng)理 的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé) 各店廚房部運(yùn)作統(tǒng)籌、 食品的制作， 監(jiān)督 廚房出品 質(zhì)量及成本 。 ? 制定廚房 部 管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保 各店 廚房工作的正常運(yùn)作 。 ? 制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。 ? 綜合 收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制 新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。 ? 熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自 監(jiān)督并 與采購(gòu)部 溝通 聯(lián)系 貨源 。 ? 巡視 各店 廚房 整體 工作情況， 參與并 組織大 中小 型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作 督導(dǎo)工作 ，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 ? 定期 檢查 督導(dǎo)各店 廚房 整體 的 綜合 衛(wèi)生，檢查 各店 廚房的 原材料 食品質(zhì)量， 督導(dǎo)各店廚師長(zhǎng) 把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。 ? 定期 檢查 督導(dǎo)各店 廚房 所有 設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和 廚 具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃 。 ? 定期 檢查 監(jiān)督各店 廚房原料 使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 ? 加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 ? 主持 各店 廚房日常 周 工作會(huì)議 ， 每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 5 頁 共 29 頁 高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。 ? 有針對(duì)性地組織 公司重點(diǎn)培養(yǎng) 廚師 骨干 外出學(xué)習(xí)．重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣 ；做好公司廚房部員工儲(chǔ)備 。 ? 制定烹飪技術(shù) 和員工素質(zhì) 的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé) 監(jiān)督 培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝 及素質(zhì) ．保持 公司 的餐飲特色 與企業(yè)文化 。 ? 親自負(fù)責(zé)對(duì)主要 部門 骨干的 考核 ，想辦法引進(jìn) 有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。 ? 抓好 各店的 設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故 。 ? 嚴(yán)格 落實(shí) 執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全 工作。 ? 精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。 ? 熟知 世界 各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式．熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，能組織 指揮各類宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。 ? 完成 總經(jīng)理 布置的其他工作。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 6 頁 共 29 頁 二、 崗位名稱：廚師長(zhǎng) 直接上司：總廚 管理對(duì)象：副廚師長(zhǎng)、主管、領(lǐng)班及廚師 具體崗位職責(zé)： ? 在總 廚 的領(lǐng)導(dǎo)下， 全面 負(fù)責(zé)處理 廚房 日常事務(wù) ，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成總廚布置任務(wù)。 在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助 總廚完成廚房部各項(xiàng)工作任務(wù)。 ? 協(xié)助總廚做好廚房崗位人員調(diào)配及原材料進(jìn)出、出 品的制作 、成本控制及廚房整體衛(wèi)生安全工作 。 ? 根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和要求， 協(xié)助總廚 制定餐廳的菜單和廚房菜譜。 ? 布置 廚房日常 工作任務(wù) ，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。及時(shí)處理工作中的問題， 遇到不能處理問題及時(shí) 向上級(jí)反映。 ? 合理 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。確保廚房工作正常進(jìn)行 ；做好每月的排班和考勤工作 。 ? 根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。 ? 負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表。經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺。 ? 做好年終、月終 廚房部門 所有設(shè)備 物品及原材料食 品的盤點(diǎn)工作。 ? 做好廚房財(cái)產(chǎn)管理 ， 確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 ? 巡視檢查 廚房各 崗位 工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 ? 定期與不定期的 檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生 安全 關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 ? 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師工作，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出主觀意見。 ? 加強(qiáng)各崗位人員的政治思想和技術(shù)業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn) ，聯(lián)系并組織部門員工參加學(xué)習(xí)專業(yè)競(jìng)技比賽及組織員工課外活動(dòng)，以提升員工的積極性、團(tuán)結(jié)性。 ? 完成 上級(jí) 布置的其他工作。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 7 頁 共 29 頁 三、 崗位名稱：副廚師長(zhǎng) 直接上司：廚師長(zhǎng) 管理對(duì)象：主管、領(lǐng)班、 廚師 具體崗位職責(zé)： ? 協(xié)助廚師長(zhǎng)處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)廚房的 出品 工作