微生物的生長及其控制-wenkub.com
2025-08-01 16:13 本頁面
【正文】 ?干燥對微生物的作用 受環(huán)境溫度、失水速度、菌齡、微生物所處基質(zhì)等條件的影響。尤其是 r射線因作用距離較遠、穿透力較強而用于食品的殺菌保藏。水分子的存 在有助于破壞維持蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的氫鍵和其他相互作 用弱鍵，更易使蛋自質(zhì)變性，還可以使細胞腦膜脂溶解； （ 2）熱蒸汽比熱空氣穿透力強，能更加有效地殺滅微 生物； （ 3）蒸汽存在潛熱，當氣體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w時可放出人星 熱量，故可迅速提高滅菌物體的溫度。 高溫對微生物生長的影響 ? 嗜熱微生物的生長特性 高溫菌在高溫下生長的原因 ： 抗熱的酶，膜中的高飽和脂肪酸 高溫菌的生長特性： 生長曲線的各個時期均短暫，因此常會在腐敗食品中檢測不到，這在食品檢驗中要特別注意 ? 微生物耐熱性大小的幾種表示方法： 熱力致死時間 ：在特定的溫度及其它條件下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間 F值 ：在一定的基質(zhì)中，溫度為 ℃ ，加熱殺死一定數(shù)量微生物所需的時間 D 值 ：利用一定溫度進行加熱，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期（即 90%活菌被殺死）所需的時間 Z值 ：在加熱致死曲線中，時間降低一個對數(shù)周期（即縮短 90%的加熱時間）所需要升高的溫度 ? 影響微生物對熱抵抗力的因素 ： 菌種的遺傳特性 菌齡 微生物的數(shù)量 基質(zhì)的特性（組成、濃度、理化條件） 加熱的時間與溫度 微生物耐熱性在發(fā)酵工業(yè)中的重要性： （ 1）發(fā)酵生產(chǎn)的優(yōu)點是發(fā)酵周期短，效率高；有利于非 氣體物質(zhì)在發(fā)酵液中的擴散和溶解，以及防止雜菌的污 染；可節(jié)約冷卻發(fā)酵熱量所需的成本。 ? 總生長量 ：通過培養(yǎng)獲得的微生物總量與原來接種的微生物量之差值。 微生物的生長及其控制 ? 個體生長 個體繁殖 群體生長 ? 群體生長 個體生長 +個體繁殖 由于微生物的個體極小，所以常用群體生長來反映個體生長的狀況 第一節(jié) 微生物純培養(yǎng)的生長 一、獲得微生物純培養(yǎng)的方法 ? 純培養(yǎng)的概念 ： 微生物學中將從一個細胞得到的后 代稱為純培養(yǎng) ? 獲得微生物純培養(yǎng)的方法 ： 稀釋倒平板法 劃線法 單細胞挑取法 利用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)法 二、 微生物的同步生長 ? 同步生長的概念：采用一定的方法使細胞群體處于分 裂步調(diào)一致的狀態(tài)，稱為同步生長 通過環(huán)境條件誘導同步生長群體 ? 獲得同步生長的方法 （溫度、培養(yǎng)基成分等） 通過物理方法選擇同步生長群體 （離心方法、過濾分離、硝酸纖維素濾膜） 三、測定生長繁殖的方法 測體積 直接法 稱干重 測生長量 比濁法 間接法 測含碳量 生理指標法 測含氮量
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