【正文】 理解要點(diǎn)： 危害識(shí)別的考慮 步驟 食品鏈的環(huán)節(jié) 生產(chǎn)設(shè)備 環(huán)境 生產(chǎn)服務(wù) 危害識(shí)別 危害評(píng)價(jià) 控制措施的識(shí)別 控制措施的評(píng)價(jià) 危害分析： 控制措施組合的選擇和分類 溝通獲得的信息（ ) 產(chǎn)品特性 () 預(yù)期用途 () 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施（ ) 初步輸入 : 需注意：識(shí)別的危害應(yīng)到具體的種類 ? 危害分析的信息包括： 預(yù)備步驟的相關(guān)信息； 經(jīng)驗(yàn) 。 理解要點(diǎn)： ? 從危害的來(lái)源分包括出現(xiàn)的 、 增加的和引入的三類： 出現(xiàn)的：原料本身帶有 ， 如藥物殘留 。 危害分析 ? 危害識(shí)別應(yīng)全面 。 確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求 、 顧客對(duì)食品安全的要求 、 顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù) 。 危害分析 危害識(shí)別和可接受水平的確定 ? ， 應(yīng)考慮： ? a)特定操作的前后步驟； ? b)生產(chǎn)設(shè)備 、 設(shè)施和 （ 或 ） 服務(wù)和周圍環(huán)境； ? c)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián) 。識(shí)別應(yīng)基于以下方面： a) 根據(jù) ； b) 經(jīng)驗(yàn)； c) 外部信息 ， 盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)； d) 來(lái)自食品鏈中 ， 可能與終產(chǎn)品 、 中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息 。 總則 ? 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析 ， 以確定需要控制的危害 ，確定為確保食品安全所要求的控制程度 ， 并確定所要求的控制措施組合 。 ? 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 ? 流程圖工藝過(guò)程的詳細(xì)說(shuō)明； ? 應(yīng)描述工藝過(guò)程的控制方法和程度； ? 過(guò)程的控制程序通常決定了危害的出現(xiàn) 、 引入或增加的風(fēng)險(xiǎn)； ? 各過(guò)程可能兼有危害控制作用或?qū)ｉT設(shè)計(jì)以實(shí)現(xiàn)危害的控制 ， 過(guò)程參數(shù)可以表現(xiàn)其對(duì)危害控制的嚴(yán)重程度； 理解要點(diǎn)： A. 在過(guò)程流程圖（ ）里規(guī)定的步驟中應(yīng)用的控制措施；如殺菌； B. 應(yīng)用于終產(chǎn)品 ()中作為內(nèi)在因素的控制措施；如終產(chǎn)品的 Ph； C. 外部組織 （ 如顧客或權(quán)威部門 ） 識(shí)別的 、 且將包含于危害評(píng)價(jià) ()的任何控制措施；如法規(guī)中規(guī)定的食品添加劑的添加量； 控制措施的描述包括但不限于： D. 應(yīng)用于食品鏈其他階段 （ 如原料供應(yīng)商 、分包方和顧客 ） 和 （ 或 ） 通過(guò)社會(huì)方案實(shí)施（ 如環(huán)保一般措施 ） ， 并預(yù)期包含于危害評(píng)價(jià)()中的控制措施 。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 （ 如來(lái)自執(zhí)法部門或顧客 ） 。 ? 流程圖從一維向二維的轉(zhuǎn)變 。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 ? 產(chǎn)品加工工藝過(guò)程是危害出現(xiàn) 、 引入和增加主要環(huán)節(jié) ，也是危害控制的重要措施 ， 任何的遺漏都可能導(dǎo)致對(duì)危害識(shí)別的遺漏 。 ? 根據(jù) ,食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性 。 ? 流程圖應(yīng)清晰 、 準(zhǔn)確和足夠詳盡 。 理解要點(diǎn)： 流程圖 、 過(guò)程步驟和控制措施 ? 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類別的流程圖 。 ? 上述描述應(yīng)保持更新 ， 需要時(shí) ， 包括按照 的更新 。 預(yù)期用途 ? 應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理 ， 以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用 ， 并將其在文件中描述 ，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析 （ 見 ） 。廂內(nèi)溫度必須保持 15℃ 以下。 儲(chǔ)存、搬運(yùn)和特殊運(yùn)輸要求 冷庫(kù)中儲(chǔ)存，冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在 18℃ 以下，溫度波動(dòng)要求控制在 2℃ 以內(nèi)。應(yīng)在外包裝標(biāo)注衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào)、批號(hào)和生產(chǎn)日期等內(nèi)容。包裝要求整潔、牢固，適于長(zhǎng)途運(yùn)輸。 包裝類型 包裝材料應(yīng)堅(jiān)固、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，并能遮光、防潮。中心溫度應(yīng)在 18℃ 以下。 理解要點(diǎn)： 終產(chǎn)品產(chǎn)品特性示例： 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)：冷凍鱈魚片 組成（主要配料）：鱈魚、水 重要的產(chǎn)品特性 （化學(xué)、生物、物理） 具有該品種產(chǎn)品應(yīng)有的自然色澤、滋味及氣味，具有該規(guī)格品種特有的外觀形態(tài)，掛冰衣產(chǎn)品應(yīng)有掛冰衣的自然光澤。 產(chǎn)品名稱或相應(yīng)的描述 ， 明確了產(chǎn)品的最基本的安全特性； 產(chǎn)品成份決定產(chǎn)品的主要特性和安全性要求； 理解要點(diǎn)： ? 內(nèi)在因素 ： Ph、 水活度 、 氧化還原電位 、 營(yíng)養(yǎng)成分 、 生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果； ? 外在因素 ：貯藏的溫度；環(huán)境的相對(duì)濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性 1 貯存條件和保質(zhì)期相對(duì)應(yīng) ， 產(chǎn)品安全控制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與之相適應(yīng) ， 如冷凍肉與冷鮮肉的區(qū)別 ， 高溫殺菌奶與鮮奶的區(qū)別； 包裝形式或包裝材料的不同產(chǎn)品具有不一樣的保質(zhì)期，同時(shí)還應(yīng)充分識(shí)別包裝材料與包裝過(guò)程本身存在的安全風(fēng)險(xiǎn)； 理解要點(diǎn)： 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)滿足標(biāo)準(zhǔn) （ GB77182022） 及相關(guān)要求 ，應(yīng)充分說(shuō)明產(chǎn)品的安全特性 ， 教育消費(fèi)者正確的食品方式 ， 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的預(yù)期用途； 產(chǎn)品分銷過(guò)程應(yīng)按要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保護(hù) ， 分銷過(guò)程的記錄應(yīng)能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品的追溯與回 。 需要時(shí)包括按照 更新 。 ? 組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法規(guī)要求 。 接受準(zhǔn)則或規(guī)范 用于包裝食品的材料必須符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色。 理解要點(diǎn)： 采購(gòu)物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足國(guó)家相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求 。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 ? 產(chǎn)品描述的詳細(xì)程序應(yīng)滿足危害分析的要求 。 組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。 ? 小組通常為松散機(jī)構(gòu)但應(yīng)職責(zé)明確 ? 小組應(yīng)參與危害分析 ， 體系建立中程序 、 計(jì)劃 、 指導(dǎo)書的制定 ? 能夠?qū)w系運(yùn)行適宜性與有效性進(jìn)行驗(yàn)證評(píng)價(jià) ? 建立良好的內(nèi)部信息溝通渠道 理解要點(diǎn)： 產(chǎn)品特性 原料 、 輔料和與產(chǎn)品接觸的材料 ? 應(yīng)在文件中對(duì)所有原料 、 輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述 ， 其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析 （ 見 ） 。 ? 當(dāng)組織不具有相應(yīng)的人員時(shí)可以通過(guò)聘請(qǐng)外部專家的方法滿足管理的需要 。 ? 應(yīng)保持記錄 ， 以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn) （ 見 ） 。 ? 食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn) 。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 明確組織與職責(zé) 收集相關(guān)信息 ? 危害控制的前提是危害的識(shí)別和評(píng)估分析 ， 是建立在充分的信息基礎(chǔ)之上的科學(xué)判斷 ， 信息的全面 、 適時(shí)是危害分析成功的前提條件之一 ， 對(duì)收集的信息以文件和記錄的要求實(shí)施管理 。 文件 需 規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動(dòng)。 應(yīng)對(duì)前提方案的驗(yàn)證進(jìn)行策劃 （ 見 ） ， 必要時(shí)應(yīng)對(duì)前提方案進(jìn)行更改 （ 見 ） 。 ?注 ： 附錄 C提供了法典的相關(guān)出版物清單 。 組織應(yīng)識(shí)別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求 。 危害的識(shí)別分析與評(píng)估 （ P） : 危害分析 （ 、 ） 危害的控制 （ D） ： PRP、 OPRP（ 、 ） HACCP計(jì)劃 （ ） 過(guò)程和效果的驗(yàn)證 （ C） ： 驗(yàn)證活動(dòng) （ ） 體系的更新與改進(jìn)（ A）： 相關(guān)信息及文件的更新（ ） 理解要點(diǎn)： 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（ PRPs），以助于控制： a) 食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性； b) 產(chǎn)品的生物性 、 化學(xué)性和物理性污染 ， 包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 總則 對(duì)策劃的活動(dòng)進(jìn)行有效的建立、實(shí)施、監(jiān)視 對(duì)控制措施進(jìn)行保持和驗(yàn)證；對(duì)食品加工過(guò)程和加工環(huán)境進(jìn)行更新；對(duì)不合格品事件采取適當(dāng)行動(dòng) 關(guān)注策劃和實(shí)施階段 安全食品策劃 amp。 在運(yùn)行的體系中 ， 任何一個(gè)階段的變化都可能導(dǎo)致體系的變更 特點(diǎn)： ? 組織應(yīng) 策劃和開發(fā) 實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的 過(guò)程 。 理解要點(diǎn) ? 組織應(yīng)提供資源 ， 以建立 、 管理和保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的工作環(huán)境 。 本條款重點(diǎn)在于資源保證 。 人力資源 ? 組織應(yīng)提供資源 ， 以建立和保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施 。 人力資源 理解要點(diǎn)： ? 培訓(xùn)宜達(dá)到確保所有員工了解其在維護(hù)食品安全管理體系中的職責(zé)的水平 。 ? 當(dāng)需要 外部專家 幫助建立 、 實(shí)施 、 運(yùn)行或評(píng)估食品安全管理體系時(shí) ， 應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定 。 管理評(píng)審 6 資源管理 1 ? 組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。 ? 提交給最高管理者的資料的形式 ， 應(yīng)能使其理解所含信息與已聲明的食品安全管理體系目標(biāo)之間的關(guān)系 。 管理評(píng)審 評(píng)審輸入 管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息： a)以往管理評(píng)審的跟蹤措施； b)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析 （ 見 ） ； c)可能影響食品安全的環(huán)境變化 （ 見 ） ； d)緊急情況 、 事故 （ 見 5. 7） 和撤回 （ 見 ） ； e) 體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果 （ 見 ） ； f)包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審 （ 見 ） ； g) 外部審核或檢驗(yàn) 。 評(píng)審應(yīng)包括評(píng)估食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需求 ， 包括食品安全方針 。 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) ? 火災(zāi)、洪水、 ?生物恐怖主義、 ?陰謀破壞、能源故障、 ?車輛事故和環(huán)境污染。 最高管理者應(yīng)確保將相關(guān)信息作為管理評(píng)審的輸入 （ 見 ） 。 ? 為保持食品安全管理體系的有效性 ， 組織應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息 ， 包括但不限于以下方面： a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； b) 原料 、 輔料和服務(wù)； c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備； 溝通 內(nèi)部溝通 d) 生產(chǎn)場(chǎng)所 ， 設(shè)備位置和周邊環(huán)境； e) 清潔和消毒程序； f) 包裝 、 貯存和分銷系統(tǒng)； g) 人員資格水平和 （ 或 ） 職責(zé)及權(quán)限分配； h) 法律法規(guī)要求； i) 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)； j) 組織遵守的顧客 、 行業(yè)和其他要求； 溝通 內(nèi)部溝通 k) 來(lái)自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢； l) 表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨； m) 影響食品安全的其他條件 。 通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新 （ 見） 和管理評(píng)審的輸入 （ 見 ） 。 ? 應(yīng)獲得來(lái)自顧客和立法與監(jiān)管部門的食品安全要求 。 這種溝通尤其適用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害 。 食品安全小組組長(zhǎng) 外部溝通 ? 為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息 ， 組織應(yīng)制定 、 實(shí)施和保持有效的措施 ， 以便與下列各方進(jìn)行溝通： a)供方和承包方； b)顧客或消費(fèi)者 ， 特別是在產(chǎn)品信息 （ 包括預(yù)期用途 、特定貯存要求以及保質(zhì)期等信息的說(shuō)明 ） 、 問詢 、 合同或訂單處理及其修改 ， 以及顧客反饋信息 （ 包括抱怨 ） 等方面進(jìn)行溝通； 溝通 確保做到必要的交流，體系的一部分 目的是交換信息以確保任何相關(guān)的危害都可以通過(guò)交互作用在食品鏈上的某一步被控制 外部溝通 c) 立法和執(zhí)法部門； d)對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新具有影響或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織 。 ? 食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可以包括與外部相關(guān)方就食品安全管理體系的有關(guān)事宜進(jìn)行聯(lián)系 。 食品安全小組組長(zhǎng) 小組長(zhǎng) 大權(quán)限 理解要點(diǎn)： ? 食品安全小組組長(zhǎng)是每個(gè)組織食品安全管理體系的核心 ，他宜是組織的成員并了解組織的食品安全問題 。應(yīng)授予指定人員明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。 食品安全管理體系策劃 ? 最高管理者應(yīng) 確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通 ， 以確保食品安