醬香型白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)流程圖和關(guān)鍵控制點(diǎn)(參考版)
2025-06-21 01:00本頁(yè)面
【正文】 完美WORD格式編輯 。、封窖發(fā)酵將糧渣入滿窖池后攤平蓋席，在席上面撒一薄層稻殼，然后將柔活的封頂泥泥平，封泥厚度20公分左右，封窖后前幾天，每天須用泥板泥一遍，以防止漏氣，特別是池邊，不再下沉?xí)r，可用塑料布封嚴(yán)，并用沙土壓好四邊，發(fā)酵周期為30天左右。、入池發(fā)酵a、先將池底撒一層蒸好的稻殼【約1公分】然后用兩桶熱水潑灑池壁池底。、聚攏加曲翻拌將趟涼母糟【溫度37—40℃】聚攏，中間扒溝，然后將大曲粉根據(jù)量比加入溝內(nèi)，用母糟將溝填滿蓋嚴(yán)大曲，然后從一頭翻拌3次，并用掃帚將疙瘩打開(kāi)【注：低翻撒勻，使曲粉與高粱充分接觸】，然后推到堆積場(chǎng)，水分控制在4345%，溫度控制在28—32℃。c、每甑接酒后再接34簍尾酒【注：尾酒酒精度到零度止】，添入下甑底鍋內(nèi)。、蒸酒、【】a、裝甑前要將甑鍋、底鍋等用水刷洗干凈并在底鍋內(nèi)加入3—4然后在甑篦上撒一層蒸好的稻殼【撒濕】，防止原料掉進(jìn)底鍋。d、上甑前先在底鍋內(nèi)加入3一4水桶清水或酒尾3一4酒鏤然后將蒸好的稻殼鋪在甑篦上厚度約1厘米左右。清蒸40分鐘以上；用量每甑12kg【不含鋪甑篦，要求攤涼晾干】、高溫大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化發(fā)酵，裝入標(biāo)準(zhǔn)袋內(nèi)，每甑用曲量120kg【每輪甑數(shù)將逐漸增加】：、出池：a、先將封頂泥清除干凈推到和泥處柔熟備用并用塑料布蓋嚴(yán)防止水份散失； b、然后挖出母糟【每甑約810推車(chē)】推到甑鍋處與蒸好的稻殼摻拌均勻。出池后，轉(zhuǎn)入第一次出酒【按第三輪生產(chǎn)工藝執(zhí)行】。b、堆積后入池前，對(duì)堆積糧渣的表面用約2酒簍的純凈水潑撒，入池時(shí)水份控制在3841%；溫度控制在2833℃。、堆積做好糧渣后，用推車(chē)抓緊推到堆積場(chǎng)上，要求隨推隨將糧渣堆成園堆型，堆積時(shí)間4549小時(shí)，堆積溫度控制在頂溫4348℃，堆積表層面1公分下有56公分厚的霉菌層。、出甑攤涼出甑時(shí)用推車(chē)將蒸好的糧糟推到操作場(chǎng)上，用掀攤開(kāi)【先出甄的厚一點(diǎn)】然后脫鞋，橫豎用掀攤再光腳趟涼。
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