【正文】 食品安全問題 。 ? 應(yīng)獲得來自顧客和立法與監(jiān)管部門的食品安全要求 。 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) ? 火災(zāi)、洪水、 ?生物恐怖主義、 ?陰謀破壞、能源故障、 ?車輛事故和環(huán)境污染。 管理評(píng)審 6 資源管理 1 ? 組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。 本條款重點(diǎn)在于資源保證 。 危害的識(shí)別分析與評(píng)估 （ P） : 危害分析 （ 、 ） 危害的控制 （ D） ： PRP、 OPRP（ 、 ） HACCP計(jì)劃 （ ） 過程和效果的驗(yàn)證 （ C） ： 驗(yàn)證活動(dòng) （ ） 體系的更新與改進(jìn)（ A）： 相關(guān)信息及文件的更新（ ） 理解要點(diǎn)： 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（ PRPs），以助于控制： a) 食品安全危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性； b) 產(chǎn)品的生物性 、 化學(xué)性和物理性污染 ， 包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 文件 需 規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動(dòng)。 ? 當(dāng)組織不具有相應(yīng)的人員時(shí)可以通過聘請(qǐng)外部專家的方法滿足管理的需要 。 理解要點(diǎn)： 采購物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足國家相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求 。 產(chǎn)品名稱或相應(yīng)的描述 ， 明確了產(chǎn)品的最基本的安全特性； 產(chǎn)品成份決定產(chǎn)品的主要特性和安全性要求； 理解要點(diǎn)： ? 內(nèi)在因素 ： Ph、 水活度 、 氧化還原電位 、 營養(yǎng)成分 、 生物結(jié)構(gòu)和鹽度等化學(xué)特性影響到致病微生物的存在條件和某些控制措施的效果； ? 外在因素 ：貯藏的溫度；環(huán)境的相對(duì)濕度；環(huán)境中的氣體以及其濃度和其他微生物的存在及其活性 1 貯存條件和保質(zhì)期相對(duì)應(yīng) ， 產(chǎn)品安全控制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與之相適應(yīng) ， 如冷凍肉與冷鮮肉的區(qū)別 ， 高溫殺菌奶與鮮奶的區(qū)別； 包裝形式或包裝材料的不同產(chǎn)品具有不一樣的保質(zhì)期，同時(shí)還應(yīng)充分識(shí)別包裝材料與包裝過程本身存在的安全風(fēng)險(xiǎn)； 理解要點(diǎn)： 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)滿足標(biāo)準(zhǔn) （ GB77182022） 及相關(guān)要求 ，應(yīng)充分說明產(chǎn)品的安全特性 ， 教育消費(fèi)者正確的食品方式 ， 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的預(yù)期用途； 產(chǎn)品分銷過程應(yīng)按要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行保護(hù) ， 分銷過程的記錄應(yīng)能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品的追溯與回 。包裝要求整潔、牢固，適于長(zhǎng)途運(yùn)輸。 預(yù)期用途 ? 應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理 ， 以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用 ， 并將其在文件中描述 ，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析 （ 見 ） 。 ? 根據(jù) ,食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性 。 ? 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 ? 流程圖工藝過程的詳細(xì)說明； ? 應(yīng)描述工藝過程的控制方法和程度； ? 過程的控制程序通常決定了危害的出現(xiàn) 、 引入或增加的風(fēng)險(xiǎn)； ? 各過程可能兼有危害控制作用或?qū)ｉT設(shè)計(jì)以實(shí)現(xiàn)危害的控制 ， 過程參數(shù)可以表現(xiàn)其對(duì)危害控制的嚴(yán)重程度； 理解要點(diǎn)： A. 在過程流程圖（ ）里規(guī)定的步驟中應(yīng)用的控制措施；如殺菌； B. 應(yīng)用于終產(chǎn)品 ()中作為內(nèi)在因素的控制措施；如終產(chǎn)品的 Ph； C. 外部組織 （ 如顧客或權(quán)威部門 ） 識(shí)別的 、 且將包含于危害評(píng)價(jià) ()的任何控制措施；如法規(guī)中規(guī)定的食品添加劑的添加量； 控制措施的描述包括但不限于： D. 應(yīng)用于食品鏈其他階段 （ 如原料供應(yīng)商 、分包方和顧客 ） 和 （ 或 ） 通過社會(huì)方案實(shí)施（ 如環(huán)保一般措施 ） ， 并預(yù)期包含于危害評(píng)價(jià)()中的控制措施 。 確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求 、 顧客對(duì)食品安全的要求 、 顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù) 。 理解要點(diǎn)： 危害識(shí)別的考慮 步驟 食品鏈的環(huán)節(jié) 生產(chǎn)設(shè)備 環(huán)境 生產(chǎn)服務(wù) 危害識(shí)別 危害評(píng)價(jià) 控制措施的識(shí)別 控制措施的評(píng)價(jià) 危害分析： 控制措施組合的選擇和分類 溝通獲得的信息（ ) 產(chǎn)品特性 () 預(yù)期用途 () 流程圖、過程步驟和控制措施（ ) 初步輸入 : 需注意：識(shí)別的危害應(yīng)到具體的種類 ? 危害分析的信息包括： 預(yù)備步驟的相關(guān)信息； 經(jīng)驗(yàn) 。 危害分析 危害識(shí)別和可接受水平的確定 ? ， 應(yīng)考慮： ? a)特定操作的前后步驟； ? b)生產(chǎn)設(shè)備 、 設(shè)施和 （ 或 ） 服務(wù)和周圍環(huán)境； ? c)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián) 。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 （ 如來自執(zhí)法部門或顧客 ） 。 ? 流程圖應(yīng)清晰 、 準(zhǔn)確和足夠詳盡 。廂內(nèi)溫度必須保持 15℃ 以下。 包裝類型 包裝材料應(yīng)堅(jiān)固、無毒、無害、無污染，并能遮光、防潮。 需要時(shí)包括按照 更新 。 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 ? 產(chǎn)品描述的詳細(xì)程序應(yīng)滿足危害分析的要求 。 ? 應(yīng)保持記錄 ， 以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn) （ 見 ） 。 應(yīng)對(duì)前提方案的驗(yàn)證進(jìn)行策劃 （ 見 ） ， 必要時(shí)應(yīng)對(duì)前提方案進(jìn)行更改 （ 見 ） 。 總則 對(duì)策劃的活動(dòng)進(jìn)行有效的建立、實(shí)施、監(jiān)視 對(duì)控制措施進(jìn)行保持和驗(yàn)證；對(duì)食品加工過程和加工環(huán)境進(jìn)行更新；對(duì)不合格品事件采取適當(dāng)行動(dòng) 關(guān)注策劃和實(shí)施階段 安全食品策劃 amp。 人力資源 ? 組織應(yīng)提供資源 ， 以建立和保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施 。 ? 提交給最高管理者的資料的形式 ， 應(yīng)能使其理解所含信息與已聲明的食品安全管理體系目標(biāo)之間的關(guān)系 。 最高管理者應(yīng)確保將相關(guān)信息作為管理評(píng)審的輸入 （ 見 ） 。 這種溝通尤其適用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害 。應(yīng)授予指定人員明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。 ?持續(xù)追蹤最新的國內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)，最高的國際標(biāo)準(zhǔn)就是我們產(chǎn)品的最新標(biāo)準(zhǔn) ? 我們的內(nèi)外部快速反應(yīng)的信息網(wǎng)絡(luò)使這們永遠(yuǎn)走在市場(chǎng)的前列。 記錄控制 在規(guī)定的時(shí)間段以及受控條件下 ， 保持適當(dāng)?shù)挠涗浭墙M織的一項(xiàng)關(guān)鍵活動(dòng) 。 文件要求 例如出于滿足法律、法規(guī)和顧客的需要。 理解要點(diǎn) ? 由于組織的活動(dòng)規(guī)模 、 復(fù)雜程度及其人員能力不同 ， 以及組織使用外部制定的前提方案 、 操作性前提方案和 HACCP計(jì)劃組合的程度不同 ， 因而每個(gè)組織的文件類型和范圍可能不同 。 總要求 建立 更新 實(shí)施 保持 標(biāo)準(zhǔn) 、 法規(guī) 顧客 、組織 等要求， 產(chǎn)品的安全 組織的產(chǎn)品 食品鏈位置 生產(chǎn)場(chǎng)所 現(xiàn)有的體系 危害識(shí)別評(píng)估 制定控制措施 文件化 \資源 方針目標(biāo)、職責(zé) HACCP計(jì)劃 前提方案 內(nèi)外溝通程序 相關(guān)管理程序 外部溝通與管理 管理部門、食 品鏈的溝通 供方和分包方 安全質(zhì)量控制 控制措施的實(shí) 施與內(nèi)部溝通 設(shè)備設(shè)施維護(hù) HACCP計(jì)劃實(shí)施 OPRP的實(shí)施 記錄 食品危害相關(guān)信 息的收集與分析 定期管理體系 的確認(rèn)與驗(yàn)證 內(nèi)部管理信息 外部溝通獲取 相關(guān)食品安全 信息的 內(nèi)部審核 管理評(píng)審 產(chǎn)品驗(yàn)證 過程確認(rèn) 需再次確認(rèn) 文件的更新 程序的更新 設(shè)備設(shè)施的更新 控制措施的更新 信息的更新 ? 組織應(yīng)： a) 確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全 危害得到識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制 ，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費(fèi)者； b) 在 整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通 與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息； c) 在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品安全； 總要求 d) 定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害最新信息。[GB/T190002022， 定義 ] 理解要點(diǎn)： ? 驗(yàn)證與確認(rèn)不同，確認(rèn)是運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明各（或組合的）控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平）； ? 驗(yàn)證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平（和 /或滿足了可接受水平） 。 ? 注 2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生 。 監(jiān)視 monitoring 可行的， 可以對(duì)過程有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)的， 工具測(cè)量、儀器分析或是感官檢查 提高 置信度 ? 為消除已發(fā)現(xiàn)的 不合格 所采取的措施 。 前提方案 PRP,prerequisite program 與國家食品法律法規(guī)相關(guān) 我國還沒有全面的規(guī)范 組織結(jié)合法規(guī)、顧客的要求建立自己的規(guī)范 在食品鏈中 PRP 種植、養(yǎng)殖 生產(chǎn)加工 運(yùn)輸、儲(chǔ)藏 貿(mào)易 分銷 GAP GPP GTP GDP GVP GMP GHP 為減少食品安全危害 () 在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中 引入和 (或 )污染或擴(kuò)散 的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案（ ）。 ? 注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品 ， 是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料 。 示例 求生存 :努力滿足QS要求，樹立員工食品安全意識(shí)規(guī)范其行為 ? 持續(xù)追蹤最新的國內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)，最高的國際標(biāo)準(zhǔn)就是我們產(chǎn)品的最新標(biāo)準(zhǔn) ? 持續(xù)的更新我們的管理方法，讓危害的風(fēng)險(xiǎn)掌握在你的手中 ? 讓你的設(shè)備的完好，讓你的行為規(guī)范，讓你的產(chǎn)品安全 ? 用我們的誠信的心，領(lǐng)先的技術(shù)，為你的健康服務(wù) 示例 高標(biāo)準(zhǔn) :國際標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)，設(shè)備完好，技術(shù)領(lǐng)先的組織的追求與方向 ? 一瓶、一罐、一包，我們持續(xù)追求內(nèi)在品質(zhì)的完美。 食品安全危害 food safety hazard 關(guān)注對(duì)象是可能藥物殘留對(duì)人類健康的不良影響 汞的危害傳遞 食物鏈中危害的富集 ? 由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（ ） 宗旨和方向 。 ? 注 2：術(shù)語 “ 危害 ” 不應(yīng)和 “ 風(fēng)險(xiǎn) ” 混淆，對(duì)食品安全而言， “ 風(fēng)險(xiǎn) ” 是食品暴露于特定危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。 3 術(shù)語和定義 糾正、糾正措施 、 驗(yàn)證 食品安全 食品鏈 食品安全方針 終產(chǎn)品 流程圖 控制措施 監(jiān)視 糾正 OPRP PRP CCP CL 糾正措 施 確認(rèn) 驗(yàn)證 更新 食品安全危害 術(shù)語和定義 ? 食品在按照 預(yù)期用途 進(jìn)行制備和 （ 或 ） 食用時(shí) ， 不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念 。 ? 注： ISO/TS 22022提供了本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用指南。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中所有方面和任何規(guī)模的 、 希望通過實(shí)施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織 。 ? 國際食品法典委員會(huì) (CAC）制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP）原則和實(shí)施步驟（參考文獻(xiàn) [11]）與本標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)應(yīng)關(guān)系見附錄 B. 引 言 ? 為便于應(yīng)用 ， 本標(biāo)準(zhǔn)制定為可適用于認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 本標(biāo)準(zhǔn)考慮了與 GB/T190012022的條款兼容性 （ 附錄 A） 。 引 言 食品安全需要整個(gè)食品鏈共同協(xié)同控制才能保證食品的最終消費(fèi)安全，溝通是基礎(chǔ) 食品安全管理是系統(tǒng)性的管理過程，是組織眾多管理體系之一 食品安全管理體系的核心，食品危害關(guān)鍵控制方法 食品安全管理的基礎(chǔ)，與操作性前提方案、HACCP計(jì)劃形成危害控制組合實(shí)現(xiàn)最終產(chǎn)品安全 食品鏈上的溝通實(shí)例 農(nóng)作物種植者 飼料生產(chǎn)者 初級(jí)食品生產(chǎn)者 食品生產(chǎn)加工者 食品再加工者 批發(fā)商 零售商 ,食品服務(wù) 者和餐飲提供者 立 法 和 監(jiān) 管 部 門 殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者 食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者 運(yùn)輸和倉儲(chǔ)經(jīng)營者 設(shè)備制造者 清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者 包裝材料生產(chǎn)者 服務(wù)提供者 消費(fèi)者 輸出