【正文】 ty of the protein were also studied. The results were as follows: the freezing and thawing method is better, heated at 40℃,20min with % βcyclodextrine, the fishiness was weaker. And the protein was stable when pH is 8 or be heated at 40℃ for 60min.Keywords： Spirulina maximum, disruption of cellwall, deodorization, stability1 前言 螺旋藻營養(yǎng)價值及保健功能螺旋藻（Spirulina）是一種單細胞水生植物，形如鐘表發(fā)條，呈螺旋狀，藍綠色，所以又稱為藍綠藻，隸屬藍藻門、藍藻綱、段殖體目、顫藻科、螺旋藻屬。破壁。結(jié)果表明，凍融溫差法即在20℃凍2h后于25℃下融化破壁效果最好，%的β環(huán)糊精于40℃下加熱20min脫腥效果較好，蛋白質(zhì)在pH=8，40℃下加熱60min時穩(wěn)定性最好。目錄1 前言 7 螺旋藻營養(yǎng)價值及保健功能 7 蛋白質(zhì) 7 螺旋藻多糖（PSP） 9 脂肪酸 9 維生素 9 礦物質(zhì) 10 螺旋藻加工利用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 10 本試驗研究的目的、內(nèi)容和意義 122 材料與方法 13 材料、試劑及儀器 13 材料及試劑 13 儀器及設備 13 螺旋藻的破壁 13 自溶 13 研磨法 13 凍融溫差法 14 螺旋藻汁的脫腥 14 螺旋藻清液制備 14 脫腥處理 14 蛋白質(zhì)穩(wěn)定性研究 14 pH對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響 15 溫度和加熱時間對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響 15 評定及分析方法 15 脫腥效果評價：感官評價 15 蛋白質(zhì)的測定 15 藻藍蛋白濃度測定 15 計算方法 153 結(jié)果與討論 17 破壁結(jié)果 17 自溶破壁 17 研磨破壁 17 凍融溫差破壁 18 脫腥結(jié)果 19 加熱法脫腥 19 β環(huán)狀糊精脫腥 19 β環(huán)狀糊精與加熱法交互試驗脫腥 19 螺旋藻蛋白質(zhì)穩(wěn)定性研究結(jié)果 21 pH對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響 21 溫度和加熱時間對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響 214 結(jié)論 23參考文獻 24致謝 26 Contents1 Introduction 7 Nutritional value and health function 7 Protein 7 PSP 9 Fatty acid 9 Vitamin 9 Mineral substance 10 The utilization and prospects of spirulina 10 The purpose， content and meaning of this study 122 Materials and methods 13 Materials， reagents and equipments 13 Materials and reagents 13 Instruments and equipments 13 The disruption of cellwall 13 Autolysis 13 Grinding 13 Freezing and thawing 14 Spirulina deodorization 14 Preparation of Spirulina solution 14 Deodorization treatment 14 Protein stability 14 Effects of pH on protein stability 15 Effects of temperature and heating time on protein stability 15 Evaluation methods 15 Deodorization evaluation 15 Determination of protein 15 Determination of PC 15 formula 153 Results 17 The results of the disruption of cellwall 17 Autolysis 17 Grinding 17 Freezing and thawing 18 The results of deodorization 19 Heating 19 Addition of βcyclodextrin 19 βcyclodextrin interaction with the heating deodorization 19 The results of protein stability 21 Effects of pH on protein stability 21 Effects of the temperature and heating time on protein stability 214 Conclusion 23References 24Acknowledgements 26螺旋藻汁加工技術(shù)研究 （山東農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院 271018）指導教師 張錦麗摘要：本文以極大螺旋藻為原料，研究了螺旋藻的破壁、脫腥方法及螺旋藻汁中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定條件。采用自溶、研磨及凍融溫差對螺旋藻進行破壁；以β環(huán)糊精添加量、加熱溫度、時間為因素進行正交試驗設計，確定螺旋藻汁脫腥的最佳方案；研究不同pH、加熱溫度、時間對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的影響。關鍵詞：極大螺旋藻。脫腥。它主要生長在緯度35176。N之間的非洲、亞洲和南北美洲，太陽輻射600800 kJ/c目前在我國研究最多的有兩個種:鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻[2] ,2003:352]。其細胞壁較厚，有內(nèi)壁、外壁和膠質(zhì)鞘多層結(jié)構(gòu)，其中內(nèi)層含有肽聚糖，外壁含有脂蛋白和脂多糖以及膠質(zhì)鞘，溶解性差[3] 崔永舶,陳慶森,藻細胞中含有不成堆的光合片層(類囊體)，光合作用的電子傳遞反應和呼吸作用均發(fā)生于類囊體內(nèi)，它所含的光合色素有葉綠素A、水溶性的藻藍蛋白色素、藻藍蛋白、藻紅蛋白及異藍藻素，因此螺旋藻與其它植物一樣能夠利用陽光、二氧化碳等合成有機物，同時放出氧氣[4] ,1999(5):52534]。螺旋藻中含有多種營養(yǎng)成分，含人體所必需的幾乎全部營養(yǎng)，是目前所知食物中營養(yǎng)成分最充分、最全面、最均衡的、任何一種天然食物都無法比擬的最佳營養(yǎng)食品[6] ,2