【正文】 分配人力，必要時安排員工加班。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 7 頁 共 29 頁 三、 崗位名稱：副廚師長 直接上司：廚師長 管理對象：主管、領班、 廚師 具體崗位職責： ? 協助廚師長處理日常事務，負責廚房的 出品 工作 ，合理組織 安排 部門各崗位員工完成上級布置各項任務。 ? 加強各崗位人員的政治思想和技術業(yè)務知識培訓 ，聯系并組織部門員工參加學習專業(yè)競技比賽及組織員工課外活動，以提升員工的積極性、團結性。組織廚師學習新技術和先進經驗。 ? 定期與不定期的 檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生 安全 關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 ? 做好廚房財產管理 ， 確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規(guī)格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。經常檢查原材料庫存情況，防止變質、短缺。 ? 根據廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。 ? 合理 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責。 ? 布置 廚房日常 工作任務 ，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導和監(jiān)督。 ? 協助總廚做好廚房崗位人員調配及原材料進出、出 品的制作 、成本控制及廚房整體衛(wèi)生安全工作 。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 6 頁 共 29 頁 二、 崗位名稱：廚師長 直接上司：總廚 管理對象：副廚師長、主管、領班及廚師 具體崗位職責： ? 在總 廚 的領導下， 全面 負責處理 廚房 日常事務 ，在規(guī)定時間內完成總廚布置任務。 ? 熟知 世界 各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工知識和技術，能組織 指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。 ? 嚴格 落實 執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全 工作。 ? 親自負責對主要 部門 骨干的 考核 ，想辦法引進 有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助．切實調動他們的積極性。 ? 有針對性地組織 公司重點培養(yǎng) 廚師 骨干 外出學習．重視新知識新技術的運用和推廣 ；做好公司廚房部員工儲備 。 ? 加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。 ? 定期 檢查 督導各店 廚房 所有 設備運轉情況和 廚 具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃 。 ? 巡視 各店 廚房 整體 工作情況， 參與并 組織大 中小 型宴會、酒會的食品制作 督導工作 ，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環(huán)節(jié)。 ? 綜合 收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制 新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。 ? 制定廚房 部 管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保 各店 廚房工作的正常運作 。 ?廚房設備的完善程度。 ?餐位和餐座率。 ㈡廚房人數配備 ⒈確定廚房人員數量應考慮的幾個因素 ?廚房經營規(guī)模的大小和崗位的設定。 ⒉用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇 競爭上崗 人 才。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 1 頁 共 29 頁 廚房管理制度 SOP/Pamp。P 深圳市和誠酒店管理有限公司 深圳市 和誠酒店管理有限公司 二 0 一 三 年 六 月 廚房部：何石期 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 2 頁 共 29 頁 第一節(jié) 廚房概述 廚房的組織機構 行政總廚 廚師長 廚師長 廚師長 副廚師長 副廚師長 副廚師長 廚房主管 廚房主管 廚房主管 淮揚菜 粵菜 點心 涼 菜 領班： 領班： 領班： 領班： A 級廚師 A 級廚師 A 級廚師 A 級廚師 B 級廚師： B 級廚師： B 級廚師： B 級廚師 C 級廚師： C 級廚師： C 級廚師： C 級廚師 D 級廚師 D 級廚師： D 級廚師： D 級廚師 A 級：高級廚師（五級以上主崗位經驗） B 級：中級廚師（三年以上主崗位經驗） C 級：初級廚師（年以上廚房經驗） D 級：學徒工 （學徒工、臨時工） 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 3 頁 共 29 頁 廚房的人員配備 ㈠廚房人員配備的原則 ⒈根據 各店經營項目 要求，尋找最合適的 廚師 人選 ，特出主打經營特式 。 ⒊采用人才互補來加強崗位建設。 ?企業(yè)標準，用餐對象，消費水平。 ?菜單內容的難易程度，品種數量的多少。 ⒉ 各 廚房人員數量計算 如下： XXX 店： 序號 姓名 職位 人數 工資標準 入職時間 聯系電話 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 4 頁 共 29 頁 第二節(jié) 廚房部崗位職責 廚房 部各崗位職責 一、 崗位名稱：行政總廚 直接上司：總經理 管理對象： 各店廚房部 廚師長、副廚師長、主管、領班及 所有廚房部員工 具體崗位職責： ? 在總 經理 的領導下，全面負責 各店廚房部運作統籌、 食品的制作， 監(jiān)督 廚房出品 質量及成本 。 ? 制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。 ? 熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自 監(jiān)督并 與采購部 溝通 聯系 貨源 。 ? 定期 檢查 督導各店 廚房 整體 的 綜合 衛(wèi)生，檢查 各店 廚房的 原材料 食品質量， 督導各店廚師長 把好食品衛(wèi)生安全質量關。 ? 定期 檢查 監(jiān)督各店 廚房原料 使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。 ? 主持 各店 廚房日常 周 工作會議 ， 每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 5 頁 共 29 頁 高出品質量、提高營業(yè)和利潤水平。 ? 制定烹飪技術 和員工素質 的培訓計劃，親自負責 監(jiān)督 培訓工作，提高廚師的技藝 及素質 ．保持 公司 的餐飲特色 與企業(yè)文化 。 ? 抓好 各店的 設備設施的維修保養(yǎng)．確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故 。 ? 精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。 ? 完成 總經理 布置的其他工作。 在管理上起承上啟下的作用，協助 總廚完成廚房部各項工作任務。 ? 根據餐廳的特點和要求， 協助總廚 制定餐廳的菜單和廚房菜譜。及時處理工作中的問題， 遇到不能處理問題及時 向上級反映。確保廚房工作正常進行 ；做好每月的排班和考勤工作 。 ? 負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。 ? 做好年終、月終 廚房部門 所有設備 物品及原材料食 品的盤點工作。 ? 巡視檢查 廚房各 崗位 工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環(huán)節(jié)。 ? 定期實施廚師技術培訓。定期或不定