【正文】 中） 2 訪問供應(yīng)商的范疇 所有潛在的高風(fēng)險(xiǎn)食品的供應(yīng)商都是審核的對(duì)象。 ㈤㈤ 程程 序序 ：： 1 采購(gòu)主管將安排并協(xié)調(diào)團(tuán)隊(duì)成員和供應(yīng)商審核的事宜，并告知供應(yīng)商的有關(guān)的審核細(xì)節(jié)，其中應(yīng)包括日期和時(shí)間。 每年 將由 采購(gòu)經(jīng)理和衛(wèi)生經(jīng)理通過記錄在表格中的 “日常食品 收 貨記錄 ”和 “食品拒絕和供應(yīng)商通告表 ”，來回顧所有供應(yīng)商的表現(xiàn)。 6 營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、稅務(wù)登記證復(fù)印件、認(rèn)證復(fù)印件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)登記注冊(cè)證復(fù)印件（預(yù)包裝食品，食品接觸用具和化學(xué)品）、產(chǎn)品年度的檢測(cè)及格證復(fù)印件、海關(guān)檢測(cè)證明復(fù)印件（進(jìn)口食品） 所有供應(yīng)商最低要求 提供三證，供應(yīng)商調(diào)查批核表、 食品拒 收 和供應(yīng)商通告 表、 產(chǎn)品說明 。 ㈨整改行動(dòng)： 如果供應(yīng)商并不能符合公司的最低標(biāo)準(zhǔn)，可以給與他一個(gè)整改的時(shí)間或?qū)ふ姨娲墓?yīng)商。新菜品的試制認(rèn)定過程如下： 1． 試制要求 （ 1） 原則上由菜品上報(bào)人試制自己的菜品，但菜品上報(bào)廚師在技術(shù)水平不過硬的情況下，可由幾個(gè)人同時(shí)試制同一菜肴，以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。 2．新菜品鑒定 新菜品試制鑒定人員由 總經(jīng)理 ，餐廳經(jīng)理，行政總廚， 廚師長(zhǎng) ，樓面部長(zhǎng) （主管） ，廚房 主管（領(lǐng)班） ，服務(wù)員代表或特邀人員組成。 （ 4）評(píng)委點(diǎn)評(píng)時(shí)，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)整改，直到檢驗(yàn)合格為止。 ? 10： 30 例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、部門全體廚房員工 點(diǎn)到 ，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司 上級(jí)領(lǐng)導(dǎo) 指示和精神。 ? 11： 35 部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備 工作 。 ? 17： 15 部門 人員 開始上班， 值班 主管安排 崗位 工作。 ? 23： 00 由當(dāng)日值班 主管總結(jié)晚市部門工作 ，并做記錄 ；安排晚班 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 25 頁 共 29 頁 人員值班 。 ? 02： 00 由 值班主管 和 餐廳 總值 （保安員） 進(jìn)行總檢查，并做記錄 ，下班。 九、廚房人員培訓(xùn) ㈠目的 增強(qiáng)廚師整體水平意識(shí)，由總廚及相關(guān)專業(yè)人士進(jìn)行主持培訓(xùn)并進(jìn)行考核，不及格者強(qiáng)制學(xué)習(xí)，以保證公司廚師團(tuán)隊(duì)整體水平。 ㈢培訓(xùn)步驟 ④ 確定培訓(xùn)需求，考慮費(fèi)用投入。 ⑧ 讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備。 第四節(jié) 廚房部安全管理 一、 安全管理的目的 加強(qiáng)員工的完全知識(shí)培訓(xùn)。 教育員工養(yǎng)成安全操作習(xí)慣。 （二） 廚房安全管理規(guī)定 ? 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握， 按照 廚房設(shè)備安全操作流程 考核及格后 方可使用。 ? 個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。 ? 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí) 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 28 頁 共 29 頁 協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。 ? 使用液化氣 小推 車時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。 ? 廚房在固定位置放置滅火毯及消防設(shè)備并全體員工學(xué)會(huì)使用。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 29 頁 共 29 頁 以上廚房管理制度未能詳盡之處，請(qǐng)指導(dǎo)，謝謝！ 廚房部：何石期 2020 年 10 月 25 日 。 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。 ? 廚房 各 廚師開 爐前先抽油煙機(jī) 和鮮 風(fēng) 機(jī) ，然后開 爐工作 ，下班后 要 關(guān) 閉電源開關(guān) . ? 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門不得上鎖，保持暢通 . ? 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。 ? 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。 ? 每天收檔后逐一 檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及 時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)即使保修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修 。 三、安全管理制度 （一） 廚房 安全管理 環(huán)節(jié) 廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從 菜品 的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。 保持環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備安全運(yùn)行。 ⑩ 培訓(xùn)的評(píng)估。 ⑥ 選擇學(xué)員，規(guī)定達(dá)到要求。 ② 公司主菜單培訓(xùn)，為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。 每月舉行一次消防培訓(xùn)。 ? 01： 30 夜 市打掃衛(wèi)生，由 值班 主管開出補(bǔ)貨單 并交到采購(gòu)部落實(shí)明天采購(gòu) 。 ? 22： 30 由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開各部門主管 溝通交流 會(huì)議，總結(jié)一天工作。 ? 14： 00 由當(dāng)日值班 主管總結(jié)午市部門工作 ，并做記錄 ；安排值午班人員值班 。 ? 11： 0011： 30 員工用餐時(shí)間。要對(duì)初加工，切配，打荷等崗位的廚師進(jìn)行 全面，嚴(yán)格的培訓(xùn)，直到達(dá)到熟練操作，符合出品質(zhì)量為止，方可銷售。 （ 2）評(píng)委進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行打分， 85 分以上為可推出菜品， 8085分為保留改進(jìn)菜肴， 80 分以下為淘汰菜品。 （ 3） 各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜 有三次試制機(jī)會(huì)，若三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的試制人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，可考慮對(duì)菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或予以淘汰。對(duì)供應(yīng)商的審核和投訴機(jī)制將驗(yàn)證此程序的執(zhí)行。 ㈦監(jiān)控程序： 拜訪聯(lián)絡(luò)主要的供應(yīng)商。 5 采購(gòu)經(jīng)理決定選擇 /不選擇供應(yīng)商來確保所有進(jìn)貨食品的連續(xù)性。 3 在下一次的審核中對(duì)提出的意見及進(jìn)行的行動(dòng)進(jìn)行追蹤。 3 拜訪團(tuán)隊(duì)的成員組成包括 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 20 頁 共 29 頁 采購(gòu)部主管 公司衛(wèi)生專員 行政總廚或廚師長(zhǎng) 4 拜訪頻率 所有的供應(yīng)商推薦最少 半 年審核一次。為確保供應(yīng)商符合規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，管理團(tuán)隊(duì)中的 負(fù)責(zé)成員（采購(gòu)部負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生專員和行政總廚或廚師長(zhǎng)）應(yīng)對(duì)主要的食品供應(yīng)商每 季度 進(jìn)行查核拜訪。 ? 保鮮庫內(nèi)食品應(yīng)保持?jǐn)[放整齊，并于清洗后分類按標(biāo)識(shí)存放。 ? 庫內(nèi)不得擺放任何雜物，保持干凈整潔，做到：劃片分工，包干負(fù)責(zé)，有廢棄物如垃圾、紙袋要及時(shí)的進(jìn)行清理。在冷庫門外側(cè)設(shè)高效空氣幕，并保證安裝準(zhǔn)確，運(yùn)轉(zhuǎn)正常 ,防靜電地板 ， 。 清潔工 負(fù)責(zé)搬運(yùn)集中至指定地點(diǎn)；在廢棄物搬運(yùn)過程中要防止廢棄物的散落、污水滴漏，如有散落滴漏等現(xiàn)象，應(yīng)即時(shí)處理干凈。 廚房要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)（違者扣 5元） 夏天每天清洗下水道、空調(diào)過濾板一次（違者扣 10元）。 廚房、餐廳食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔（違者扣 10元）。 深圳市 和誠(chéng)酒店 管理有限公司 第 17 頁 共 29 頁 三、衛(wèi)生獎(jiǎng)罰制度 須按照衛(wèi)生操作程序搞好衛(wèi)生工作，按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到衛(wèi)生包干 。 廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。 不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。 餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三清四消毒五保潔”的順序操