螺旋藻汁加工技術(shù)研究畢業(yè)論文-資料下載頁
2025-06-25 16:12本頁面
【正文】 3 結(jié)果與討論 破壁結(jié)果 自溶破壁由于螺旋藻細胞中營養(yǎng)成分含量較大，藻粉浸在水中后細胞內(nèi)外形成很大的滲透壓差，細胞會吸水膨脹，自行破裂。在自溶0h、1h、2h、3h時分別測定上清液中蛋白質(zhì)溶出率及藻藍蛋白溶出率，結(jié)果如圖圖4所示。 圖3 自溶破壁過程中蛋白質(zhì)溶出率變化 圖4 自溶破壁過程中藻藍蛋白溶出率變化 由圖圖4可知，隨著溶解時間的延長，藻藍蛋白溶出率及蛋白質(zhì)溶出率逐漸增加，但在1h后增加緩慢?？赡苁怯捎谧匀苓^程中細胞外滲透壓迅速增大導(dǎo)致滲透壓差減小，吸水能力下降所致。 研磨破壁研磨法是通過剪切力使螺旋藻細胞壁破壞，添加不同用量的石英砂研磨，經(jīng)離心后分別測定所得上清液中蛋白溶出率及藻藍蛋白溶出率，結(jié)果如圖圖6所示。 圖5 不同石英砂用量對蛋白質(zhì) 圖6 不同石英砂用量對藻藍蛋白溶出率的影響 溶出率的影響由圖圖6可知，研磨時，在石英砂用量小于60%范圍內(nèi)，隨著石英砂量的增大，蛋白溶出率也迅速增大，說明破壁效果在逐漸增強。當石英砂量大于60%后，破壁效果增強不顯著。經(jīng)不同力度研磨后測定上清液中蛋白質(zhì)溶出率及藻藍蛋白溶出率，結(jié)果如圖圖8所示。圖7 不同力度研磨對蛋白質(zhì) 圖8 不同力度研磨對藻藍蛋白溶出率影響 溶出率影響由圖圖8可知，隨著研磨力度的增大，蛋白質(zhì)溶出率增大，說明增大研磨力度也可顯著增強破壁效果。 凍融溫差破壁凍融法破碎細胞主要是因為藻體在凍結(jié)過程中，細胞內(nèi)外的液態(tài)水形成冰晶體，造成體積膨大，對藻體細胞壁和細胞膜產(chǎn)生破壞作用，使其通透性加大，內(nèi)容物流出。藻體凍結(jié)過程中首先是從最容易生成細小冰晶體的地方開始，然后冰晶體逐漸變大，向四周擴展，將距這些地方比較近的細胞壁和細胞膜脹破，壓破。在凍融6次后經(jīng)離心分別測定上清液中蛋白溶出率及藻藍蛋白溶出率，結(jié)果如圖圖10所示。 圖9 凍融次數(shù)對蛋白質(zhì)溶出率影響 圖10 凍融次數(shù)對藻藍蛋白溶出率影響由圖圖10可知，凍融溫差法處理第4次之后蛋白質(zhì)溶出率才出現(xiàn)明顯增長，而且增長幅度較大。 脫腥結(jié)果 加熱法脫腥螺旋藻汁在20℃、30℃、40℃、50℃下加熱后，我們對其進行感官評價并打分，結(jié)果見下表。表1 加熱法脫腥結(jié)果溫度/℃20304050感官評分46由表1可知，在30℃時加熱脫腥效果很明顯。可能是由于某些腥味物質(zhì)在此溫度下失活或是與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而使腥味變淡，然而當溫度上升時腥味反而增重,可能是由于某些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)使體系pH改變，進而其他物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生異味。 β環(huán)狀糊精脫腥在螺旋藻汁中分別添加1%、2%、3%、4%、5%的β環(huán)狀糊精進行脫腥處理后，進行感官評價，結(jié)果如見下表。表2 β環(huán)狀糊精脫腥結(jié)果β環(huán)狀糊精用量/%12345感官評分2367由表2所知，當β環(huán)狀糊精的添加量為4%時，脫腥效果最好，但是感官評分不是特別高，可能是因為β環(huán)狀糊精不能包埋所有腥味物質(zhì)。 β環(huán)狀糊精與加熱法交互試驗脫腥β環(huán)狀糊精與加熱交互作用對螺旋藻汁進行處理，其因素水平如表3所示。表3 β環(huán)狀糊精與加熱混合脫腥正交試驗因素水平表水平A β環(huán)狀糊精添加量/%B 加熱溫度/℃C 加熱時間/min1302024403035040β環(huán)狀糊精與加熱交互作用對螺旋藻汁脫腥的正交試驗結(jié)果如表4所示。表4 β環(huán)狀糊精與加熱混合脫腥正交試驗結(jié)果實驗號因素感官評價分數(shù)ABC空列(β環(huán)狀糊精添加量)(加熱溫度)(加熱時間)11（%）1（30）1（20）121（%）2（40）2（30）231（%）3（50）3（40）342（4%）1（30）2（30）352（4%）2（40）3（40）162（4%）3（50）1（20）273（%）1（30）3（40）283（%）2（40）1（20）393（%）3（50）2（30）1K1K2K3R對實驗中3個因素進行直觀分析，作出因素指標關(guān)系圖，如下所示。圖12 因素與指標關(guān)系圖由關(guān)系圖可知，3個因素間主次關(guān)系為ABC，即β環(huán)狀糊精用量﹥加熱溫度﹥加熱時間。對上述實驗結(jié)果進行方差分析，結(jié)果如下表。表5 實驗結(jié)果方差分析變異來源SSdfMSFPA因素2B因素2C因素2根據(jù)上述方差分析的結(jié)果，β環(huán)糊精用量有顯著性差異，加熱溫度有差異，加熱時間無顯著性差異。對3個因素進行多重比較，最終選擇脫腥條件為A3B2C1，%的β環(huán)糊精，加熱溫度40℃，加熱時間20min。 螺旋藻蛋白質(zhì)穩(wěn)定性研究結(jié)果 pH對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響備用螺旋藻破壁液中蛋白質(zhì)含量為42%，用酸堿溶液將螺旋藻汁的pH分別調(diào)至9，后測定溶液中蛋白質(zhì)含量，從而得出蛋白質(zhì)損失率。圖13 pH對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響由圖13可知，在實驗中的四個pH值中，螺旋藻中的蛋白質(zhì)在pH為8時損失率最小，最穩(wěn)定。 溫度和加熱時間對蛋白質(zhì)穩(wěn)定性影響備用螺旋藻破壁液中蛋白質(zhì)含量為42%，將溶液分別在30℃、40℃、50℃條件下加熱30min、60min、90min，后測定溶液中蛋白含量，得出蛋白質(zhì)損失率。表6 加熱溫度和時間對蛋白穩(wěn)定性影響溫度/℃時間/min溶液中蛋白含量/%蛋白損失率/%303060903040609030506090由表6可知，當處理條件為40℃加熱60min時，蛋白質(zhì)最穩(wěn)定，損失率最小。4 結(jié)論⑴在三種破壁方法中，凍融溫差法效果較好，其中在凍融6次時效果最好，%，%。⑵在試驗的脫腥方法中，加熱與β環(huán)狀糊精交互脫腥效果較好，%的β環(huán)狀糊精，并在40℃加熱20min時，腥味最淡，感官評分為8分。⑶在蛋白質(zhì)穩(wěn)定性試驗的四個pH中，當pH為8時最穩(wěn)定，%；當螺旋藻汁在40℃下加熱60min時最穩(wěn)定，%
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