【正文】 然后收拾餐廳和休息室，接順序收拾餐桌、整理宴會廳及休息室，關(guān)好窗、關(guān)掉所有電燈。賓客離開餐廳時，服務(wù)員應(yīng)站在出口的一側(cè)，熱情歡送賓客，并表示歡迎賓客下次光臨。最后撤掉咖啡具，再讓一次飲料，表示宴會至此結(jié)束。注意雪茄煙不要讓女賓?！　　　【唧w包括：　　(1)用餐畢，服務(wù)員熱情引導(dǎo)賓客到休息室休息，就座后，服務(wù)員開始上咖啡，上咖啡的方法是：將咖啡倒好，墊上墊碟，放好咖啡匙，將咖啡放在托盤內(nèi)托送，另一服務(wù)員跟送糖、奶?！　∩舷憬恚嘿e客吃完水果后，上香巾，按賓客人數(shù)將香巾放在小墊碟中每人一碟，放在賓客左側(cè)。　　上千酪：干酪也叫“芝士”，一般由服務(wù)員分派，先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，應(yīng)撤掉外臺上餐具、酒具、水杯和飲料不動。吃點(diǎn)心時若主人講話，此地應(yīng)上香檳酒。主菜上桌時，要緊跟壽司?！　∩现鞑?又稱“大菜”)時：一般配有幾樣蔬菜和壽司，此外還有色拉，盛主菜應(yīng)用大號餐盤，盛色拉應(yīng)用頭菜盤(也可以用小吃盤)。上湯的順序是先女士后男賓再主人(上菜、斟酒順序亦然)?！　‘?dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃冷菜時，服務(wù)員應(yīng)配好相應(yīng)的酒水(例：冷菜開胃品一般與烈性酒相配)，當(dāng)賓客基本用完開胃品時就可撤盤(看到全體賓客都放下刀叉開始撤)，從主賓的位置開始撤，在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下?！　?3)席面服務(wù)具體包括：為賓客拉椅讓座，順序?yàn)榕?、重要的賓客、行動不便的賓客和一般賓客。　　有禮貌的熱情接待來賓，同地引領(lǐng)賓客到休息室休息，并為賓客送上餐前飲料及餐前酒品，若賓客為坐飲，要先在賓客的面前送上標(biāo)墊，然后放上飲料；若賓客為主飲，要先給賓客送上餐巾紙，再送飲料?！　∪情_餐前應(yīng)對各項(xiàng)準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查，服務(wù)員應(yīng)檢查各自的儀表儀容，操作的服務(wù)員應(yīng)戴白手套。在擺開胃品時應(yīng)考慮其葷菜、特色、品味的搭配，盤與盤之間要留出一定距離。　　　　其操作規(guī)范是：　　(1)開餐準(zhǔn)備。桌面擺放插花?！　∷氖桥_面插花式。在臺的中間先擺一小花壇，兩邊用花環(huán)連接。在賓客的水杯前面，用青草圍一圈，然后再插花。花的品種與色澤要均勻。臺子的兩端不設(shè)座位，具體擺放法是：用青草在臺子的中間，擺一長龍，在距臺子兩端約40厘米處叉開，各向長臺的兩角伸延15厘米即可?！　?3)西餐宴會臺面布置。T字形餐臺席位安排總體上與圓桌相同，主人一般都安排在橫向餐臺的中間位置，主要賓客則安排在主人的兩側(cè)。即主人坐在正上方，第二主賓坐在主人的右側(cè)，第三主賓坐在左側(cè)，副主人坐在主人的對面，第二副主賓坐在副主人的右側(cè)，第三副主賓坐在左側(cè)。安排上與中餐有著明顯的區(qū)別，有的以夫人為第一主人，先生為副主人。椅子之間的距離不得少于20厘米，餐臺兩邊的椅子應(yīng)該對稱擺放。宴會采用何種臺形，要根據(jù)參加宴會的人數(shù)、餐廳的形狀及主辦單位的要求來決定?！　?二)西餐宴會服務(wù)　　：　　(1)按照西餐宴會擺臺的要求擺放后。主菜上完后上甜菜，要先撤盤，整理臺面，然后再上，其他餐具一般不動?？腿巳俗螅葘⑺^來，斟一杯冰水?！　∶朗轿鞑驮诓头?wù)。二是客人所點(diǎn)的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。特點(diǎn)是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實(shí)務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別。酒水與飲料服務(wù)與法式相同，比較高雅、細(xì)致。所有菜都是在廚房預(yù)先做好，另外，客人點(diǎn)菜后都由服務(wù)員派菜，派菜前用口布墊著，托住盤底，從客人左側(cè)分派。特點(diǎn)是菜食的量大、油性大，服務(wù)操作不如法式細(xì)致。　　五是每上一道菜都必須清理臺面。　　三是每上一道菜都撤掉餐具?！　∫皇敲恳蛔琅湟幻?wù)員和一名服務(wù)助手，配合為客人服務(wù)。有以下幾種：　　法式西餐正餐服務(wù)。程序用于中餐結(jié)賬。同時，每上一種上點(diǎn)，即擺一種或一套餐具?！　∪浅？陀貌?，根據(jù)客人的要求及習(xí)慣上早餐。另外在用餐前要問清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時間要求，同時為客人上飲料或紅茶?？腿巳胱螅刹扇∪N方式進(jìn)行服務(wù)。　　，又分早餐和正餐兩種　　(1)西餐早餐服務(wù)。倒水及斟酒順序?yàn)樗?、白葡萄酒、紅葡萄酒。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國情況不同，因此，西餐正餐擺臺方法也有差別，分國際式正餐擺臺和法式正餐擺臺。午晚餐一般使用小方臺、小圓臺或長方臺，擺放餐具的方法是：服務(wù)盤放在正中，對準(zhǔn)椅中線(圓桌則按順時針方向按人數(shù)等距離定位擺盤)，餐巾疊好放在服務(wù)盤內(nèi)，餐叉放在服務(wù)盤左邊、叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤的右邊，匙口朝上，甜點(diǎn)心餐橫放在服務(wù)盤的上方。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺靠中心的位置上。餐刀的前方擺水杯，餐刀的右則擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺。服務(wù)盤擺在餐叉的右邊，餐巾折好擺在服務(wù)盤上。面包盤的右邊擺餐叉，餐叉與盤的距離也是1厘米。絕不能把有破損和污點(diǎn)的臺布鋪上去，臺布鋪好后可以擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開始。在鋪好臺墊后再把清潔的臺布放在臺墊上，臺布的中線折縫應(yīng)落在桌上的中線上，使四周下垂部分的長度一致。臺墊的作用是避免餐具和臺面碰撞。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供，有美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺方面略有差異。擺好臺后要全面檢查是否有漏項(xiàng)或錯擺現(xiàn)象，檢查花瓶、蠟燭臺是否擺放端正。手拿餐具(如刀、叉)時，要拿其柄部；拿餐盤、面包盤時手不應(yīng)接觸盤面。擺臺前要洗手消毒，搞好個人衛(wèi)生。餐后將經(jīng)消毒的餐具重新整理人柜，保證進(jìn)餐服務(wù)時的需要，加快服務(wù)速度，提高服務(wù)效率，服務(wù)臺內(nèi)不允許擺放私人物品。　　、國籍、人數(shù)、到達(dá)時間、停留天數(shù)、離店時間、就餐標(biāo)準(zhǔn)、宗教信仰及特殊要求等。如交現(xiàn)金、記賬、支票或信用卡等?！　。绮√柣蚯逭娴目腿?。主食有米飯、包子、花卷等。合食一般有四菜一湯、五菜一湯或六菜一湯；分食有每人一菜一湯、二菜一湯、三菜一湯或設(shè)一大碗大眾湯每人分食。特點(diǎn)是：人數(shù)多、口味差異較大、進(jìn)餐時間相對固定、服務(wù)要求迅速?！　。?wù)員應(yīng)主動征求客人的意見，何時敬茶并做好準(zhǔn)備，主賓敬茶、敬酒要陪同配合。如女賓、小孩多的桌可以多些酒水、飲料?！　??！　??！　?，應(yīng)立即請示領(lǐng)導(dǎo)并把食物保留以便化驗(yàn)。　　。　　，如客人脫外套，要主動替客人掛好帽子、提包?！　∪私猓毫私怙L(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需求　　、酒水、香煙、水果?！　?三)宴會的服務(wù)程序　　宴會是為了表示歡迎答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的進(jìn)餐形式?！　?，主動為客人介紹餐廳的水果、點(diǎn)心之類的飯后甜品o　　?！　。瑧?yīng)與賓客打招呼，再從客人身側(cè)的空隙上?！　??！　?，簽上名后交柜臺下單?！　?二)散客飯市服務(wù)程序　　飯市以供應(yīng)菜肴主食為主，一般有午餐和晚餐?！　??！　。⒁饴肪€，同時目光要注意客人臺面及客人的手勢、動作?！　?，主動推銷，拿食品注意蓋印或打鉤。一般有早點(diǎn)、午點(diǎn)和夜宵?！　?6)黑茶(緊壓茶)　　緊壓茶一般是用比較粗大的葉片，枝梢先制成黑茶、老青茶、紅茶或綠茶，再以這些茶為原料，按著不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過蒸壓處理，把散形茶緊壓成不同形態(tài)的磚茶、餅茶、球狀茶?；ú柙缭谒纬跗冢腥吮惆选褒埬X”加入貢茶，以增加茶的香氣。以白毫銀針和白牡丹為白茶珍品。茶形壯實(shí)而卷曲，早在19世民中葉，鳳凰單叢便在國外享有很好的聲譽(yù)。烏龍茶中以“安溪鐵觀音茶”倍受青睞。　　②安溪鐵觀音：產(chǎn)于閩南安溪縣，鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名?！　、傥湟膸r茶：產(chǎn)自閩北武夷山，茶叢多生長在巖縫之中，武夷巖茶歷史悠久，唐代中葉就為士大夫階層所賞識。沖泡后，茶湯金黃清澈，既有紅茶的濃香，又含綠茶的清鮮，還有一般誘人的蘭花香氣。青茶制作時，既要經(jīng)過近似于紅茶的萎凋發(fā)酵，又要經(jīng)過像綠茶那樣殺青?！坝⒓t”屬于分級紅茶，外形金毫顯露，勻凈優(yōu)美，加奶、加糖飲用，色香味俱佳。 　　③英紅茶：50年代，由廣東英德茶場試制成功的“英紅”，歷史雖不長，卻已揚(yáng)名四海。　?、诘峒t茶：近些年來，云南大量生產(chǎn)以出口為主的紅碎茶，命名為“滇紅”。祁紅茶條索細(xì)嫩，含有多量的嫩毫和顯著的毫尖，長短整齊，色澤烏潤。紅茶在我國茶葉對外貿(mào)易中占有舉足輕重的地位，被看作中國紅茶的三顆明珠是：　?、倨罴t茶：產(chǎn)于安徽省祁門縣，約有上千年歷史?！　?2)紅茶　　我國的紅茶中外馳名，倍受喜愛。由于芽頭多毫，芽葉之間常常含有小氣泡，人稱“雀舌含珠”?！　、菥姐y針：產(chǎn)于湖南洞庭湖中的君山。蒙頂茶是最早向朝廷進(jìn)貢的貢茶。瓜片茶外形以似瓜子，葉片的葉綠稍微向上彎疊，色澤翠綠有光，沖泡后香氣清高，滋味鮮醇，回味甘爽，湯色清澈，葉底肥嫩。用溫開水沖泡碧螺春，茶葉照常墜落杯底，先沖水后放茶葉，依然放香展葉。　　②碧螺春茶：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭山。　　我國著名的綠茶主要有：　?、冽埦瑁寒a(chǎn)于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。　　茶的種類　　(1)綠茶　　我國的綠茶，生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)遼闊，其產(chǎn)量之高，品種之多，居世界首位。這些飲料在世界許多國家和地區(qū)都十分暢銷。啤酒的酒度含量一般為4%～5%，白啤酒的酒精含量最低。啤酒除了作為飲料，也用它作藥用，甚至作為貨幣流通?！　　　∑【剖且环N古老的酒精飲料。它以蔗糧作原料，先制成糖蜜，然后經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲存3年以上而成的?！?(4)伏特加(Vodka)：伏特加是從俄語中“水”一詞派生而來的，是俄國具有代表性的白酒。　　(Extra Old)表示20一35年陳釀，亦稱特醇。白蘭地在裝瓶出售時，在瓶身或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度，用下列幾種符號來表示貯藏年代：　　★★★表示3年陳　　★★★★★表示3—5年陳　　(Very Superior Old Pale)表示5—8年陳　　FOV或OVB表示陳釀8～20年。但最著名具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。所謂烈酒是指蒸餾酒。Liquor(利口酒)譯自法文，是指含糖分很重的甜酒Beer(啤酒)通常不列為酒類，而稱為飲料?！　　　∥鞣饺藢频拿Q區(qū)別得很清楚，如Liquor是指白蘭地、威士忌、伏特加等這類含有很重酒精的烈酒?！　、邶垘r沉缸酒：產(chǎn)于福建省龍巖縣龍巖酒廠，酒度為14—16度，含糖度27%，它以上等糯米為原料，酒液呈鮮艷透明的紅褐色，香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長。該酒酒液色澤金黃帶綠，晶亮透明，芳香濃郁，口感香甜，即有汾酒原有的風(fēng)味，又有各種藥材的香氣，且有良好的滋補(bǔ)功效。色澤金黃透明，酒味芳香醇厚，甘洌細(xì)膩，余味悠長?！　、轃熍_味美思：煙臺味美思產(chǎn)于山東省煙臺葡萄釀酒公司，～，%～%，它采用優(yōu)質(zhì)白萄萄酒調(diào)入藏紅花、肉桂、豆蔻等芳香中藥材的汁液制成，該酒具有開胃、助消化等功效，是一種強(qiáng)身滋補(bǔ)飲料。酒品顏色呈淡黃，酒質(zhì)優(yōu)良，果香濃厚、醇美、口感柔和細(xì)潤?！　、谥袊t葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于北京葡萄酒廠，酒度為16度，含糖度為12%，成酒色澤美觀，質(zhì)地純凈，果香濃郁，味感爽口，甜酸適度?！　?2)果露酒類　　①煙臺紅葡萄酒(甜型)：產(chǎn)于山東省煙臺市煙臺葡萄釀酒公司，酒度為16度，含糖度12%。素有“千年老窖萬年糟”的說法?！　、酁o州特曲：產(chǎn)于四川省瀘州市瀘州酒廠，酒度為53—38度。　?、叨疲寒a(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，酒度為53度、38度兩種。洋河大曲采用洋河鎮(zhèn)著名的“美人泉”優(yōu)質(zhì)軟水，以優(yōu)質(zhì)粘高梁為原料，用老窖發(fā)酵釀制而成。古井貢屬濃香型白酒，具有濃厚清澈透明，香純幽蘭，甘美醇和，余香悠久的特點(diǎn)。古井貢因取古井之水釀制，明清兩代均勻貢品，故得此名。劍南春屬濃香型白酒，具有芳香濃郁，醇和甘甜，清冽凈爽，余香悠長的特點(diǎn)?！　、軇δ洗海寒a(chǎn)于四川省綿竹酒廠，酒度為53度、38度兩種。五糧液以高梁、大米、糯米、玉米、小麥等五種糧食為原料，使用岷江江心水，采用小麥大曲糖化發(fā)酵，精心釀制而成。汾酒具有酒液清澈透明，氣味芳香，人口醇和，落口甘甜特點(diǎn)，素有色、香、味“三絕”之美稱，連續(xù)三次被評為全國名酒。相傳早在公元550年前的時候，這里就開始出產(chǎn)汾酒，是我國白酒的始祖。早在1915年的巴拿馬萬國博覽會上，茅臺酒就被評為世界名酒。茅臺酒具有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠長的特色，酒香屬醬香型?！　　　、倜┡_酒：產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)茅臺酒廠，酒度為53度、39度，分高低度兩類。　　(3)低度酒。　　(2)中度酒。　　(1)高度酒。不銹鋼餐具也可用此法擦洗?！　　　〔料淬y器通常使用銀粉?！　　⒂镁叩馁A存要求　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染?！　?2)蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開蒸汽，待上汽蒸15分鐘即可?！　?、用具的消毒方法　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)?！　?6)布草。　　(5)銅、銀器具?！　?4)玻璃用具。　　(3)不銹鋼餐具。　　(2)瓷器?！　?、用具保潔與保管　　(1)木制家具。　　(5)銅、銀制用具：碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒籃。　　(3)玻璃器皿：酒水杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅?！　?五)餐廳用具保管、貯存與消毒　　、用具分類　　(1)木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、酒水柜。如：有的不吃葷、不吃海鮮，有的不吃河鮮，有的不吃雞，有的不吃豆制品等等，舉不勝舉，對于這些特殊的要求，則需要服務(wù)人員在服務(wù)過程中詢問顧客，并給予滿足?！　、萏厥獾娘嬍骋蟆ＨA僑一般喜歡家鄉(xiāng)口味菜肴，普遍要求新鮮蔬菜，輕油膩、避內(nèi)臟、數(shù)量不要太多。文化界人士則要求菜肴鮮嫩、營養(yǎng)價值高，口味要避酸麻、免刺激。知識分子、干部比較喜歡質(zhì)細(xì)、清淡、少而精的菜肴?！　、懿煌矸莸娘嬍骋?。飲食上要求新鮮、少骨無刺、造型美觀的菜肴，還喜歡吃甜味菜等。如：化皮乳豬、紅燒乳鴿等?！　、谇嗄觐櫩?。飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化、多汁松軟性菜肴，在服務(wù)中要耐心、不急躁，向這類顧客可以推銷一些滋補(bǔ)燉品?！　?3)按顧客的年齡、身份來推銷。習(xí)慣型的顧客往往偏好一種小吃、或沉湎于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)?！　、哿?xí)慣型?！　∵@些顧客往往會環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再決定，有時也會考慮到一定的價格范圍。這種顧客多數(shù)是初次出門，還