【正文】 009,22(1):636]。作為一種天然的保健食品，它對(duì)某些疾病還有獨(dú)特的功效。正因如此，1972年第二次國(guó)際微生物蛋白質(zhì)會(huì)議上螺旋藻被認(rèn)定為“未來(lái)的超級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品”；1974年聯(lián)合國(guó)世界糧食會(huì)議上公認(rèn)為“超級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品”；1981年美國(guó)糧食及藥物管理局（FDA）確定為“人類21世紀(jì)最佳保健品”；我國(guó)衛(wèi)生部認(rèn)定為“新資源營(yíng)養(yǎng)食品”。藍(lán)藻中的一種重要蛋白質(zhì)為藻膽蛋白（phycobiliproteins，PBP）。在葉綠素出現(xiàn)以前，PBP是主要的捕光色素蛋白。螺旋藻中PBP的含量可達(dá)細(xì)胞干重的25%28%。在藻膽蛋白中總共發(fā)現(xiàn)4種色基，分別為藻藍(lán)膽素(PCB)、藻紅膽素(PEB)、藻尿膽素(PUB)和PXB[2]。藍(lán)藻中含有的藻紅蛋白和藻藍(lán)蛋白又分別稱為C藻紅蛋白（CPE)和C藻藍(lán)蛋白（CPC）。一般說(shuō)來(lái)，PBP的α亞基和β亞基形成穩(wěn)定的單體（αβ），再由單體聚合為多聚體（αβ）n。對(duì)粗提的藻膽蛋白溶液進(jìn)行全波段掃描， 得出藻藍(lán)蛋白的特征吸收在615nm，別藻藍(lán)蛋白的特征吸收在652nm處（見圖1）[7] ——：科學(xué)出版社,2007：2254737]。當(dāng)藻膽蛋白從機(jī)體中分離純化出來(lái)后，由于已經(jīng)沒(méi)有鄰近的受體來(lái)轉(zhuǎn)化收集過(guò)來(lái)的能量，這種水溶性的亮顏色的蛋白就變得具有高度的熒光性。自從20世紀(jì)80年代將蛋白應(yīng)用到免疫測(cè)定、單細(xì)胞分析和流式細(xì)胞儀的分離，將蛋白作為熒光探針在生物的各領(lǐng)域都顯示了很大的前景，如將多色流式細(xì)胞技術(shù)用于細(xì)胞分析和分類等。造血干細(xì)胞的損傷或修復(fù)在造血功能型輻射疾病中有至關(guān)重要的作用，藻藍(lán)蛋白可提高機(jī)體抗輻射能力，能夠有效抵抗紫外線和其他電離射線輻射，顯著抑制血細(xì)胞的減少，還能降低造血干細(xì)胞的光敏感性，防止干細(xì)胞減少，促使細(xì)胞進(jìn)入增殖狀態(tài)，有助于造血功能的恢復(fù)[9] [D].浙江:浙江大學(xué),20059]。另外，將PC、APC作為一種天然的食用色素添加到食品、飲料中，不僅可以改變它們的顏色，而且可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[10] 張少斌,張英嬌,2007,28(2):212310]。它能提高內(nèi)切酶活性，促進(jìn)DNA的修復(fù)合成，能顯著提高機(jī)體非特異性細(xì)胞免疫功能和特異性的體液免疫功能，并且通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用，間接地抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。有人分離提純了螺旋藻多糖，并測(cè)定了理化性質(zhì)，認(rèn)為螺旋藻多糖是水溶性多糖，分子質(zhì)量為12590Da，組成為D甘露糖、D葡萄糖、D半乳糖和葡萄糖醛酸，%，%，%%。另外，人們對(duì)螺旋藻多糖進(jìn)行修飾改性研究，利用多種手段篩選出對(duì)硒富集力強(qiáng)、溫度適應(yīng)范圍較廣、繁殖快并便于工業(yè)化生產(chǎn)、細(xì)胞壁薄且容易被人體吸收的螺旋藻，在人為加硒脅迫條件下，使硒在單細(xì)胞藻體內(nèi)形成含硒多糖，并通過(guò)提取分離獲得硒多糖[7]。 脂肪酸螺旋藻所含的類脂幾乎全都是重要的不飽和脂肪酸——亞油酸、γ亞麻酸，膽固醇含量極微。亞油酸是人體必需脂肪酸，也可在人體內(nèi)通過(guò)代謝生成γ亞麻酸，參與調(diào)節(jié)人體的各種基本生理過(guò)程，包括調(diào)節(jié)血壓、膽固醇合成等，可防止糖尿病、癌癥、肥胖癥及皮膚老化等[13] 王文博,高俊蓮,2009(1):485113]。它在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為Va,并同Va一樣可保護(hù)視力，對(duì)青光眼、白內(nèi)障具有一定療效，它還是抗氧化劑，能有效清除體內(nèi)自由基，防止人體組織細(xì)胞的破壞，延緩機(jī)體衰老[14] ,1999(5):1214]，但是食用β胡蘿卜素后的患病率比直接攝取源于動(dòng)物性食物的Va要低。含鉀15000mg/kg20000mg/kg，鉀能促進(jìn)體內(nèi)鈉的排泄、降低血壓；含鎂2000mg/kg3000mg/kg，鎂能保持循環(huán)器官健康，預(yù)防心臟病的，而且能防止鈣在血管壁上沉淀；含鐵5001000mg/kg，且螺旋藻中的鐵與藻藍(lán)素共存，其利用率高；含硒量也很大，有助于改善老年人生理平衡失調(diào)，起到防衰老作用[15] 吳文龍, 2006,27(2):12913115]。螺旋藻食品的加工利用，基本上有兩種途徑：一是以螺旋藻粉作為組分研制產(chǎn)品，如螺旋藻膠囊、片劑。二是首先把螺旋藻中的功效成分如多糖、藻藍(lán)蛋白提取出來(lái)，以此功效成分作為食品組分研制功能性食品，是深加工螺旋藻食品。在膠囊、片劑等產(chǎn)品中，螺旋藻添加量大，因此具有顯著的抗疲勞、抗輻射等功能，這類產(chǎn)品被批準(zhǔn)為保健食品，但由于螺旋藻帶有很大的藻腥味，不具備食品所要求的色、香、味等良好的感官性質(zhì)。所以螺旋藻新食品的深加工研制應(yīng)向營(yíng)養(yǎng)(一次功能)、感官(二次功能)、生理調(diào)節(jié)功能(三次功能)皆備的第三代功能食品方向發(fā)展。有人認(rèn)為形成藻腥味的主要成分為：吡啶類物質(zhì)、胺類物質(zhì)、萜類物質(zhì)[5]，但也有人認(rèn)為是藻藍(lán)蛋白形成了螺旋藻的腥味。孫向軍等[18]曾嘗試采用β環(huán)糊精包埋的辦法來(lái)脫腥，取得較為理想的效果。1904年，Schardinger確定了CD的結(jié)構(gòu)， 并命名為環(huán)狀低聚糖[20] 董川,[J].Chinese Journal ofSpectroscopy Laboratory,2004,4(9):5658 20]。CD通常是由612個(gè)D葡萄糖分子以1，4糖苷鍵連接的環(huán)狀低聚糖化合物，常見的有α、β、γCD 3種，但β環(huán)糊精生產(chǎn)成本低，空腔尺寸適中，是最常用的一種。βCD立體結(jié)構(gòu)見圖2。一方面，由于螺旋藻富含蛋白質(zhì)，用以喂養(yǎng)魚蝦，可使魚蝦生長(zhǎng)速度明顯加快，而且繁殖能力及成活率也明顯增強(qiáng)，這已為大量的試驗(yàn)所證實(shí)。另外有試驗(yàn)表明，螺旋藻可在污水、發(fā)酵沼液或糞肥等配制的培養(yǎng)液中生長(zhǎng)，通過(guò)吸收利用其中的碳源、氮源和其他礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，可達(dá)到降低生產(chǎn)成本、防治環(huán)境污染等目的。最近幾年，我國(guó)有部分省市將螺旋藻食品進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，但產(chǎn)量不大。在國(guó)外，螺旋藻干品已滲入其它食物原料而制成巧克力、高蛋白奶酪、營(yíng)養(yǎng)面包、精品蛋糕、餡心糖果和加餐湯料，而且還用于運(yùn)動(dòng)員的滋補(bǔ)食品。目前螺旋藻加工成的食品主要有螺旋藻餅干、面包、面條、螺旋藻沱茶、凝膠雙歧酸奶、乳酸菌冰激凌、固體飲料、液體飲料等。但目前在加工成飲料時(shí)多是向螺旋藻清汁中加入白砂糖、檸檬酸、香精等來(lái)調(diào)配，掩蓋其腥味[1]，而且在殺菌后和儲(chǔ)藏過(guò)程中，容易產(chǎn)生由蛋白變性沉淀引起的分層現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，所以多數(shù)情況下要在飲料中加入穩(wěn)定劑來(lái)減少沉淀的產(chǎn)生。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被水解為小肽和游離氨基酸后，其吸收利用率將大為增加[23] Boonvisut S. Effect of heat amylase and disulfide bond cleavage on the in vitro digestibility of soybean [J]. Chem,1997,24:1130113723]，有些生物活性肽是以非活性狀態(tài)存在于蛋白質(zhì)的氨基酸多肽鏈中的，這些活性肽一旦通過(guò)蛋白酶的作用被釋放出來(lái)，就可能發(fā)揮出更多生物活性[24] Guerard F,Dufosse L,Broise D L,et al. Enzymatichydrolysis of proteins from yellow fintuna (Thunnusalbacares) wastes using Alcalase [J].Journal of Molecul