微生物的生長及其控制(參考版)
2024-08-15 16:13本頁面
【正文】 ?干燥用于食品保藏的方法 可分為兩類，即自然干燥（熏干、曬干、冷凍干燥）和人工干燥（常壓干燥如熱風、噴霧、凍結(jié)、微波等；真空干燥如真空和冷凍真空干燥） 滲透壓 ? 微生物生長與滲透壓的關(guān)系 （高滲透壓、低滲透壓對微生物生長的影響） ? 根據(jù)微生物對高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類 ： 高度嗜鹽細菌（ 2030%食鹽溶液中生長） 嗜鹽細菌 中等嗜鹽細菌（ 518%的食鹽溶液中生長） 低等嗜鹽細菌（ 25%的食鹽溶液中生長） 耐鹽細菌（可在 10%以下的食鹽溶液中生長） 耐糖細菌（可在 60%以下的含糖高滲溶液中生長） * 普通微生物一般在 pH值 ?根據(jù)微生物生長的最適 pH值，將微生物分為： 嗜堿微生物：硝化細菌、尿素分解菌、多數(shù)放線菌（ ～ ） 耐堿微生物：許多鏈霉菌 中性微生物：絕大多數(shù)細菌，一部分真菌（ ～ ） 嗜酸微生物：硫桿菌屬（ ） 耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌 ? 不同的微生物最適生長的 pH值不同， 同一種微生物在不同的生理階段對 pH值的要求也不同， 在發(fā)酵工業(yè)中，控制 pH值尤其重要，如黑曲霉在 ， 以菌體生長為主， pH7時以合成草酸為主 ?各類微生物生長的最適 pH值： 細菌為 ，放線菌為 ，霉菌和酵母菌為 46 pH影響微生物生長的原因： 介質(zhì) pH影響生活環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)的可給態(tài)和有毒物質(zhì)的毒性；影響菌體細胞膜的帶電荷性質(zhì)、膜的穩(wěn)定性及膜對物質(zhì)的吸收能力；使菌體表面蛋白變性或水解。常用的物理殺菌的方法有超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強光殺菌、半導(dǎo)體光催化殺菌，輻射殺菌 干燥（濕度） ?水分 約占微生物細胞組成的 7085%，環(huán)境中缺水時（干燥的環(huán)境）引起微生物細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的變性和鹽類濃度的增高，抑制微生物的生長，甚至造成微生物的死亡。 ?物理殺菌 ：一類新的冷殺菌技術(shù)，它在克服熱殺菌不足之處的基礎(chǔ)上，運用物理手段如電場、高壓、電子、光等的單一或兩種以上的共同作用，在低溫或常溫下達到殺菌的目的。 ?速凍、緩凍與反復(fù)凍溶對微生物細胞的影響 低溫的用途 ? 菌種保藏 液氮的溫度（ 195℃ ）、干冰溫度（ 70 ℃ ）、 20 ℃ 和 4 ℃ （常加大分子保護劑如糊精、血清白蛋白等） ? 食品冷藏 冷藏（ 04 ℃ ）與動藏（ 18 ℃ ） 氧氣 ?根據(jù)微生物生長與氧氣的關(guān)系，可將微生物分為以下幾種： 專性好氧菌 ： 在正常大氣壓下（ ）進行好氧呼吸產(chǎn)能 好氧菌 兼性厭氧菌： 以呼吸為主，兼營發(fā)酵或無氧呼吸產(chǎn)能 微好氧菌：只能在 厭氧菌 耐氧菌：只能以發(fā)酵產(chǎn)能，但分子氧無毒害 （專性）厭氧菌：只能生長在無氧或基本無氧條件下，氧劇毒 ?過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、細胞色素氧化酶的分布情況 氧氣影響微生物生長的機制 ? 厭氧菌氧毒害的機制 ： 由于厭氧菌細胞內(nèi)缺乏 SOD，無法消除 ，后者反應(yīng)力很強，性質(zhì)極不穩(wěn)定，在細胞內(nèi)可破壞各種重要的生物大分子和膜，也可形成其他活性氧化物，對生物非常有害 ? 好氧與耐氧菌驅(qū)除 ： H2O2(好氧菌 ) H2O+1/202 SOD 2 +2H +
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