【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 供資源，以 : ?建立并， ?保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施 基礎(chǔ)設(shè)施 ISO9001： 2022 ： * 適用時(shí)，基礎(chǔ)設(shè)施包括 ： a) 建筑物、工作場(chǎng)所和相關(guān)的設(shè)施 b) 過(guò)程設(shè)備（硬件和軟件） c) 支持性服務(wù)（如運(yùn)輸、通訊 或信息系統(tǒng) ） 組織應(yīng)提供資源，以 : ?建立 ?管理 ， 和 ?保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的工作環(huán)境 ：工作環(huán)境 ISO9001： 2022 ： 注 : 術(shù)語(yǔ)工作環(huán)境包括物理的工作環(huán)境和其他因素（如噪音、溫度、濕度、光線或天氣） 課 程 3 ISO 22022:2022 條款 7 ? 條款 7. 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) – 條款 總則 – 條款 前提方案 – 條款 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 – 條款 危害分析 – 條款 操作性前提方案的建立 – 條款 HACCP計(jì)劃的建立 – 條款 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新 – 條款 驗(yàn)證策劃 – 條款 可追溯性體系 – 條款 不符合控制 ISO 22022 條款 7 (1) 7 安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)和策劃 總則 前提方案 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 危害分析 ISO 22022 條款 7 (2) 7 安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)和策劃 操作性前提方案的建立 HACCP計(jì)劃的建立 預(yù)備信息的更新 ,規(guī)定前提方案 和 HACCP計(jì)劃文件的更新 ISO 22022 條款 7 (3) 7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 驗(yàn)證策劃 可追溯性系統(tǒng) 不符合控制 7: 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) : 總則 組織應(yīng) : ? 組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程 ? 組織實(shí)施和運(yùn)行所策劃的活動(dòng)，及其變更并確保有效性，包括 – 前提方案； – 操作性前提方案，和（或） – HACCP計(jì)劃。 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) : 前提方案 ? 食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性 ? 產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染 ? 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（ PRP(s)），以助于控制： : 前提方案 ? 與組織在食品安全方面的需求相適宜； ? 與組織運(yùn)行的規(guī)模和類(lèi)型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜 ? 前提方案應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施 ? 獲得食品安全小組的批準(zhǔn) （ PRP(s)）應(yīng)： :前提方案 ? 建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局 ? 包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局 ? 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給 ? 包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù) ? 設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性 ? 對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理。 當(dāng)選擇和（或）建立前提方案時(shí)組織應(yīng)考慮 : :前提方案 ? 交叉污染的預(yù)防措施 ? 清潔和消毒 ? 蟲(chóng)害控制 ? 人員衛(wèi)生 ? 其他有關(guān)方面 文件宜規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動(dòng) 當(dāng)選擇和（或）建立前提方案時(shí)組織應(yīng)考慮 : : 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 總則 ? 收集 ? 保持 ? 更新 ? 形成文件 保持記錄 危害分析需要的所有相關(guān)信息應(yīng) : : 食品安全小組 ? 具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn) ? 應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn) 應(yīng)任命食品安全小組 : : 食品安全小組 HACCP小組的組成 ? 批準(zhǔn)和實(shí)施公司的 HACCP計(jì)劃或食品安全政策 ? 批準(zhǔn)相關(guān)的業(yè)務(wù)活動(dòng)并確保該項(xiàng)工作不斷推進(jìn) ,并保持其有效性 ? 批準(zhǔn)一名工作項(xiàng)目經(jīng)理或一個(gè)工作組負(fù)責(zé)人 ? 保證該項(xiàng)工作所需資源 ? 建立一個(gè)工作進(jìn)度報(bào)告程序 ? 保障技術(shù) /經(jīng)驗(yàn)方面的合理協(xié)調(diào) ? 獲得接觸企業(yè)技術(shù)資料的授權(quán) : 食品安全小組 一個(gè)多專(zhuān)業(yè)組成的 HACCP小組需要由 HACCP計(jì)劃所涉及的各種專(zhuān)業(yè)的人員組成 ,例如 : ? 原料的 ? 專(zhuān)家 (質(zhì)量保證 /技術(shù) ) ? 生產(chǎn)操作 ? 工程 /設(shè)備 ? HACCP知識(shí) ? 加工 ? 成品 ? 危害方面的專(zhuān)家 ? 環(huán)境 (廠房 ,資產(chǎn) ,周?chē)h(huán)境 ) : 食品安全小組 確定 HACCP體系的目的與范圍： HACCP小組必須明確 : ? 范圍 從哪里開(kāi)始 ,到哪里結(jié)束 ,包括什么 ? 目的 實(shí)施 HACCP的原因 (1) : 產(chǎn)品特性 ? 原料 ,輔料 ,與食品接觸材料應(yīng)列入危害分析文件中 ? 應(yīng)識(shí)別有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求 ? 文件應(yīng)保持更新 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料 : 產(chǎn)品特性 ? 化學(xué)、生物和物理特性； ? 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑； ? 產(chǎn)地； ? 生產(chǎn)方法； ? 包裝和交付方式； ? 儲(chǔ)存條件和保存期； ? 使用或使用前的預(yù)處理； ? 與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適應(yīng)的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范； 以及與以上有關(guān)的法律法規(guī)要求 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料 : 產(chǎn)品特性 ? 終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定 ? 法定的和調(diào)整的食品安全應(yīng)列入文件中 ? 文件應(yīng)保持更新 終產(chǎn)品特性 : 產(chǎn)品特性 終產(chǎn)品特性，產(chǎn)品說(shuō)明應(yīng)包含以下信息 ? 包裝 發(fā)運(yùn)的 ? 貯存要求 ? 裝運(yùn)方法 ? 貨架期 ? 特殊標(biāo)簽 ? 消費(fèi)者的使用方法 ? 產(chǎn)品名稱(chēng) ? 成分 ? 成品的特性 ? 保質(zhì)方法 ? 包裝 初始的 : 預(yù)期用途 ? 應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品或加工種類(lèi)的使用群體 ? 考慮對(duì)特定食品安全危害易感的消費(fèi)群體。 ? 非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用應(yīng)識(shí)別并保持更新（如橡皮泥？方便面里面的干燥劑？冷凍產(chǎn)品的解凍要求？果汁打開(kāi)后的使用方法？） 應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程 度應(yīng)足以實(shí)施危害分析 : 預(yù)期用途 有 5種敏感人群，他們是： ? 老人 ? 嬰兒 ? 孕婦 ? 病人 ? 免疫系統(tǒng)缺陷者 （ 艾滋病、過(guò)敏性疾病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、過(guò)敏性哮喘、慢性疲勞、 II型糖尿病、枯草熱、紅瘢狼瘡及多發(fā)性硬化癥。 ） :流程圖 工藝流程圖應(yīng)描寫(xiě)： ? 所有生產(chǎn)活動(dòng)，包括檢驗(yàn) ， 運(yùn)輸，貯存以及生產(chǎn)過(guò)程的停滯等細(xì)節(jié)； ? 生產(chǎn)過(guò)程的輸入，根據(jù)原料 ， 包裝 ， 水和化學(xué)物質(zhì)等要素； ? 生產(chǎn)過(guò)程的輸出，例如：廢料 ， 原料 ， 半成品 ， 返工和產(chǎn)品拒收。 MISS A STEP MISS A HAZARD 遺漏步驟，即遺漏危害 : 流程圖、過(guò)程步驟和控制措施 ? 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類(lèi)別的流程圖 ； ? 流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)； ? 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡 ； ? 食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性 ； ? 經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。 :流程圖 : : 過(guò)程步驟和控制措施 ? 應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程參數(shù)和（或）其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實(shí)施危害分析； ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求； ? 上述描述應(yīng)進(jìn)行更新。 過(guò)程步驟和控制措施的描述 : 危害分析 : 總則 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害 : ? 確定為確保食品安全所要求的控制程度 ? 確定所要求的控制措施組合。 危害分析 危害分析的三個(gè)組成部分 A)識(shí)別危害（列出潛在危害） B)確認(rèn)顯著危害 C)確定要采取的預(yù)防控制措施 危害識(shí)別 食品安全小組應(yīng) : ? 列出在食品安全管理體系范圍內(nèi)可能存在的所有危害： – 來(lái)自于初級(jí)生產(chǎn) – 生產(chǎn)加工過(guò)程 – 銷(xiāo)售環(huán)節(jié) – 一直到最終消費(fèi)步驟 ? 需要考慮所有的生物性 ， 化學(xué)性和物理性危害 品質(zhì)危害 ? 品質(zhì)危害是包括不符合客戶(hù)要求以及環(huán)境危害 ,動(dòng)物待遇 ,操作危害 ,職業(yè)健康和安全危害等的術(shù)語(yǔ) . ? 品質(zhì)危害不會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者生病或受到傷害 品質(zhì)危害的例子 ? 煙蒂 ,涂料剝落 ,食品中檢出的香口膠和頭發(fā) ? 小麥中等蛋白質(zhì)含量不符 ? 橘子上的疵斑 ? 馬鈴薯規(guī)格不符 ? 烤焦的面包 ? 飯店里一桌外觀糟糕的酒席 ? 瓶底掉出一塊肉餡餅 ? 產(chǎn)品規(guī)格不符 ,例如 :大小 ,形狀 ,組織 ,口味 ,氣味 ,顏色等 . ? 食品安全是不是品質(zhì)的要求之一？ 小結(jié) ? 什么是食品安全危害？ ? 食品安全危害的來(lái)源？ ? 食品中的危害可分為幾類(lèi)？ HACCP分析 通過(guò) 5方面的工作進(jìn)行： 1. 原料評(píng)審 2. 生產(chǎn)過(guò)程中的危害評(píng)估 3. 觀察實(shí)際的生產(chǎn)活動(dòng) 4. 進(jìn)行測(cè)量 5. 對(duì)食品進(jìn)行測(cè)試分析 當(dāng)上述工作正確完成后，食品安全小組已經(jīng)獲得了一個(gè)詳盡的、實(shí)際的、潛在危害的清單 控制措施 ? 預(yù)防或者消除或者把食品安全危害降低到可接受水平的所有行動(dòng)和措施 ? 對(duì)于某特定危害可以通過(guò)幾個(gè)措施來(lái)控制，或者某特定措施可以控制多個(gè)危害 ? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法決定了對(duì)生物，化學(xué)和物理危害實(shí)施控制的程度 危害識(shí)別和可接受水平的確定 ? 收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù) ? 經(jīng)驗(yàn) ? 外部信息 ? 來(lái)自食品鏈的信息 應(yīng)指出可能引入每一食