餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(完全版)(參考版)
2024-08-29 17:16本頁(yè)面
【正文】 1 部經(jīng)理加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo)，每天有考核記錄。1 遵守《員工手冊(cè)》和各項(xiàng)規(guī)章制度，不私受小費(fèi)和客人饋贈(zèng)的禮品。 建立財(cái)產(chǎn)三級(jí)帳，做好設(shè)備財(cái)產(chǎn)的定期檢查清點(diǎn)。 定期向餐飲部匯報(bào)宴會(huì)預(yù)訂情況，分析業(yè)務(wù)發(fā)展趨勢(shì)，及時(shí)提出建議和意見(jiàn)。 加強(qiáng)內(nèi)部聯(lián)系和溝通，接受預(yù)訂后，根據(jù)訂餐標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)出菜單，及時(shí)將通知分送有關(guān)餐廳、廚房，要求無(wú)差錯(cuò)。 熟悉菜點(diǎn)知識(shí)，掌握各種價(jià)格，準(zhǔn)確回答客人問(wèn)詢，積極推銷。 上崗人員必須按規(guī)定著裝，儀容儀表符合《員工手冊(cè)》要求。1 管理人員堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)管理，每天有工作檢查和考核記錄。1 按照規(guī)定和布置的清潔范圍和對(duì)象，切實(shí)做好各項(xiàng)工作，符合要求。1 廚房清潔工作執(zhí)行廚房清潔工作流程。 愛(ài)護(hù)和珍惜使用清潔機(jī)械和各種用具、設(shè)備，經(jīng)常保持工作場(chǎng)地干凈清潔，設(shè)備、用具整潔衛(wèi)生，收工前做好結(jié)束工作，保證設(shè)備安全，場(chǎng)地環(huán)境清潔。 進(jìn)貨入庫(kù)把好驗(yàn)收關(guān)，仔細(xì)核對(duì)貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和單價(jià)。 領(lǐng)用餐具、物品一律憑單，送、發(fā)貨準(zhǔn)確及時(shí)，登記入帳清楚，臨時(shí)借用的餐具、物品，回收及時(shí)。 餐飲用具物品保管按照保管工作流程執(zhí)行。 上崗人員按規(guī)定著裝，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。1 管理人員堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)管理，每天有考核記錄。1 遵守《員工手冊(cè)》和各項(xiàng)規(guī)章制度，不利用職務(wù)之便私吃私拿或饋贈(zèng)他人。1 消防設(shè)施齊全有效，工作人員具有一定的消防常識(shí)并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。 保持酒水倉(cāng)庫(kù)的干凈整潔，擺放整齊，無(wú)積灰、無(wú)垃圾、無(wú)四害、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 各種酒水必須在保質(zhì)期以內(nèi)使用，無(wú)破損酒瓶及嚴(yán)重癟、胖聽(tīng)罐流入營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。 領(lǐng)取或發(fā)出每筆酒水，均要填單登帳，確保數(shù)量、品種的準(zhǔn)確，并做到經(jīng)常盤點(diǎn)核對(duì)，保證帳物相符。 熱情主動(dòng)為前臺(tái)服務(wù)，及時(shí)了解和掌握各餐廳、酒吧、宴會(huì)廳的業(yè)務(wù)情況以及重大活動(dòng)，配齊和備足所需的各類酒水，保證供應(yīng)不脫檔。（九）酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)立完備的酒水領(lǐng)發(fā)、保管、核帳崗，工作時(shí)間內(nèi)始終保持有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善。 交接班清楚，并有記錄，工作無(wú)差錯(cuò)?！昂谩保焊鞣N食品原料儲(chǔ)藏保管好，做到存放食品原料的倉(cāng)庫(kù)和冰箱魚肉分開(kāi)、葷素分開(kāi)、干鮮分開(kāi)、整潔衛(wèi)生?！皣?yán)”：嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨制度，領(lǐng)取各種食品原料有單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，發(fā)貨一律憑票，貨物票單相符。(3) 收發(fā)檢驗(yàn)工作要求做到：“勤、嚴(yán)、清、好”?！叭齻€(gè)嚴(yán)”：嚴(yán)格注意選料，嚴(yán)格掌握定料，嚴(yán)格切制規(guī)格?！叭齻€(gè)快”：切配速度快，突擊加菜快，臨時(shí)換菜快。搞“好”原料綜合利用。“勤”及時(shí)了解削洗原料的切配時(shí)間和要求，防止工作脫節(jié)。 嚴(yán)格執(zhí)行粗加工操作規(guī)程，確保工作質(zhì)量。 安全措施落實(shí)。 抓好財(cái)產(chǎn)設(shè)備和原料的管理，做到帳目清楚。 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生關(guān)和儲(chǔ)藏保潔關(guān)，防止食品污染，確保食品安全，無(wú)差錯(cuò)事故。1 廚師長(zhǎng)和各級(jí)管理人員堅(jiān)持生產(chǎn)操作現(xiàn)場(chǎng)的管理和督導(dǎo)，并有工作檢查和書面記錄。1 遵紀(jì)守法，無(wú)私吃、私拿偷盜等違紀(jì)違法行為。 三足：工作任務(wù)準(zhǔn)備充足，菜點(diǎn)份量準(zhǔn)足，客人要求盡量滿足。 一快：出菜速度快。1 做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和日清日結(jié)毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料，主料過(guò)秤，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，核算準(zhǔn)確無(wú)誤。 領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨、出菜手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，發(fā)貨出菜一律憑票，貨物票單相符，日清日結(jié)，帳目清楚。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、煤和各種機(jī)械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求。 中西廚冷盆間和蛋糕裱花工場(chǎng)堅(jiān)持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三?！保▽ｉg、專人、專用具）、“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨、嚴(yán)格分開(kāi)生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入
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