【正文】 ，冰柜每周清洗消毒兩次。、操作臺、灶臺，沖洗廚房地面，清潔飯廳地面。3）將使用后的菜墩、刀具進(jìn)行5分鐘煮沸消毒處理，并放到指定地點(diǎn)。（凡用消毒柜消毒的，不用消洗靈浸泡消毒）2）將清潔好的餐具存入保潔柜或消毒柜內(nèi)。嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四沖、五保潔的程序進(jìn)行。隨時保持操作臺的清潔，及時清理餐盤回收臺，擦拭餐桌。1）配送飯菜時，必須使用清潔的售貨工具，不得用手直接接觸菜肴。6）在開餐前10分鐘，將烹制好的菜肴送到配餐間，加蓋保溫。拌涼菜時一律戴一次性手套。3）根據(jù)當(dāng)日及次日菜譜，對材料進(jìn)行細(xì)加工，切配使用的菜墩須生熟分開。2）對原材料進(jìn)行粗加工。3. 職責(zé)職工食堂按時向員工提供衛(wèi)生、可口的飯菜。5. 相關(guān)文件《采購控制程序》《不合格品控制程序》《進(jìn)貨驗(yàn)收、入庫制度》6. 相關(guān)記錄《入庫單》《領(lǐng)料單》《重要物資最低庫存量登記表》《名酒驗(yàn)證記錄》《物資標(biāo)識卡》《領(lǐng)料核銷表》《峨眉山大酒店領(lǐng)料單》 職工食堂廚師作業(yè)規(guī)程1. 目的制定廚師作業(yè)規(guī)程，確保制作的菜肴衛(wèi)生、及時、可口，保證質(zhì)、量，令員工滿意。5）對機(jī)械設(shè)備、電器的驗(yàn)收，應(yīng)與使用部門負(fù)責(zé)人協(xié)同驗(yàn)收。將名酒的生產(chǎn)批號逐件或逐瓶進(jìn)行填寫，經(jīng)供貨商、總庫倉管員雙方簽字確認(rèn)后，方可入庫。名酒驗(yàn)收：這里主要指水井坊、五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖特曲、全興大曲、瀘州國窖157文君井、郎酒。3）質(zhì)量驗(yàn)收：質(zhì)量驗(yàn)收。2）數(shù)量驗(yàn)收：一般情況是原件點(diǎn)整數(shù)、散件點(diǎn)細(xì)數(shù)、貴重商品逐一仔細(xì)核對。3）及時報(bào)告低于最低貯備量的物品項(xiàng)目，確保庫房貨源充足。1）每月進(jìn)行一次物資盤點(diǎn)，所有物資做到帳、卡、物相符。6）領(lǐng)用的物資應(yīng)是列入采購計(jì)劃或各部門申請采購的物資，特別是專項(xiàng)申購物品，非申購部門不得領(lǐng)用。4）倉管員根據(jù)《領(lǐng)料核銷表》填寫《領(lǐng)料單》，經(jīng)領(lǐng)料員簽字后，嚴(yán)格對照《領(lǐng)料單》上的品名、規(guī)格、型號、數(shù)量發(fā)貨。工程用料可在一月內(nèi)由使用部門簽字）。領(lǐng)料人填寫時字跡清楚，不能隨意涂改、增加領(lǐng)料項(xiàng)目或數(shù)量。2）各部門領(lǐng)取物資必須填寫《領(lǐng)料核銷表》，經(jīng)部門經(jīng)理審核、管家部經(jīng)理批準(zhǔn)后，到總庫房領(lǐng)取物資，總庫未見單不能發(fā)貨。5）易燃、易爆等危險(xiǎn)物品應(yīng)單獨(dú)存放。3）貯存環(huán)境要保持干燥通風(fēng)、潔凈無塵、溫度適宜。1）將所有物資進(jìn)行分類，合理擺放整齊，作好隔離和標(biāo)識，易于識別。3）需存入總庫的填寫入庫單，一式兩份，采購員和倉管員各持一份；不需存入總庫且部門直接領(lǐng)用的填寫《入庫驗(yàn)收單》，一式兩份，倉管員、供貨商、部門驗(yàn)收員簽字后各持一份。1）當(dāng)面清點(diǎn)采購物資種類、批量、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，核對準(zhǔn)確。如工程設(shè)備、機(jī)電器具、電器配件和非餐用五金類零件、清潔劑、洗衣粉及其它物資。如客房布草、部分一次性用品、洗浴液、餐具、廚具、餐飲機(jī)具等——餐具清潔劑、消毒靈、香皂、洗發(fā)液、沐浴液、洗手液、口布、桌布、臥具、毛巾、浴巾、餐巾紙、衛(wèi)生紙、梳子、一次性拖鞋、杯、碗、筷、碟、勺、盤、盆、調(diào)料筒、碗柜、消毒柜、保潔柜、面包機(jī)、絞肉機(jī)、土司爐、火鍋爐等。A類物資：餐飲食品（對零星采購的水果、蔬菜可除外）——米、面、油、鹽、茶葉、酒、飲料、罐頭、調(diào)料、瓶裝食品、雞蛋、醬油、醋及桶裝純凈水、牙具等。4. 工作程序、整齊美觀、不蟲蛀、不變質(zhì)。2. 范圍適用于倉管員對酒店所有物資的驗(yàn)收、儲存、發(fā)放工作。，及時將產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋供貨商，促使其不斷改進(jìn)提高。、氣罐等易燃易爆物品應(yīng)按規(guī)定搬運(yùn)和貯存。、物品必須到指定的合格物資供方處采購。、銷售點(diǎn)或指定銷售場所挑選，購回所需物品。臨時、少量、急用采購品無法向合格供方采購時，可以采取“貨比三家”的方式，選購質(zhì)量合格、價格合理的產(chǎn)品，并嚴(yán)格驗(yàn)查。如工程設(shè)備、機(jī)電器具、電器配件和非餐用五金類零件、清潔劑、洗衣粉及其它物資。如客房布草、部分一次性用品、洗浴液、餐具、廚具、餐飲機(jī)具等——餐具清潔劑、消毒靈、香皂、洗發(fā)液、沐浴液、洗手液、口布、桌布、臥具、毛巾、浴巾、餐巾紙、衛(wèi)生紙、梳子、一次性拖鞋、杯、碗、筷、碟、勺、盤、盆、調(diào)料筒、碗柜、消毒柜、保潔柜、面包機(jī)、絞肉機(jī)、土司爐、火鍋爐等。A類物資：餐飲食品（對零星采購的水果、蔬菜可除外）——米、面、油、鹽、茶葉、酒、飲料、罐頭、調(diào)料、瓶裝食品、雞蛋、醬油、醋及桶裝純凈水、牙具等。，保證采購的物資質(zhì)優(yōu)價廉。加強(qiáng)與供貨商的聯(lián)系，及時反饋信息。2. 范圍適用于酒店各部門需求物資的采購工作程序控制。3. 外包方服從酒店所在部門的管理。 服務(wù)供方管理制度1. 遵守酒店有關(guān)管理規(guī)定。5. 總庫倉管員必須嚴(yán)格把關(guān)，《領(lǐng)料核銷表》未按要求逐項(xiàng)填寫或簽字時，一律不許領(lǐng)料出庫。不能用白條領(lǐng)物。（如一次性紙杯，除前廳、娛樂、客房等部門需向顧客提供服務(wù)用外，其余部門未經(jīng)申購，一律不得領(lǐng)用；又如高級便簽紙，除客房等部門需向顧客提供外，其余部門未經(jīng)申購，一律不得領(lǐng)用……等等）3. 領(lǐng)用物料應(yīng)一律填寫《領(lǐng)料核銷表》（酒吧、餐廳、娛樂銷售的煙酒等商品例外），經(jīng)部門經(jīng)理審核簽字，報(bào)管家部經(jīng)理批準(zhǔn)后方可領(lǐng)用。 庫房物資領(lǐng)用和發(fā)放制度1. 各部門應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)用本部門的物料，防止多頭重復(fù)領(lǐng)用。5. 已驗(yàn)收入庫的物料，倉管員應(yīng)在當(dāng)日開據(jù)入庫單，以便各部門及時上帳，核算成本。3. 倉管員應(yīng)及時到餐廳驗(yàn)收肉類、水產(chǎn)類等餐飲原材料。f. 對機(jī)械設(shè)備、電器的驗(yàn)收，應(yīng)與使用部門負(fù)責(zé)人協(xié)同驗(yàn)收。將名酒的生產(chǎn)批號逐件或逐瓶進(jìn)行填寫，經(jīng)供貨商、總庫倉管員雙方簽字確認(rèn)后，方可入庫。e. 名酒驗(yàn)收：這里主要指水井坊、五糧液、茅臺、劍南春、瀘州老窖特曲、全興大曲、瀘州國窖157文君井、郎酒。倉管員通過感官或簡單儀器檢查物資的質(zhì)量、規(guī)程、生產(chǎn)日期、有效期、等級、價格，如外觀是否完整無損、零部件是否齊全無缺、食品是否變質(zhì)過期、易碎商品是否破裂損傷。整件包裝商品隨機(jī)抽查內(nèi)部數(shù)量和質(zhì)量情況。a. 對單驗(yàn)收：倉管員對照采購清單的品名、規(guī)格、質(zhì)量、價格等依次逐項(xiàng)檢查物資，杜絕單貨不符或漏收、錯收的現(xiàn)象。 進(jìn)貨驗(yàn)收、入庫制度1. 酒店所購物料入庫前，須采取以下幾種驗(yàn)收方法進(jìn)行驗(yàn)收，并嚴(yán)格按照采購控制程序進(jìn)行操作。5. 工作服應(yīng)妥善保管，丟失或損壞工作服，應(yīng)按價賠償。3. 對工作服經(jīng)常進(jìn)行整理，確保無霉變、蟲蛀和折皺。 工作服管理制度1. 員工工作服按酒店規(guī)定統(tǒng)一配發(fā)。4. 愛護(hù)公共衛(wèi)生，不亂扔垃圾，廢棄物及時入桶。2. 凡進(jìn)入員工浴室人員，必須服從管理。9. 未經(jīng)酒店許可，不得帶他人入住員工公寓。7. 酒店所配物品應(yīng)妥善保管，不得遺失。5. 愛護(hù)員工公寓環(huán)境衛(wèi)生，不得亂扔垃圾。3. 嚴(yán)禁在員工公寓內(nèi)高聲喧嘩，聚眾賭博等。 員工公寓管理制度1. 凡入住員工公寓人員必須服從管理人員的管理。12. 加強(qiáng)安全防范，做好防火、防盜、防食物中毒工作。10. 開飯完畢后及時把剩余食品和原料，根據(jù)性能分別進(jìn)行換水清洗或存入冰箱，把各種調(diào)味品存放好并收拾好各種用具，搞好餐后衛(wèi)生工作。8. 掌握各種廚房機(jī)械設(shè)備的性能和使用保養(yǎng)方法，及時清洗保持衛(wèi)生。6. 加工使用原料時堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，合理取料使物盡其用。4. 搞好職工食堂清潔及所屬環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。2. 服從管理人員安排，根據(jù)情況安排菜譜。12. 主動征詢使用部門意見，提出改進(jìn)意見或建議。10.