第五章肉制品加工輔料(參考版)
2024-08-12 13:11本頁面
【正文】 （ 9）調(diào)香與不同飲食文化關(guān)系 ? 東北三省及黃河文化板塊各省市、中西部及農(nóng)村：調(diào)香宜濃和重； (%). ? 長江文化板塊各省市、東部沿海開放區(qū)域以及各省市中心城市：調(diào)香適中 (%)； ? 珠江和港澳文化板塊：調(diào)香宜喜好天然、優(yōu)雅、圓潤和原汁原味 (%)； （ 10）調(diào)香與宗教信仰關(guān)系 肉制品調(diào)香平臺 ? 調(diào)香公式：反應(yīng)調(diào)理香精（調(diào)香平臺）＋合成香精＝肉制品調(diào)香 香辛料平臺 ? 香辛料調(diào)香公式： 八角、小茴香、肉桂（調(diào)香平臺）＋其它香辛料＝肉制品香辛料個(gè)性化調(diào)香 ? 例如：調(diào)香平臺＋大蒜＝大蒜風(fēng)味；調(diào)香平臺＋肉豆蔻＝肉豆蔻風(fēng)味 第二節(jié) 添加劑 ? 是指為了增強(qiáng)或改善食品的感官性狀，延長保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營養(yǎng)需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有機(jī)或無機(jī)化合物 ? 要求： ? 無毒性 ? 無異味、無、無刺激性 ? 不能影響食品的色香味及食品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 不應(yīng)產(chǎn)生不良后果，良好的配伍性 ? 使用方便，價(jià)格低廉 ? 發(fā)色劑與發(fā)色助劑 ? 硝酸鹽 ? 亞硝酸鈉 ? 發(fā)色助劑 ? 抗壞血酸、抗壞血鈉 ? 作用：強(qiáng)還原性 ? 異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉 ? 煙酰胺 ? 作用：與肌紅蛋白形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，促進(jìn)發(fā)色、防止褪色， PH值變化不敏感 ? Δ葡萄糖內(nèi)酯 ? 作用：緩慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性還原環(huán)境 ? 防腐劑 ? （ 1）化學(xué)防腐劑 ? 苯甲酸 ? 苯甲酸鈉 ? 山梨酸 ? 山梨酸鉀 ? （ 2）天然保鮮劑 ? 茶多酚 ? 香辛料提取物 ? 細(xì)菌素 抗氧化劑 ? 作用：護(hù)色、防止氧化變色，防止因氧化而降低食品的風(fēng)味及質(zhì)量 ? 種類 ? 油溶性： ? 丁基羥基茴香醚 ? 二丁基羥基甲苯 ? 沒食子酸丙酯 ? 維生素 E ? 水溶性 ? ； L抗壞血酸及其鈉鹽 ? 異抗壞血及其鈉鹽 著色劑 ? 盡量少用或不用著色劑 ? 紅曲米色素較為常用 品質(zhì)改良劑 ? （ 1）淀粉 ? 作用： ? 吸收肉中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)束縛不緊的水分，使 肉餡黏合，使成品富有彈性，切面平整美觀 ? 吸收深化的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率 ? 種類：玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等 （ 2）大豆蛋白 ? 作用： ? 保水、乳化、黏合 ? 改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，改善肉制品的乳化性狀、加強(qiáng)肉制品的凝效應(yīng)，減少由于汁液流失，提高出口率 ? 保油，且有肉粒感（粒狀及纖維狀大豆蛋白） ? 防止燒煮收縮 ? 使用：一般添加 2%~12% （ 3）卡拉膠 ?
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