第六章微生物的生長及其控制(參考版)
2024-08-12 13:24本頁面
【正文】 ?干燥對微生物的作用 受環(huán)境溫度、失水速度、菌齡、微生物所處基質(zhì)等條件的影響。這種方法不須向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，不會使菌體產(chǎn)生抗性，且條件易于控制，在保持食品自然風(fēng)味的基礎(chǔ)上，殺菌效果明顯。尤其是 r射線因作用距離較遠(yuǎn)、穿透力較強而用于食品的殺菌保藏。 ? 低于冰點的溫度對微生物的影響： 水分的喪失；冰晶對細(xì)胞膜的物理損傷。 ? 產(chǎn)量常數(shù) ：總生長量與消耗基質(zhì)總量之比。 ? 比生長率 ：表示生長速度與生長基質(zhì)濃度之間的關(guān)系，當(dāng)營養(yǎng)物質(zhì)濃度很低時，比生長率與營養(yǎng)物質(zhì)濃度成正比。第六章 微生物的生長及其控制 ? 個體生長 個體繁殖 群體生長 ? 群體生長 個體生長 +個體繁殖 由于微生物的個體極小，所以常用群體生長來反映個體生長的狀況 第一節(jié) 微生物純培養(yǎng)的生長 一、獲得微生物純培養(yǎng)的方法 ? 純培養(yǎng)的概念 ： 微生物學(xué)中將從一個細(xì)胞得到的后 代稱為純培養(yǎng) ? 獲得微生物純培養(yǎng)的方法 ： 稀釋倒平板法 劃線法 單細(xì)胞挑取法 利用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)法 二、 微生物的同步生長 ? 同步生長的概念：采用一定的方法使細(xì)胞群體處于分 裂步調(diào)一致的狀態(tài)，稱為同步生長 通過環(huán)境條件誘導(dǎo)同步生長群體 ? 獲得同步生長的方法 （溫度、培養(yǎng)基成分等） 通過物理方法選擇同步生長群體 （離心方法、過濾分離、硝酸纖維素濾膜） 三、測定生長繁殖的方法 測體積 直接法 稱干重 測生長量 比濁法 間接法 測含碳量 生理指標(biāo)法 測含氮量 其它（ P 、 DNA） 比例計數(shù)法 直接法 血球計數(shù)法 計繁殖數(shù) 液體稀釋法 間接法 平板菌落計數(shù)法 第二節(jié) 微生物的生長規(guī)律 ㏒ 細(xì) 胞 數(shù) 延滯期 指數(shù)期 穩(wěn)定期
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