【正文】 ⑶在蛋白質(zhì)穩(wěn)定性試驗(yàn)的四個(gè)pH中，當(dāng)pH為8時(shí)最穩(wěn)定，%；當(dāng)螺旋藻汁在40℃下加熱60min時(shí)最穩(wěn)定，%。4 結(jié)論⑴在三種破壁方法中，凍融溫差法效果較好，其中在凍融6次時(shí)效果最好，%，%。 溫度和加熱時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響備用螺旋藻破壁液中蛋白質(zhì)含量為42%，將溶液分別在30℃、40℃、50℃條件下加熱30min、60min、90min，后測(cè)定溶液中蛋白含量，得出蛋白質(zhì)損失率。 螺旋藻蛋白質(zhì)穩(wěn)定性研究結(jié)果 pH對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響備用螺旋藻破壁液中蛋白質(zhì)含量為42%，用酸堿溶液將螺旋藻汁的pH分別調(diào)至9，后測(cè)定溶液中蛋白質(zhì)含量，從而得出蛋白質(zhì)損失率。表5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析變異來源SSdfMSFPA因素2B因素2C因素2根據(jù)上述方差分析的結(jié)果，β環(huán)糊精用量有顯著性差異，加熱溫度有差異，加熱時(shí)間無顯著性差異。圖12 因素與指標(biāo)關(guān)系圖由關(guān)系圖可知，3個(gè)因素間主次關(guān)系為ABC，即β環(huán)狀糊精用量﹥加熱溫度﹥加熱時(shí)間。表3 β環(huán)狀糊精與加熱混合脫腥正交試驗(yàn)因素水平表水平A β環(huán)狀糊精添加量/%B 加熱溫度/℃C 加熱時(shí)間/min1302024403035040β環(huán)狀糊精與加熱交互作用對(duì)螺旋藻汁脫腥的正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。表2 β環(huán)狀糊精脫腥結(jié)果β環(huán)狀糊精用量/%12345感官評(píng)分2367由表2所知，當(dāng)β環(huán)狀糊精的添加量為4%時(shí)，脫腥效果最好，但是感官評(píng)分不是特別高，可能是因?yàn)棣颅h(huán)狀糊精不能包埋所有腥味物質(zhì)?？赡苁怯捎谀承┬任段镔|(zhì)在此溫度下失活或是與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而使腥味變淡，然而當(dāng)溫度上升時(shí)腥味反而增重,可能是由于某些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)使體系pH改變，進(jìn)而其他物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生異味。 脫腥結(jié)果 加熱法脫腥螺旋藻汁在20℃、30℃、40℃、50℃下加熱后，我們對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并打分，結(jié)果見下表。在凍融6次后經(jīng)離心分別測(cè)定上清液中蛋白溶出率及藻藍(lán)蛋白溶出率，結(jié)果如圖圖10所示。 凍融溫差破壁凍融法破碎細(xì)胞主要是因?yàn)樵弩w在凍結(jié)過程中，細(xì)胞內(nèi)外的液態(tài)水形成冰晶體，造成體積膨大，對(duì)藻體細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生破壞作用，使其通透性加大，內(nèi)容物流出。經(jīng)不同力度研磨后測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)溶出率及藻藍(lán)蛋白溶出率，結(jié)果如圖圖8所示。 圖5 不同石英砂用量對(duì)蛋白質(zhì) 圖6 不同石英砂用量對(duì)藻藍(lán)蛋白溶出率的影響 溶出率的影響由圖圖6可知，研磨時(shí)，在石英砂用量小于60%范圍內(nèi)，隨著石英砂量的增大，蛋白溶出率也迅速增大，說明破壁效果在逐漸增強(qiáng)?？赡苁怯捎谧匀苓^程中細(xì)胞外滲透壓迅速增大導(dǎo)致滲透壓差減小，吸水能力下降所致。在自溶0h、1h、2h、3h時(shí)分別測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)溶出率及藻藍(lán)蛋白溶出率，結(jié)果如圖圖4所示。⑶ 藻藍(lán)蛋白溶出率=100%式中：c——上清液中藻藍(lán)蛋白濃度，mg/ml； V——上清液體積，ml； n——稀釋倍數(shù)； m——所取藻粉質(zhì)量。在此也向他們表示衷心的感謝！另外，感謝師哥師姐們對(duì)我的幫助和指導(dǎo)。張老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度給我留下了深刻的印象。 計(jì)算方法⑴ 蛋白質(zhì)溶出率=100% 式中：ω——上清液中蛋白質(zhì)含量；ω——藻粉中蛋白質(zhì)含量，60%。 蛋白質(zhì)的測(cè)定凱氏定氮法。 評(píng)定及分析方法 脫腥效果評(píng)價(jià)：感官評(píng)價(jià)選20人作為評(píng)價(jià)員，采用打分制。 pH對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響分別取10ml離心液置于4只小燒杯中，用NaOH溶液或HCl溶液調(diào)pH至不同值，靜置10min,然后取適量上清液測(cè)定蛋白質(zhì)含量。⑶ β環(huán)狀糊精與加熱法交互試驗(yàn)脫腥取9個(gè)試管，分別裝入5ml螺旋藻離心液，分別以β環(huán)狀糊精添加量、加熱溫度、加熱時(shí)間3個(gè)因素，按L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)。 脫腥處理⑴ 加熱法取離心液5ml加入四支試管中，分別在20℃、30℃、40℃、50℃條件下加熱30min，感官評(píng)價(jià)脫腥效果。按照此步驟，在凍融6次時(shí)分別取出一支試管進(jìn)行上述操作。 凍融溫差法，各加入10ml水，攪拌均勻，豎直放入冰箱在20℃冷凍2h，后取出在25℃下融化，再次冷凍。⑵ 研磨力度的確定，加入60%石英砂，以相同力度順時(shí)針研磨400圈，后加入50ml水，攪拌均勻后立即取10ml懸液于3000r/min離心15min，取上清液適當(dāng)稀釋后測(cè)定蛋白質(zhì)含量。 研磨法⑴ 石英砂用量的確定，加入40%石英砂，以相同力度順時(shí)針研磨300圈，后加入50ml水，攪拌均勻后立即取10ml懸液于3000r/min離心15min，取上清液適當(dāng)稀釋后測(cè)定蛋白質(zhì)含量。2 材料與方法 材料、試劑及儀器 材料及試劑極大螺旋藻山東省無棣縣德大農(nóng)業(yè)有限公司鹽酸淄博化學(xué)試劑廠有限公司分析純硼酸天津凱通化學(xué)試劑有限公司分析純硫酸萊陽市康德化工有限公司分析純硫酸鉀天津市百世化工有限公司分析純硫酸銅天津巴斯夫化工有限公司分析純石英砂天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心分析純?chǔ)颅h(huán)狀糊精上海山浦化工有限公司氫氧化鈉（粒）天津市永大化學(xué)試劑開發(fā)中心分析純 儀器及設(shè)備冰箱合肥美菱股份有限公司BCD249CF定氮儀上海瑞正儀器設(shè)備有限公司KDY08C消化爐上海瑞正儀器設(shè)備有限公司KDY12C電子天平上海精天電子儀器有限公司JA1003A數(shù)顯恒溫水浴鍋國(guó)華電器有限公司HH2紫外可見分光光度計(jì)島津公司UV2450 螺旋藻的破壁 自溶，加入100ml水，攪拌均勻后立即取10ml懸液于3000r/min離心15min，取上清液適當(dāng)稀釋后測(cè)蛋白質(zhì)含量。通過本實(shí)驗(yàn)，我們旨在提出較好的螺旋藻破壁、脫腥方法以及確定蛋白質(zhì)穩(wěn)定條件。采用β環(huán)糊精、加熱以及二者交互作用對(duì)螺旋藻汁脫腥，用感官評(píng)價(jià)來衡量脫腥效果。螺旋藻作為營(yíng)養(yǎng)最全面的食品，有著廣闊的開發(fā)前景。從螺旋藻中提取的β胡蘿卜素比化學(xué)合成的有許多優(yōu)點(diǎn)，如順式異體含量高達(dá)50%左右，而化學(xué)合成的順式異體只占20%左右，它的生物和保健功能是化學(xué)合成的無法比擬的。螺旋藻在食品添加劑的開發(fā)方面也有著很重要的作用。也有人在清汁飲料制作過程中用木瓜蛋白酶來酶解蛋白質(zhì)[22] 魏振承,張雁,2006(11):949522]，從而減少蛋白質(zhì)的沉淀。螺旋藻加工成飲料后，其有效成分含量比較大，而且作為液體更易被人體吸收，從而更能起到應(yīng)有的作用。在我國(guó)螺旋藻的應(yīng)