【正文】 ar Catalysis B: Enzymatic,2001,11:1051105924]，所以在加工螺旋藻汁時(shí)可以用木瓜蛋白酶處理破壁液，并研究使用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。藻藍(lán)素廣泛用于雪糕、香口膠、糖果和糕點(diǎn)等食品生產(chǎn)的著色上。為了提高螺旋藻生產(chǎn)β胡蘿卜素的效率，科技人員還研究螺旋藻在培養(yǎng)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)用了各種反應(yīng)器來(lái)提高其生產(chǎn)效率、降低成本[15]。 本試驗(yàn)研究的目的、內(nèi)容和意義在本實(shí)驗(yàn)中，我們選擇自溶破壁、研磨破壁和凍融溫差破壁，破壁后經(jīng)離心測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量，得出蛋白質(zhì)溶出率，來(lái)衡量破壁效果。另外，我們要研究pH、加熱溫度及時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的影響。本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果對(duì)螺旋藻汁的加工有一定的指導(dǎo)意義。此后，每5min攪拌一次，每隔1h取10ml懸液離心(3000r/min，15min)，分別測(cè)上清液中蛋白質(zhì)含量。將石英砂的量改為50%、60%、70%，其余操作同上。逐漸增加研磨力度，分別至500圈、600圈、700圈，其余操作同上。凍融3次后取出一支試管，將懸液離心（3000r/min，15min），取上清液適當(dāng)稀釋后測(cè)定蛋白質(zhì)含量。 螺旋藻汁的脫腥 螺旋藻清液制備稱取5g螺旋藻干粉置于燒杯中，加入100ml水，根據(jù)上述破壁試驗(yàn)結(jié)果，采取能產(chǎn)生較好效果的方法對(duì)其進(jìn)行破壁處理，后將懸液離心（3000r/min，15min），測(cè)其蛋白質(zhì)含量為40%，備用。⑵ β環(huán)狀糊精脫腥取離心液5ml加入五支試管中，分別加入1%、2%、3%、4%、5%的β環(huán)狀糊精，振蕩，放置30min后，感官評(píng)價(jià)脫腥效果。 蛋白質(zhì)穩(wěn)定性研究稱取5g螺旋藻干粉置于燒杯中，加入100ml水，根據(jù)上述破壁試驗(yàn)結(jié)果，采取能產(chǎn)生較好效果的方法對(duì)其進(jìn)行破壁處理，離心（3000r/min，15min），取上清液，測(cè)定蛋白質(zhì)含量為42%，備用。 溫度和加熱時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響分別取5ml離心液置于9支試管中，在不同溫度下加熱不同時(shí)間，冷卻后取適量上清液測(cè)定蛋白質(zhì)含量。脫腥效果分值具體為：很濃腥味1～，～5，輕微腥味5～，～10。 藻藍(lán)蛋白濃度測(cè)定吸光光度法。⑵ c(PC)[25] 曲文娟,[J].食品科技, 2007(5):135 138致謝本文是在張錦麗老師的精心指導(dǎo)下完成的，論文的選題、研究方案的確定以及最終的實(shí)施都凝聚了老師的心血。在此，我對(duì)張老師表示衷心的感謝！在試驗(yàn)的進(jìn)行和論文的寫作過(guò)程中，還得到了食品學(xué)院其他老師們的精心指導(dǎo)和大力幫助，他們?cè)谘芯糠矫鎳?yán)肅的科學(xué)態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神，在工作上精益求精的工作作風(fēng)，深深地激勵(lì)了我，使我受益匪淺。最后，再次向所有給予我支持和幫助的老師、同學(xué)以及朋友們致以最誠(chéng)摯的謝意!25]= 式中：c（PC）——藻藍(lán)蛋白的質(zhì)量濃度，mg/ml； ——藻藍(lán)蛋白的特征吸光值； ——?jiǎng)e藻藍(lán)蛋白的特征吸光值。3 結(jié)果與討論 破壁結(jié)果 自溶破壁由于螺旋藻細(xì)胞中營(yíng)養(yǎng)成分含量較大，藻粉浸在水中后細(xì)胞內(nèi)外形成很大的滲透壓差，細(xì)胞會(huì)吸水膨脹，自行破裂。 圖3 自溶破壁過(guò)程中蛋白質(zhì)溶出率變化 圖4 自溶破壁過(guò)程中藻藍(lán)蛋白溶出率變化 由圖圖4可知，隨著溶解時(shí)間的延長(zhǎng)，藻藍(lán)蛋白溶出率及蛋白質(zhì)溶出率逐漸增加，但在1h后增加緩慢。 研磨破壁研磨法是通過(guò)剪切力使螺旋藻細(xì)胞壁破壞，添加不同用量的石英砂研磨，經(jīng)離心后分別測(cè)定所得上清液中蛋白溶出率及藻藍(lán)蛋白溶出率，結(jié)果如圖圖6所示。當(dāng)石英砂量大于60%后，破壁效果增強(qiáng)不顯著。圖7 不同力度研磨對(duì)蛋白質(zhì) 圖8 不同力度研磨對(duì)藻藍(lán)蛋白溶出率影響 溶出率影響由圖圖8可知，隨著研磨力度的增大，蛋白質(zhì)溶出率增大，說(shuō)明增大研磨力度也可顯著增強(qiáng)破壁效果。藻體凍結(jié)過(guò)程中首先是從最容易生成細(xì)小冰晶體的地方開(kāi)始，然后冰晶體逐漸變大，向四周擴(kuò)展，將距這些地方比較近的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜脹破，壓破。 圖9 凍融次數(shù)對(duì)蛋白質(zhì)溶出率影響 圖10 凍融次數(shù)對(duì)藻藍(lán)蛋白溶出率影響由圖圖10可知，凍融溫差法處理第4次之后蛋白質(zhì)溶出率才出現(xiàn)明顯增長(zhǎng)，而且增長(zhǎng)幅度較大。表1 加熱法脫腥結(jié)果溫度/℃20304050感官評(píng)分46由表1可知，在30℃時(shí)加熱脫腥效果很明顯。 β環(huán)狀糊精脫腥在螺旋藻汁中分別添加1%、2%、3%、4%、5%的β環(huán)狀糊精進(jìn)行脫腥處理后，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如見(jiàn)下表。 β環(huán)狀糊精與加熱法交互試驗(yàn)脫腥β環(huán)狀糊精與加熱交互作用對(duì)螺旋藻汁進(jìn)行處理，其因素水平如表3所示。表4 β環(huán)狀糊精與加熱混合脫腥正交試驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)因素感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)ABC空列(β環(huán)狀糊精添加量)(加熱溫度)(加熱時(shí)間)11（%）1（30）1（20）121（%）2（40）2（30）231（%）3（50）3（40）342（4%）1（30）2（30）352（4%）2（40）3（40）162（4%）3（50）1（20）273（%）1（30）3（40）283（%）2（40）1（20）393（%）3（50）2（30）1K1K2K3R對(duì)實(shí)驗(yàn)中3個(gè)因素進(jìn)行直觀分析，作出因素指標(biāo)關(guān)系圖，如下所示。對(duì)上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果如下表。對(duì)3個(gè)因素進(jìn)行多重比較，最終選擇脫腥條件為A3B2C1，%的β環(huán)糊精，加熱溫度40℃，加熱時(shí)間20min。圖13 pH對(duì)蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響由圖13可知，在實(shí)驗(yàn)中的四個(gè)pH值中，螺旋藻中的蛋白質(zhì)在pH為8時(shí)損失率最小，最穩(wěn)定。表6 加熱溫度和時(shí)間對(duì)蛋白穩(wěn)定性影響溫度/℃時(shí)間/min溶液中蛋白含量/%蛋白損失率/%303060903040609030506090由表6可知，當(dāng)處理?xiàng)l件為40℃加熱60min時(shí)，蛋白質(zhì)最穩(wěn)定，損失率最小。⑵在試驗(yàn)的脫腥方法中，加熱與β環(huán)狀糊精交互脫腥效果較好，%的β環(huán)狀糊精，并在40℃加熱20min時(shí)，腥味最淡，感官評(píng)分為8分