【正文】 期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出主觀意見。 ? 完成 上級 布置的其他工作。 ? 協(xié)助廚師長 布置 每天 工作任務(wù)，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。 ? 協(xié)助廚師長檢驗食品質(zhì)量，制定原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有變質(zhì)或損壞等情況。 ? 輔助處理廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損的餐具、用具，訓(xùn)練員工按照規(guī)程操作。 ? 熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識，確保在食品生產(chǎn)過程中不使用不清潔或污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進行操作或取送食品。 ? 妥善使用廚房內(nèi)的設(shè)備，注意經(jīng)常清潔保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)問題及時報工程部維修。 ? 每天 監(jiān)督 并 檢查 冷庫冰箱衛(wèi)生及貨存情況并及時向上級報告。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 8 頁 共 29 頁 四、 崗位名稱：廚房主管 （領(lǐng)班） 直接上司：副廚師長 管理對象：廚師、廚工 、學(xué)徒工、 洗碗工 具體崗位職責： 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 9 頁 共 29 頁 五、 崗位名稱：廚師 直接上司： 廚房主管（ 領(lǐng)班 ） 管理對象：廚工 具體崗位職責： ? 在 值班主管 的領(lǐng)導(dǎo)下， 服從 上級 安排 ， 負責菜肴的烹制 。 對不符合標準的出品不得出菜 并及時報告值班主管 。 ? 做好當班餐前準備工作， 按 上級的 分工 安排 ，完成餐市的菜品制作任務(wù) 。 ? 協(xié)助 廚師長 做好年終、月終所有設(shè)備 物品及原材料食 品的盤點工作 ； 負責運送與提取經(jīng)批準的各種食品。 ? 檢查 冰箱、冷庫，各種食品 必 須放入適當?shù)娜萜?，并在貨架上碼放整齊 且 。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 10 頁 共 29 頁 六、 崗位名稱：西點領(lǐng)班 直接上司： 廚房 主管 管理對象：西點師 、學(xué)徒工 具體崗位職責： ? 在廚師長 （主管） 的領(lǐng)導(dǎo)下，負責點心 房的 生產(chǎn) 及 組織 日常 管理 工作 。 ? 負責點心 房 的生產(chǎn) 工作 的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規(guī)章制度。 ? 督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標準生產(chǎn) 和做好產(chǎn)品的 成本控制，并及時提供 高質(zhì) 產(chǎn)品。 ? 負責督導(dǎo)員工隨時保證設(shè)備、 工用具的衛(wèi)生清潔及搞好 區(qū)域 的 環(huán)境和崗位 衛(wèi)生清潔 工作 。 ? 完成上級布置的其他工作任務(wù)。 對不符合標準的出品不得出 臺并及時報告 。 ? 協(xié)助 主管（領(lǐng)班） 參與有關(guān)包 點 、甜品的供應(yīng)單的制訂工作，并進行成本核算與定價 ，做好成本控制 。 ? 按廚師長分工，完成 部門的餐前及 餐市的點心制作 工作 任務(wù)。 ? 按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合員工個人衛(wèi)生標準。 ? 熟悉操作規(guī)范、工作標準和要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。并 分類分檔存放餐具，防止污染 。 發(fā)現(xiàn)破損餐具要立即揀出申報并查找原因及記錄 及 負責貴重餐具的保管 ? 保持 崗位區(qū)域 的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水 、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。 ? 把好衛(wèi)生關(guān)。 ? 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 13 頁 共 29 頁 第三節(jié) 廚房部管理制度 一、衛(wèi)生管理制度 個人衛(wèi)生制度 ? 廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須穿戴整潔工作服、帽、鞋，不準留長發(fā) 、染發(fā)；不準留指甲；不戴戒指，不涂指甲油。 ? 操作食品前和大小便后應(yīng)先洗手消毒，不得穿戴工作服進入廁所。 ? 不隨地吐痰，不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。 環(huán)境衛(wèi)生制度 ? 保持 廚具設(shè)備、廚房 地面、墻壁整潔無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物 。 ? 工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工用具、工作臺面、地面清理干凈。 ? 定期保養(yǎng)廚具，增加使用壽命廚房電器、爐具、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修 。 ? 垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。 ? 冰箱定期清洗（一周一次）， 保持冰箱內(nèi)外清潔，做到無水跡、無油漬、無血水。 食品衛(wèi)生 安全 制度 ? 認真做好原材料的檢疫工作，過期、變質(zhì)、有毒、有害食品不加工、不制作、不烹飪。 ? 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并洗清 后，分類用 真空包裝機（ 保鮮膜 ） 包好，或裝在帶蓋食品專用容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)， 海鮮、 魚 、 肉類 一定要真空包裝后再存放， 取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響新鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久造成浪費。 ? 食品容器清潔 ， 炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別 。 ? 蔬菜不得有沙、雜草、枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工 間重新 清洗。 ? 干貨、炒貨、海 味 、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放落地 。生熟工具要分開使用并貼上標簽。 ? 不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。 ? 砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周 清洗，定期消毒 （用開水） 。 ? 不銹鋼洗盆斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。 深圳市 和誠酒店 管理有限公司 第 15 頁 共 29 頁 烹飪區(qū)衛(wèi)生制度 ? 制作臺各廚具設(shè)備保持不銹鋼本色，不得有油垢，每天工作結(jié)束后清洗干凈 。 ? 烹飪區(qū)墻壁瓷磚要 保持 潔 凈 、無油膩，抽風煙罩要定期清洗 （每天小清潔一周大清潔） ，不得有油垢。 生蠔吧 /餅房 衛(wèi)生制度 ? 非 生蠔吧 /餅房 本區(qū)域工作人員不得無故入內(nèi) ，違者責任自負 。 ? 操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi) 生。 ? 工作間內(nèi) 嚴禁 存 放私人物品及雜物，包括茶杯等。 ? 罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿 或保鮮盒 ，放置冰箱內(nèi)。 物理消毒法要配有相應(yīng)的三聯(lián)洗滌水池（一洗、二刷、三沖）和足夠的消毒設(shè)備（如 洗碗機 或 紅外線消毒柜等） 。（暫時不用） 餐具消毒設(shè)備的設(shè)置應(yīng)符合當餐最大餐具處理量的需要； 配備與餐具數(shù)量（尤其是大型宴會需要）相適應(yīng)的、密閉的餐具保潔柜，保潔間，環(huán)境整潔。 （ 二）餐飲具清洗消毒衛(wèi)生要求 餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間，并與廚房分開，做到污進潔出。 餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。蒸汽消毒溫度達 95℃以上，時間不少于 15 分鐘，餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。消毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯濃度不得低于 250mg／ kg，浸泡 3— 5分鐘，再用清水沖凈。 餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。 （三）餐具消毒崗位衛(wèi)生責任制 當市收回餐具，當市清洗消毒，不隔市隔夜 ； 清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。 洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機等沖洗干凈。 （衛(wèi)生責任區(qū)域值班表出臺） 廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，廢棄物及時清理（違者扣 10元）。 工作時間不擅自離開工作崗位，不在廚房加工私人飯菜（違者扣 10元）。 各 冰箱 的責任人要貼標簽、生 熟 要貼標簽，冰箱內(nèi) 存放食物應(yīng)生、熟分開 （必須有容器：保鮮盒、保鮮膜、真空包裝），冰箱定人 每周清洗一次 ，（違 者扣 5元）。 倉庫管理人 在 采購 員 /供貨商，提供 肉類食品必須索取 三證（營業(yè)執(zhí)照、營業(yè)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品 衛(wèi)生檢驗合格證 副本） ；采購定型包裝食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進