【正文】 ***餐用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。**配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。*洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)示。**洗手消毒設(shè)施附近設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。***專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第12項(xiàng)的規(guī)定。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。**專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。*冷（凍）藏庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。**冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。**更衣場(chǎng)所與食品加工場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本表第12項(xiàng)的規(guī)定的洗手設(shè)施，有足夠供員工更衣的空間。廁所排污管道與食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。**車間內(nèi)不設(shè)置廁所。**清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。**粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所和各類專間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。**墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。***地面有排水坡度，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。***地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。*生產(chǎn)場(chǎng)所各專用場(chǎng)地及設(shè)備按照粗加工及切配、主副食品烹調(diào)、盒飯分裝及成品儲(chǔ)存的順序合理布局，食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，并能防止在儲(chǔ)存、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的餐飲具回收通道、入口三者均應(yīng)分開設(shè)置。***加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。***生產(chǎn)場(chǎng)所具有與供應(yīng)方式、品種、數(shù)量相適應(yīng)的獨(dú)立分隔的原料貯存、粗加工及切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒、盒飯分裝(專間)、成品貯存、桶飯暫存(專間)等專用場(chǎng)地。距離非水沖式公共廁所、糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站、房）等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 2. 本表學(xué)校食堂包括除大專院校食堂以外的小學(xué)、中學(xué)、職校、技校和中專。*建立《上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內(nèi)容應(yīng)與本單位的實(shí)際情況相適應(yīng)，并便于操作和執(zhí)行。*廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。***專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第7項(xiàng)的規(guī)定。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。**專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。*冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。**冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。*餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺(tái)帳。*廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。*食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。**排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 *烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。*切配操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品的加工操作臺(tái)，為不銹鋼材質(zhì)。**、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。**清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。***餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。***消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用熱力消毒的可采用化學(xué)消毒方式。*洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。*食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。**清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。**粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。**、門窗墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。***地面和排水溝有排水坡度。***學(xué)校類別就餐人數(shù)（包括教職工數(shù)）粗加工和切配場(chǎng)所面積≥（m2）烹飪場(chǎng)所面積≥（m2）備餐專間面積≥（m2）（不包括通過(guò)式預(yù)進(jìn)間面積）食品庫(kù)房、更衣室及餐用具清洗消毒保潔場(chǎng)所面積≥（m2）***幼兒園1804315按需配備27052153606015小學(xué)600303015在保證總面積的前提下，按需配備70035351880040402190045452410005050271125606030中學(xué)60035351870040402080045452290050502410006060271200707030地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。*烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面距離≥，《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。***用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。***粗加工、切配烹飪、供餐人數(shù)300人以上學(xué)校食堂餐用具清洗消毒保潔和面點(diǎn)制作為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。***、布局、分隔 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。第六類 適用于學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂核查內(nèi)容 編號(hào)核查和評(píng)價(jià)方法核查項(xiàng)目的重要性選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。***注：1．本表共26項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)10項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)7項(xiàng)，一般項(xiàng)9項(xiàng)。***專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。**專間內(nèi)設(shè)獨(dú)立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動(dòng)水源、工具清洗消毒水池。專間墻裙鋪設(shè)到頂。*專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。*9. 庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。*6. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，水池應(yīng)采用耐腐蝕、耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制成，保潔柜應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)制成。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用熱力消毒的可采用化學(xué)消毒方式。*門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的紗網(wǎng)或其他防蠅設(shè)施。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，具有1—2%坡度并有排水系統(tǒng)。***烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面距離≥，《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。***食品處理區(qū)（包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括食品庫(kù)房）面積與就餐人數(shù)相適應(yīng)，備餐應(yīng)采取專間方式。***各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)置。***、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。第五類 適用于建筑工地食堂核查內(nèi)容編號(hào)核查和評(píng)價(jià)方法核查項(xiàng)目的重要性選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 **建立《上海市餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度，制度內(nèi)容應(yīng)與本單位的實(shí)際情況相適應(yīng)，并便于操作和執(zhí)行。***專用操作場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置流動(dòng)水源和工具清洗消毒水池。***專用操作場(chǎng)所應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)與其他場(chǎng)所區(qū)分。**冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。*餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺(tái)帳。**廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。***食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。**接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。**設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。***、清潔工具清洗水池水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。***清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。***配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。*天花板采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，餐用具清洗消毒、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。***4．食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。***各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所、浴室等生活場(chǎng)所及設(shè)施。甜品站不得自行采購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。***在餐飲主店附近開設(shè)的甜品站應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，且為獨(dú)立區(qū)域，與餐飲主店的距離不得超過(guò)800米，面積≥6平方米。 第四類 適用于飲品店 、甜品站核查內(nèi)容編號(hào)核查和評(píng)價(jià)方法核查項(xiàng)目的重要性選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。***注：1．本表共40項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)13項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)14項(xiàng)，一般項(xiàng)13項(xiàng)。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。**專用操作場(chǎng)所內(nèi)使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，存放區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 ***專用操作場(chǎng)所設(shè)置在清潔操作區(qū)內(nèi)，不得設(shè)置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作區(qū)內(nèi)。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率≥，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。**專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。**冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。*餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺(tái)帳。**廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。*食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。**接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。**設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。**、清潔工具清洗水池粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*消毒方式首選采用熱力消毒方法，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用熱力消毒的可采用化學(xué)消毒方式。*門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*3．食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。* 熟食專間面積≥5㎡，裱花專間面積≥6㎡，各專間面積不包括通過(guò)式預(yù)進(jìn)間的面積，并應(yīng)與供應(yīng)的品種和數(shù)量相適應(yīng)。 食堂食品處理區(qū)面積≥15㎡。**用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。***采用非專間方式備餐的，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有紗窗等防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有空氣幕。***小型飯店的餐用具清洗消毒間應(yīng)設(shè)置為獨(dú)立的隔間。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)，食品處理區(qū)內(nèi)