【正文】 ，合理組織 安排 部門各崗位員工完成上級(jí)布置各項(xiàng)任務(wù)。 ? 協(xié)助廚師長 布置 每天 工作任務(wù)，安排工作細(xì)節(jié)，并對(duì)員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。 ? 協(xié)助廚師長 安排廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分配人力，必要時(shí)安排員工加班。 ? 協(xié)助廚師長檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購計(jì)劃，確保所有原料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞等情況。 ? 提供一些技術(shù)業(yè)務(wù)信息和構(gòu)思給 總廚（ 廚師長 ） 作參考。 ? 輔助處理廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。 ? 參與各崗位的 業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。 ? 熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)，確保在食品生產(chǎn)過程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。 ? 定期對(duì)部門的工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)員工的表現(xiàn)作考核并向上級(jí)匯報(bào)。 ? 妥善使用廚房內(nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)工程部維修。 ? 每天 監(jiān)督 并 檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生 、崗位衛(wèi)生、廚房整體衛(wèi)生；組織并參與廚房衛(wèi)生大掃除并向上級(jí)報(bào)告。 ? 每天 監(jiān)督 并 檢查 冷庫冰箱衛(wèi)生及貨存情況并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。 ? 完成上級(jí)布置的其他工作任 務(wù)。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 8 頁 共 29 頁 四、 崗位名稱：廚房主管 （領(lǐng)班） 直接上司：副廚師長 管理對(duì)象：廚師、廚工 、學(xué)徒工、 洗碗工 具體崗位職責(zé)： 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 9 頁 共 29 頁 五、 崗位名稱：廚師 直接上司： 廚房主管（ 領(lǐng)班 ） 管理對(duì)象：廚工 具體崗位職責(zé)： ? 在 值班主管 的領(lǐng)導(dǎo)下， 服從 上級(jí) 安排 ， 負(fù)責(zé)菜肴的烹制 。 ? 嚴(yán)格按菜式操作 標(biāo)準(zhǔn) 流程規(guī)定， 熟悉每道菜肴特點(diǎn)及烹調(diào)方法 烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量， 注意衛(wèi)生安全和節(jié)約 。 對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的出品不得出菜 并及時(shí)報(bào)告值班主管 。 ? 熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助 值班主管 檢查購進(jìn)貨源的鮮 活、質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)向領(lǐng)班、主管匯報(bào)。 ? 做好當(dāng)班餐前準(zhǔn)備工作， 按 上級(jí)的 分工 安排 ，完成餐市的菜品制作任務(wù) 。 ? 協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項(xiàng)設(shè)備 物 品，有損壞及時(shí)補(bǔ)充及報(bào)修 。 ? 協(xié)助 廚師長 做好年終、月終所有設(shè)備 物品及原材料食 品的盤點(diǎn)工作 ； 負(fù)責(zé)運(yùn)送與提取經(jīng)批準(zhǔn)的各種食品。 ? 負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作 ， 保持工作區(qū)域的清潔， 積極參加部門衛(wèi)生大掃除；收餐后 及時(shí)冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費(fèi)。 ? 檢查 冰箱、冷庫，各種食品 必 須放入適當(dāng)?shù)娜萜?，并在貨架上碼放整齊 且 。 ? 積極報(bào)名參加部門組織的各項(xiàng)培訓(xùn)及競技 比賽和其他活動(dòng)。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 10 頁 共 29 頁 六、 崗位名稱：西點(diǎn)領(lǐng)班 直接上司： 廚房 主管 管理對(duì)象：西點(diǎn)師 、學(xué)徒工 具體崗位職責(zé)： ? 在廚師長 （主管） 的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心 房的 生產(chǎn) 及 組織 日常 管理 工作 。 ? 負(fù)責(zé)點(diǎn)心 房 員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評(píng)估。 ? 負(fù)責(zé)點(diǎn)心 房 的生產(chǎn) 工作 的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 ? 根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計(jì)劃，定購領(lǐng)用單。 ? 督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn) 和做好產(chǎn)品的 成本控制，并及時(shí)提供 高質(zhì) 產(chǎn)品。 ? 負(fù)責(zé)點(diǎn)心 房 機(jī)械設(shè)備 物品 的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。 ? 負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時(shí)保證設(shè)備、 工用具的衛(wèi)生清潔及搞好 區(qū)域 的 環(huán)境和崗位 衛(wèi)生清潔 工作 。 ? 負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定 與實(shí) 施 ， 積極帶領(lǐng)員工參加廚房部組織的各項(xiàng)培訓(xùn)及競技比賽和其他活動(dòng)。 ? 完成上級(jí)布置的其他工作任務(wù)。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 11 頁 共 29 頁 七、 崗位名稱：點(diǎn)心師 直接上司：西點(diǎn)領(lǐng)班 管理對(duì)象：點(diǎn)心師 具體崗位職責(zé)： ? 在 值班主管（領(lǐng)班） 的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按餅房操作流程規(guī)定， 負(fù)責(zé) 各種點(diǎn)心 、甜品、面包的制作， 保證出品質(zhì)量 。 對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的出品不得出 臺(tái)并及時(shí)報(bào)告 。 ? 熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助 主管 檢查購進(jìn)貨源的質(zhì)量、數(shù)量必須符合要求， 發(fā) 現(xiàn)問題，及時(shí)向領(lǐng)班、主管匯報(bào)。 ? 協(xié)助 主管（領(lǐng)班） 參與有關(guān)包 點(diǎn) 、甜品的供應(yīng)單的制訂工作，并進(jìn)行成本核算與定價(jià) ，做好成本控制 。 ? 負(fù)責(zé)制訂各類包餅、甜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜、制作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設(shè)計(jì)、創(chuàng)新烹制新品，報(bào)廚師長審核后執(zhí)行。 ? 按廚師長分工，完成 部門的餐前及 餐市的點(diǎn)心制作 工作 任務(wù)。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 12 頁 共 29 頁 八、 崗位名稱：洗碗工 直接上司： 廚房主管（ 領(lǐng)班 ） 管理對(duì)象：洗碗工 具體崗位職責(zé) ? 服從廚房領(lǐng)班工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔 ， 蔬菜的揀摘、洗凈，佐料的削皮摘洗及少量海產(chǎn)品的摘洗 工作 。 ? 按時(shí)上班，按規(guī)定著裝．搞好個(gè)人衛(wèi)生，確保符合員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 ? 熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。 ? 按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌， 餐具應(yīng)先清除殘余飯菜后進(jìn)行洗刷、分類裝放進(jìn)洗碗機(jī) 進(jìn)行 清洗消毒 。并 分類分檔存放餐具，防止污染 。 ? 清洗時(shí)保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推， 減少 餐具器皿損壞。 發(fā)現(xiàn)破損餐具要立即揀出申報(bào)并查找原因及記錄 及 負(fù)責(zé)貴重餐具的保管 ? 保持 崗位區(qū)域 的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水 、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺(tái)潔凈無死角。 ? 負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺(tái)、工作柜， 工作完畢應(yīng)整齊放好洗刷工具 并 打掃地面 、墻壁 衛(wèi)生 。 ? 把好衛(wèi)生關(guān)。餐具清潔完畢，逐一檢查餐具是否清潔干凈 ，若有油垢，則重新再洗一次 。 ? 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 ? 服從并 完成管領(lǐng)班、主管布置的其他工作。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 13 頁 共 29 頁 第三節(jié) 廚房部管理制度 一、衛(wèi)生管理制度 個(gè)人衛(wèi)生制度 ? 廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須穿戴整潔工作服、帽、鞋，不準(zhǔn)留長發(fā) 、染發(fā)；不準(zhǔn)留指甲；不戴戒指，不涂指甲油。頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩 、手套 。 ? 操作食品前和大小便后應(yīng)先洗手消毒，不得穿戴工作服進(jìn)入廁所。 ? 廚房部員工 要做到五不和五勤： 上崗工作時(shí)不吸煙，不挖鼻孔、不掏耳朵，不準(zhǔn)用 手或 勺子直接用口嘗味，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏 ； 應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā) 、勤 洗澡、勤換洗工作服。 ? 不隨地吐痰，不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。 ? 必須自覺學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》的有關(guān)規(guī)定，掌握本職崗位的衛(wèi)生規(guī)定、衛(wèi)生 常識(shí)。 環(huán)境衛(wèi)生制度 ? 保持 廚具設(shè)備、廚房 地面、