【文章內(nèi)容簡介】 劃的組合 學習 培訓 階段 確認 修改 階段 實施 驗證 階段 更新 改進 階段 識別 階段 總則 ? 食品安全管理體系文件應包括： a)形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標的聲明 （ 見 ） ； b) 本標準要求的形成文件的程序和記錄； c) 組織為確保食品安全管理體系有效建立 、實施和更新所需的文件 。 文件要求 衛(wèi)生質(zhì)量手冊？ 標準中要求 形成文件的程序 包括 : 文件控制、 記錄控制、 、 、 、 撤回、 理解要點 該程序或聲明已在組織建立、形成文件、并被實施、評審和保持并作為食品安全管理體系的一部分。 ? 通常構(gòu)成體系的文件包括產(chǎn)品規(guī)范 、 HACCP計劃 、 操作性前提方案和前提方案 ， 以及要求的其他運行程序 ， 還包括任何源于外部的有關(guān)合同 （ 例如蟲害控制 、 產(chǎn)品檢測 ） 。 在需要的時間和場合 ， 組織使用的文件都宜是可獲得的 ， 這些文件可以是任何形式的有效版本 （ 例如書面形式 ， 電子版或圖片 ） 。 理解要點 ? 由于組織的活動規(guī)模 、 復雜程度及其人員能力不同 ， 以及組織使用外部制定的前提方案 、 操作性前提方案和 HACCP計劃組合的程度不同 ， 因而每個組織的文件類型和范圍可能不同 。 ? 如果使用外部制定的前提方案 、 操作性前提方案和 HACCP計劃的組合 ， 則其適宜的情況宜形成文件 ， 該文件宜是食品安全管理體系的一部分 。 理解要點 文件控制 ? 食品安全管理體系所要求的文件應予控制 。 記錄是一種特殊類型的文件 ， 應依據(jù) 。 ? 文件控制應確保所有提出的更改在實施前加以評審 ， 以明確其對食品安全的效果以及對食品安全管理體系的影響 。 文件要求 文件控制 ? 應編制形成文件的程序，規(guī)定以下方面所需的控制： a)文件發(fā)布前得到批準 ， 以確保文件是充分與適宜的 。 b)必要時對文件進行評審與更新 ， 并再次批準； c)確 保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別； d)確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本； e)確保文件保持清晰 、 易于識別； 文件要求 加蓋印章、使用版本號和修改次數(shù)、修改履歷、文件編號等，確保文件的更改和現(xiàn)行修改狀態(tài)得到識別。 文件控制 f)確保相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)； g)防止作廢文件的非預期使用 ， 若因任何原因而保留作廢文件時 ， 應確保對這些文件進行適當?shù)臉酥?。 文件要求 例如出于滿足法律、法規(guī)和顧客的需要。有些情況下，需要使用電子文檔以滿足法規(guī)的要求。 ? 外部文件通常包括：標準、客戶規(guī)范和圖樣、與產(chǎn)品相關(guān)的的法律、法規(guī)文件等。在有些情況下，需要使用電子文檔以滿足法規(guī)的要求。 ? 用適當?shù)姆绞剑缂由w印章、使用版本號和修改次數(shù)、修改履歷、文件編號等，確保文件的更改和現(xiàn)行修改狀態(tài)得到識別。 理解要點 ? 應建立并保持記錄 ， 以提供符合要求和食品安全管理體系有效運行的證據(jù) 。 記錄應保持清晰 、 易于識別和檢索 。 ? 應編制形成文件的程序 ， 以規(guī)定記錄的標志 、 貯存 、 保護 、 檢索 、 保存期限和處理所需的控制 。 記錄控制 在規(guī)定的時間段以及受控條件下 ， 保持適當?shù)挠涗浭墙M織的一項關(guān)鍵活動 。 在考慮了產(chǎn)品預期用途以及產(chǎn)品在整個食品鏈中預期保質(zhì)期的情況下來確定記錄的保存期限 。 理解要點 5 管理職責 1 ? 最高管理者應通過以下活動 ， 對其建立 、 實施食品安全管理體系并持續(xù)改進其有效性的 承諾提供證據(jù) 。 ? a)表明組織的 經(jīng)營目標 支持食品安全； ? b)向組織傳達滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī) 、 本標準以及顧客要求的重要性； ? c)制定食品安全方針； ? d) 進行管理評審； ? e) 確保資源的獲得 。 管理承諾 利潤的最大化目標通常會減少必要的管理成本、原料成本及加工成本，結(jié)果會導致產(chǎn)品的不安全 承諾提供證據(jù)的方法包括與體系建立與實施有關(guān)的意識和領(lǐng)導主動層決策。 ? 最高管理者應制定食品安全方針 ， 形成文件并對其進行溝通 。 ? 最高管理者應確保食品安全方針： ? a) 與組織在食品鏈中的作用相適宜； ? b) 既符合法律法規(guī)的要求 ， 又符合與顧客商定的對食品安全的要求； ? c) 在組織的各層次進行溝通 、 實施并保持； ? d) 在 持續(xù)適宜性方面得到評審 （ 見 ） ； ? e) 充分體現(xiàn)溝通 (見 )； ? f) 由可測量的目標來支持 。 食品安全方針 溝通的要求應在方針中體現(xiàn) ?每一條安全管理的信息都是我們改進的機會。 ?持續(xù)追蹤最新的國內(nèi)外食品安全標準，最高的國際標準就是我們產(chǎn)品的最新標準 ? 我們的內(nèi)外部快速反應的信息網(wǎng)絡使這們永遠走在市場的前列。 d) 確保食品安全方針中充分 闡述溝通 。 好比人走路： ? 食品安全方針就是方向； ? 而沿著食品安全方針確定的方向走路，每一天走多少路，就是目標； ? 是騎自行車，還是乘車、還是乘飛機等，就是具體的措施 方針、目標比喻 ? 食品安全方針是每個組織中食品安全管理體系的基礎(chǔ) 。 食品安全方針規(guī)定了可測量的目標和任務 。 可測量的活動可以包括識別和實施 ， 以改進體系任何方面的活動 （ 例如 ，降低召回或撤回的次數(shù) ， 減少外來異物的發(fā)生 ） ? 目標宜是具體的 、 可測量的 、 可獲得的 、 相關(guān)的和有時限的 。 食品安全方針 食品安全方針 組織在食品 鏈中的作用 食品安全方針 可測量的目標 組織自身食 品安全要求 相關(guān)食品法 規(guī)安全要求 最高管理者 組織各層次 輸入 轉(zhuǎn)化 評價 控制措施 的實施 發(fā)布 溝通 影響決策 實現(xiàn) 溝通 ? 最高管理者應確保： a) 對食品安全管理體系進行策劃 ， 以滿足 要求 ， 同時實現(xiàn)支持食品安全的組織目標； b) 在對食品安全管理體系的變更進行策劃和實施時 ， 保持體系的完整性 。 食品安全管理體系策劃 ? 最高管理者應 確保規(guī)定各項職責和權(quán)限并在組織內(nèi)進行溝通 ， 以確保食品安全管理體系有效運行和保持 。 所有員工都有責任向?qū)ｉT人員報告與食品安全管理體系有關(guān)的問題。應授予指定人員明確的職責和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。 職責和權(quán)限 最高管理者應確定組織機構(gòu)，明確各部門和崗位人員的職責和權(quán)限 ? 組織的最高管理者應任命食品安全小組組長 ， 無論其在其他方面的職責如何 ， 應具有以下方面的職責和權(quán)限： ? a)管理食品安全小組 （ ） ， 并組織其工作； b)確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓和教育； ； c)確保建立 、 實施 、 保持和更新食品安全管理體系； d)向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性； ? 注：食品安全小組組長的職責可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡 。 食品安全小組組長 小組長 大權(quán)限 理解要點： ? 食品安全小組組長是每個組織食品安全管理體系的核心 ，他宜是組織的成員并了解組織的食品安全問題 。 當食品安全小組組長在組織中另有職責時 ， 不宜與食品安全的職責相沖突 。 ? 食品安全小組組長的職責可以包括與外部相關(guān)方就食品安全管理體系的有關(guān)事宜進行聯(lián)系 。 ? 建議食品安全小組組長具備衛(wèi)生管理和 HACCP原理應用方面的基本知識 。 食品安全小組組長 外部溝通 ? 為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息 ， 組織應制定 、 實施和保持有效的措施 ， 以便與下列各方進行溝通： a)供方和承包方； b)顧客或消費者 ， 特別是在產(chǎn)品信息 （ 包括預期用途 、特定貯存要求以及保質(zhì)期等信息的說明 ） 、 問詢 、 合同或訂單處理及其修改 ， 以及顧客反饋信息 （ 包括抱怨 ） 等方面進行溝通； 溝通 確保做到必要的交流，體系的一部分 目的是交換信息以確保任何相關(guān)的危害都可以通過交互作用在食品鏈上的某一步被控制 外部溝通 c) 立法和執(zhí)法部門； d)對食品安全管理體系的有效性或更新具有影響或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織 。 ? 外部溝通應提供組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息 ， 這些信息可能與食品鏈中其他組織相關(guān) 。 這種溝通尤其適用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害 。 溝通記錄應保持 。 ? 應獲得來自顧客和立法與監(jiān)管部門的食品安全要求 。 ? 指定人員應具有規(guī)定的職責和權(quán)限以進行有關(guān)食品安全信息的對外溝通 。 通過外部溝通獲得的信息應作為體系更新 （ 見） 和管理評審的輸入 （ 見 ） 。 溝通 指定人員溝通技巧的培訓可以作為一個重要的方面 組 織 原料基地 原料部 采購部 銷售部 技質(zhì)部 行政部 供方、承包方 分銷方、消費者（標簽、調(diào)查） 防疫站、 CIQ、質(zhì)監(jiān)局等 其它主管部門 相 關(guān) 信 息 外部溝通 內(nèi)部溝通 ? 組織應制定 、 實施和保持有效的安排 ， 以便與有關(guān)人員就影響食品安全的事項進行溝通 。 ? 為保持食品安全管理體系的有效性 ， 組織應確保食品安全小組及時獲得變更的信息 ， 包括但不限于以下方面： a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； b) 原料 、 輔料和服務； c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備； 溝通 內(nèi)部溝通 d) 生產(chǎn)場所 ， 設(shè)備位置和周邊環(huán)境； e) 清潔和消毒程序； f) 包裝 、 貯存和分銷系統(tǒng)； g) 人員資格水平和 （ 或 ） 職責及權(quán)限分配； h) 法律法規(guī)要求； i) 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識； j) 組織遵守的顧客 、 行業(yè)和其他要求； 溝通 內(nèi)部溝通 k) 來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢； l) 表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨； m) 影響食品安全的其他條件 。 ? 食品安全小組應確保食品安全管理體系的更新 （ 見） 包括上述信息 。 最高管理者應確保將相關(guān)信息作為管理評審的輸入 （ 見 ） 。 溝通 原料部 采購部 銷售部 質(zhì)管部 行政部 內(nèi)部溝通 生產(chǎn)部 技術(shù)部 設(shè)備部 內(nèi)部信息 會議、傳遞單、局域網(wǎng)、公告等 ? 最高管理者應建立 、 實施并保持程序 ， 以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故 ， 并應與組織在食品鏈中的作用相適宜 。 應急準備和響應 ? 火災、洪水、 ?生物恐怖主義、 ?陰謀破壞、能源故障、 ?車輛事故和環(huán)境污染。 識別種類 事前的預防準備 事后的應急處理 理解要點： ?突發(fā)性 ， 與正常情況相比 ， 它所造成的可能的食品安全危害往往更為集中 ， 更為嚴重； ?一旦發(fā)生緊急情況和事故 ， 應根據(jù)程序做出響應 ， 事 后分析原因 ， 對應急程序進行評審 ， 必要時進行修訂； ? 條件可行時 ， 對應急程序進行演練 ， 以判斷和證實現(xiàn)有設(shè)施及程序的有效性； ? 應急準備和響應 ? 最高管理者應按策劃的時間間隔評審食品安全管理體系 ，以確保其持續(xù)的適宜性 、 充分性和有效性 。 評審應包括評估食品安全管理體系改進的機會和變更的需求 ， 包括食品安全方針 。 ? 管理評審的記錄應予以保持 （ 見 ） 。 管理評審 評審輸入 管理評審輸入應包括但不限于以下信息： a)以往管理評審的跟蹤措施； b)驗證活動結(jié)果的分析 （ 見 ） ； c)可能影響食品安全的環(huán)境變化 （ 見 ） ； d)緊急情況 、 事故 （ 見 5. 7） 和撤回 （ 見 ） ； e) 體系更新活動的評審結(jié)果 （ 見 ） ； f)包括顧客反饋的溝通活動的評審 （ 見 ） ； g)