【正文】 組織應(yīng) : ? 按本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，必要時(shí)進(jìn)行更新 ? 確定食品安全管理體系的范圍 ? 規(guī)定所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別 ， 過程和生產(chǎn)場地 (2) 組織應(yīng) : ? 確保與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費(fèi)者； ? 在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息； ? 就有關(guān)食品安全管理體系建立，實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，確保食品安全； ? 定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)更新 文件要求 總則 食品安全管理體系文件應(yīng)包括 : ? 形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明 ? 形成文件的程序和記錄 ? 確保食品安全管理體系有效建立 ， 實(shí)施和更新所需的文件 文件控制 文件化的程序 : ? 在使用前經(jīng)過批準(zhǔn) ? 評(píng)審，更新，并再次批準(zhǔn) ? 現(xiàn)行文件的狀態(tài)得到識(shí)別 ? 在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本 ? 保持清晰，易于識(shí)別 ? 外來文件得到識(shí)別和適當(dāng)?shù)目刂? ? 防止作廢文件的非預(yù)期使用 文件控制 ? 程序一般應(yīng)具備以下 6要素（ 5W和 1H） ： ? Who—由誰做； What—做什么； ? Where—在哪做； When—什么時(shí)候做； ? Why—為什么要做； How—如何做。 文件控制旨在確保組織對文件的建立和保持能夠充分適應(yīng)實(shí)施食品安全管理體系的需要。 記錄 : ? 提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù) 應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定 * 標(biāo)識(shí) * 貯存 * 檢索 * 保護(hù) * 保存期限 * 處理 記錄控制 課 程 2 ISO 22022:2022 條款 5 和 6 ? 條款 5. 管理職則 – 條款 管理承諾 – 條款 食品安全方針 – 條款 食品安全管理體系的策劃 – 條款 職則與權(quán)限 – 條款 食品安全小組組長 – 條款 溝通 – 條款 應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng) – 條款 管理評(píng)審 ? 條款 6. 資源管理 – 條款 資源提供 – 條款 人力資源 – 條款 基礎(chǔ)設(shè)施 – 條款 工作環(huán)境 ISO 22022 條款 5 (1) 5 管理職則 管理承諾 食品安全方針 食品安全管理體系的策劃 職則和權(quán)限 ISO 22022 條款 5 (2) 5 管理職則 食品安全小組組長 溝通 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 管理評(píng)審 5: 管理職責(zé) : 管理承諾 最高管理者應(yīng)通過以下行動(dòng)，對其承諾提供證據(jù) : ? 建立、實(shí)施食品安全管理體系，并持續(xù)改進(jìn)其有效性 ? 表明組織的經(jīng)營目標(biāo)支持食品安全 ? 傳達(dá)與食品安全有關(guān)的法律和法規(guī)，符合本標(biāo)準(zhǔn)，和客戶要求的重要性 ? 制定食品安全方針 ? 進(jìn)行管理評(píng)審 ? 確保資源的獲得 : 食品安全方針 最高管理者應(yīng)確保食品安全方針： ? 與組織在食品鏈中的作用相適應(yīng) ? 符合法律法規(guī)的要求，也符合與顧客商定的食品安全的要求 ? 在組織的各層次進(jìn)行溝通、實(shí)施并保持 ? 在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審 ? 充分體現(xiàn)溝通 ? 由可測量的目標(biāo)來支持 最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對其進(jìn)行溝通： : 食品安全方針 故曰： “上下同欲者勝” 摘自《孫子兵法》 : 食品安全方針 案例：香料工廠 “我們以“香味與飲食文化的創(chuàng)造者”自勉，以服務(wù)客戶為己任，努力創(chuàng)造世界一流的香料企業(yè)，開發(fā)和提供客戶滿意的產(chǎn)品，與客戶共同孕育芳馨世界。 溝通 : 外部溝通 (1) ? 供方和承包方 ? 客戶或消費(fèi)者 ? 立法和監(jiān)管部門 ? 對食品安全管理體系的有效性或更新具有影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織 組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與下列各方進(jìn)行溝通： : 外部溝通 (2) ? 外部溝通應(yīng)提供的信息包括 : – 組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息； – 需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害； ? 應(yīng)保持溝通記錄 ? 應(yīng)獲得來自顧客和立法 /管理部門的食品安全要求； ? 指定人員應(yīng)有規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限，進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對外溝通； ? 通過外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。 : 評(píng)審輸入 ? 食品安全保證； ? 食品安全管理體系有效性的改進(jìn)； ? 資源需求； ? 組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂 管理評(píng)審輸出的決定和措施應(yīng)與以下方面有關(guān) : : 評(píng)審輸出 ISO 22022 條款 6 6 資源管理 資源提供 人力資源 基礎(chǔ)設(shè)施 工作環(huán)境 ? 建立 ? 實(shí)施 ? 保持 ? 更新食品安全管理體系 組織應(yīng)提供充足資源，以 : 6 資源管理 : 資源提供 ? 適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn)； ? 具有適當(dāng)?shù)募寄?， 經(jīng)驗(yàn)。 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) : 前提方案 ? 食品安全危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性 ? 產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染 ? 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（ PRP(s)），以助于控制： : 前提方案 ? 與組織在食品安全方面的需求相適宜； ? 與組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜 ? 前提方案應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施 ? 獲得食品安全小組的批準(zhǔn) （ PRP(s)）應(yīng)： :前提方案 ? 建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局 ? 包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局 ? 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給 ? 包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù) ? 設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性 ? 對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理。 ? 非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用應(yīng)識(shí)別并保持更新（如橡皮泥？方便面里面的干燥劑？冷凍產(chǎn)品的解凍要求？果汁打開后的使用方法？） 應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程 度應(yīng)足以實(shí)施危害分析 : 預(yù)期用途 有 5種敏感人群，他們是： ? 老人 ? 嬰兒 ? 孕婦 ? 病人 ? 免疫系統(tǒng)缺陷者 （ 艾滋病、過敏性疾病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、過敏性哮喘、慢性疲勞、 II型糖尿病、枯草熱、紅瘢狼瘡及多發(fā)性硬化癥。 MISS A STEP MISS A HAZARD 遺漏步驟，即遺漏危害 : 流程圖、過程步驟和控制措施 ? 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖 ； ? 流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)； ? 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡 ； ? 食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性 ； ? 經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。 過程步驟和控制措施的描述 : 危害分析 : 總則 食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害 : ? 確定為確保食品安全所要求的控制程度 ? 確定所要求的控制措施組合。 即 把每一步驟可能介入、產(chǎn)生或需受控的危害，即 潛在危害列出。 應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)估的結(jié)果。 應(yīng)評(píng)審控制措施控制確定的食品安全危害的有效性。 ? 屬于 HACCP計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照 ，其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案 (OPRP(s)) 按 。 :控制措施的選擇和評(píng)估 ?評(píng)估控制措施的效果可考慮以下： ?控制措施對危害的控制效果如何？（是減少，控制危害擴(kuò)大或增加還是控制危害發(fā)生的可能性 ? ?針對食品安全的危害控制的程度（是質(zhì)量上的改變還是數(shù)量上的？）通?？刂拼胧┑男Ч蕾囉诳刂拼胧┑膰?yán)格程度（如溫度、時(shí)間、濃度和頻率），對以上信息的評(píng)估有助于獲得對于控制強(qiáng)度和控制效果之間的關(guān)系的數(shù)據(jù)。 ?操作參數(shù)，包括操作過程的變異（如操作過程波動(dòng)及措施失效的可能性），以及實(shí)際的可操作的范圍及控制程度。 —監(jiān)控的需要程度（需要越緊迫，越可能是 HACCP計(jì)劃 ). 參考措施分類判斷樹！ :操作性前提方案 (OPRPs)的建立 ? 由每個(gè)方案控制的食品安全危害 ? 控制措施 ? 監(jiān)視程序包括記錄，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案 ? 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí) ,所采取的糾正和糾正措施 ? 職責(zé)和權(quán)限 ? 監(jiān)視的記錄 操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息： : HACCP計(jì)劃的建立 HACCP計(jì)劃 應(yīng)將 HACCP計(jì)劃形成文件；針對每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)，應(yīng)包括如下信息 : ? 該關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害 ? 控制措施 ? 關(guān)鍵限值 ? 監(jiān)視程序 ? 當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施 ? 監(jiān)視的職責(zé) ? 監(jiān)視的記錄 :關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）的確定 對 HACCP計(jì)劃要控制的每種危害 : ? 應(yīng)針對確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn) :關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）的確定 原料樹形決策圖 ? 適合所有的原料 ? 可以確定 ?敏感原料的控制要求，如：隔離，特殊處理，存放或生產(chǎn)。 也可以理解為防控危害的措施所要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn) 。 :關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定 一個(gè)好的關(guān)鍵限應(yīng)該是： ?