【正文】 香檳 一、法國香檳 蘇荷知名香檳產(chǎn)品 : moetchandon 酩悅、 mumm 瑪姆 、 perrier 巴黎之花。白葡萄酒服務(wù)時不需要使用小調(diào)，直接用瓶住杯中注 酒，份量為 1/2杯。因白葡萄酒的飲用溫度低于室溫，故在出品時需冰鎮(zhèn)。 混飲理臺與凈飲服務(wù)的不同點 ： ◇中途服務(wù)時注意隨時為客人調(diào)酒。并始終保 持臺面干凈、整潔。 7)理臺 將臺面物品擺放整齊，清理臺面雜物。②斟酒時小調(diào)不宜觸碰杯口。 葡萄酒杯配備標(biāo)準(zhǔn)：按每臺客人人數(shù)另加 2— 4 個備用杯。 6）斟酒 按客人人數(shù)，將紅酒杯整齊排列于方便自已服務(wù)的位置，右手持小調(diào)，每杯斟上 2/3，按禮賓秩序呈于客人右手邊順手的位置。如果紅酒調(diào)壺中的酒水不足1/3 時，及時為客人再次調(diào)酒。 ◇凈飲時不需要調(diào)酒。④如果客人沒明確的要求，一般一支紅酒兌2 罐雪碧。②在客人沒有特殊要求的情況加三片檸檬片。 【注意】①往大調(diào)里加入冰粒時，應(yīng)以冰夾拔動桶內(nèi)冰塊，使其緩緩滑出。 2）驗酒（同凈飲服務(wù)） 3）開酒（同凈飲服務(wù)） 4）調(diào)酒 調(diào)酒前，要先詢問客人調(diào)酒的勾兌比例，如：“先生，請問您一支紅酒兌一罐還是兩罐雪碧”。包廂出紅酒時可將酒瓶裝入精致的酒藍或使用托盤（廳區(qū)可起直接用手拿），雪碧或七喜可裝入酒桶中（包廂使用托盤），檸檬片碟使用托盤，配齊服務(wù)用具【托壺、 分酒器 、紅酒杯、開瓶器、冰桶（盛冰塊）、冰夾】，傳送至客人，按出品程序上臺 。 混飲服務(wù)（引導(dǎo)客人凈飲也可按客人要求而定） 出品→驗酒→開瓶→調(diào)酒→試酒→分酒 →斟酒→理臺 紅酒混飲服務(wù)在流程上比凈飲服務(wù)增加了“ 調(diào)酒 ”的程序，服務(wù)中驗酒、開瓶、試酒、理臺等環(huán)節(jié)的操作可參照凈飲服務(wù)，但在出品、調(diào)酒、分酒、斟酒環(huán)節(jié)有所不同，具體規(guī)程如下： 1）出品 紅酒出品時要注意輕拿輕放，以防酒液中的沉淀雜質(zhì)影響酒的品質(zhì)和色澤。并始終保持臺面干凈、整潔。 7）理臺 將臺面物品擺放整齊，清理臺面雜物。②斟酒時分酒器不宜觸碰杯口。在客人要求的情況下，幫客人往酒杯內(nèi)加入冰塊。 6）斟酒 按客人人數(shù)，將紅酒杯整齊排列于方便自已服務(wù)的位置，手持分酒器，每杯斟上 1/3，按禮賓秩序呈于 客人右手邊順手的位置。 5）分酒 將酒瓶拿起，慢慢地將澄清的酒液倒入分酒器中，分酒器盛至八分滿時，將酒瓶置于分酒器旁邊（酒標(biāo)朝向主客）。（禮貌用語：“先生，請試酒。（其它視開瓶器不同，開瓶方法不同）。服務(wù)員應(yīng)耐心、安靜、優(yōu)雅的完成以上開瓶的動作?！咳绻惆l(fā)現(xiàn)軟木塞太長，無法順利拔出時，請先停止，將未鉆入的最后一環(huán)螺絲再鉆入，重新再提，感覺木塞快要拔出時停住，用手握住木塞，輕輕的晃動或轉(zhuǎn)動，木塞松動時稍稍動力拔出木塞。 ②切除瓶封后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈。切瓶封時不要轉(zhuǎn)動酒瓶，因為可能會將沉淀在瓶底的雜質(zhì)“驚醒”。如服務(wù)員不在場，開酒服務(wù)側(cè)由傳菜員完成?！救缈腿俗髠?cè)較擁擠，可站于客人右側(cè)，以右手握瓶頸，左手托住瓶底】，將酒標(biāo)簽朝著客人，向客人展示一下你準(zhǔn)備佳釀，征求客人意見：“先生 /小姐，這是您點的一支 X X X,請驗酒”。包廂出紅酒時可將酒瓶裝入精致的酒藍（廳區(qū)可直接用手拿），配齊服務(wù)用具【分酒器、紅酒杯、開瓶器、冰桶（盛冰塊）、冰夾】，傳送至客人，按出品程序上臺。 混飲 通常可以兌雪碧、七喜、紅酒賓治（五番酒）加檸檬和冰塊一起飲用； （二）紅葡萄酒的服務(wù)： 凈飲服務(wù) 出品→驗酒→開瓶→試酒（包廂、爵仕吧）→分酒→斟酒→理臺 1）出品 紅酒出品時要注意輕拿輕放，以防酒 液中的沉淀雜質(zhì)影響酒的品質(zhì)和色澤。把酒含在口中，深吸一口氣，讓酒香在整個口腔中擴散，體會酒的質(zhì)感是豐厚不是清淡，單寧和酒精是否配合，香味和溫度是否合適，有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。葡萄酒中含有數(shù)百種不同的氣味。搖晃時使酒的香味充分釋放出來，這一步也稱為“醒酒”。一般來說，紅葡萄酒的年份越短，顏色越深，酒味越濃郁，單寧含量也越高。 ⑷ 紅葡萄酒的品嘗 一看 看酒標(biāo)簽上的酒名、年份與自已想要的是否吻合，瓶塞是否太干或損壞，瓶塞上標(biāo) 注的內(nèi)容與酒標(biāo)是否一致。 紅葡萄酒杯 一般 容量規(guī)格為 224ml，一般來說紅葡萄酒杯要大，越大越好，白葡萄酒杯 一般 容量規(guī)格為 168ml，白葡萄酒杯就比較小一些。 ⑵使用杯具：葡萄酒杯。一般提前一小時開瓶，讓酒與空氣接觸一下，稱為“呼吸”。白葡萄酒在飲用之前一須經(jīng)過冰鎮(zhèn)。品酒是西方國家上流社會社交活動中非常重要的話題，也是上流社會人仕的必修課題之一。葡萄酒被稱之為有生命的酒，飲用時對開瓶、杯具、飲用方法、飲用溫度都非常講究。 單寧酸的脫活性氧有抗癌的作用。 可以預(yù)防心腦血管病，它可以降低壞膽固醇的含量，并將其清除，變成消化液，還可以增加其中的好的膽固醇的含量。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成；后者以不含 色素 的葡萄汁為原料釀制而成。 第二節(jié) 葡萄酒（ Wine） 一、定義： 葡萄酒是用新鮮的 葡萄 或葡萄汁經(jīng) 發(fā)酵 釀成的 酒精 飲料。例如“啤酒鴨” 酒可以助興。北方有許多老人有冬日傍晚飲兩盅酒的習(xí)慣。 酒可以振奮精神，舒筋活血，消除疲勞：少量飲酒可以促進血液循環(huán)，加速心跳，使表皮血液擴張，強心提神。如：人生再造丸、全露丸等。 配制酒是以釀造酒或蒸餾酒為基酒?? 三、酒的作用 酒對人體有較好的滋補作用：葡萄酒含有維生素 A,B,C. 酒對人體具有藥用價值：醫(yī)藥界就用酒精消毒，消炎。 二、酒的分類 酒按其生產(chǎn)工藝可分為 釀造酒 、 蒸餾酒、配制酒 ，釀造酒又稱之為原汁酒，是將谷物、果實等含有 大量糖分或淀粉的物質(zhì)進行糖分發(fā)酵后生產(chǎn)的含有食用酒精的飲料。 第四章 酒水知識及服務(wù) 第一節(jié) 酒的基本知識 一、酒的起源 酒起源于大自然的自釀活動。 5）卸盤：先卸輕、矮物品，后卸高、重的物品，物外面后里面，以免因突然失去重心導(dǎo)致物品滑落。與客人相遇時，應(yīng)側(cè)身、停頓 2－ 3 秒并向客人點頭致意，可以向客人道“晚上好”或“您好”的問候語。 3）起托：按要領(lǐng)托住托盤，使托盤保持平衡、用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。 2）裝盤：根據(jù)托盤里物品用的先后順序合理放置，重的、高的物品放在靠身體的一側(cè)，矮的、輕的物品放在外側(cè)。 操作順序 1）理盤：清理盤子，選擇無破損的，干凈的（無水漬、酒漬、 油漬）托盤。注 意毛巾服務(wù)應(yīng)是冬暖夏涼。先將毛巾架（碟）放在臺面，然后用毛巾夾把毛巾送到離客人胸前25 公分偏右的方位，并說：“ XX 先生，請用毛巾。 【注意】服務(wù)員（傳菜員）出品或理臺時，臺面物品盡量按以上標(biāo)準(zhǔn)擺放，臺面上原有的物品可適當(dāng)挪動，但客人正在使用的杯具不要挪動，如斟酒或擦臺時需拿起客用杯具應(yīng)放回原處，客用杯如果離臺沿過近，應(yīng)適當(dāng)往中間擺放。 （四）出品擺臺標(biāo)準(zhǔn) 小吃：傳送到桌的小吃要擺放在桌子中央，若多份小吃，要把高杯小吃放中間位置；已上桌的小吃放在旁邊，新上桌的小吃放中間位置；調(diào)味碟放在小吃碟旁邊； 果盤：果盤放臺面中間位置； 小調(diào)：置于方便客人拿的位置，專人服務(wù)時，可擺放在服務(wù)員隨手可拿到的位置。 取冰時，要用冰鏟或冰夾，不可用玻璃器皿直接取冰。 放玻璃杯時可用小指墊在杯底，輕輕放于臺面，避免杯子與臺面的碰撞 聲。 ⑶送上、取下煙灰均不可從客人的酒水、小吃、果盤上面經(jīng)過，應(yīng)從側(cè)面繞行。（注：煙缸內(nèi)有一小節(jié)雪茄，必須征詢客人是否需要。 ⑶包廂可在干凈的煙灰缸上面鋪墊一張或兩張紙巾，然后噴或者倒一點水在上面， 待有一定數(shù)量垃圾的時候，將煙灰缸上面的紙巾卷起，扔進垃圾桶里面，并重新墊上干凈的紙巾。 清理水晶煙盅 ⑴水晶煙盅出現(xiàn)三個以上的煙頭或雜物時要及時清理。 ⑶站在客人的一側(cè)示意客人，說： “ 對不起，打擾一下。 （二）換煙灰缸 更換杯形煙盅 （散臺煙盅） ⑴煙盅要及時更換，煙盅內(nèi)不得超過 2/3 的煙頭或雜物。 【下】 地面衛(wèi)生及時跟進 ? 地上有錢、手機、手飾等貴重物品，及時交經(jīng)理或到收銀臺登記。 【中】留意臺面并主動服務(wù) ? 點完單后，酒水牌馬上撤走； ? 臺面濕了，要擦干；（臺面水跡面積最多不得超過臺面 30%） ? 臺面有垃圾，要清理； ? 臺面物品擺放整齊、客人不用的物品及時撤走； ? 臺面有空瓶，要撤走并及時推銷酒水； ? 酒水、飲料不多了要推銷； ? 有 空碟，要收、要推銷小吃； ? 有空杯，要撤、要換新杯； ? 煙缸滿 2/3 時，要更換； ? 蠟燭滅了，要及時更換，同一燭臺內(nèi)不得有兩個蠟燭，燭臺內(nèi)不得有其它燃燒物； ? 冰桶冰塊少于 1/3 時，要加至八分滿； ? 小調(diào)不夠七分滿，要加酒； ? 大 調(diào)酒壺酒少于 1/8 時，要主動調(diào)酒； ? 客人有大件物品時要提醒客人存包或掛起； ? 增加客人了，要加杯、斟酒。 ? 客人舉現(xiàn)金、酒水牌，馬上回應(yīng)，及時下單。巡臺時服務(wù)員應(yīng)以上、中、下的順序關(guān)注【上】有無客人招喚【中】觀察臺面，為客人提供主動服務(wù)【下】地面衛(wèi)生 【上】關(guān)注顧客的要求 ? 客人招手或 舉燭臺，要馬上舉手回應(yīng)后跟進服務(wù)； ? 客人舉冰桶，要馬上舉手回應(yīng)后幫助打冰； ? 客人舉調(diào)酒壺，要馬上舉手回應(yīng)后幫助調(diào)酒； ? 客人舉打火機，要馬上舉手回應(yīng)；（客人可能需要 服務(wù)） ? 客人舉空酒瓶，要馬上舉手回應(yīng)后幫助點單、撤空瓶；舉有酒的瓶，要馬上舉手回應(yīng)后幫助調(diào)酒，或可能需存酒。 第四節(jié)、營業(yè)中途服務(wù)細節(jié) （一）巡臺服務(wù) 營業(yè)中服務(wù)員應(yīng)勤走動、多巡臺，忌站著等客人招呼?？张_后，必須在 3 分鐘內(nèi)完成標(biāo)準(zhǔn)擺臺； （三）營業(yè)后 大廳收市 在符合開市檢查的標(biāo)準(zhǔn)外，要注意關(guān)閉所有營業(yè)中設(shè)施設(shè)備的電源、水源，外圍設(shè)施設(shè)備的回收及擺放安全。 桌面 ： 每一張桌必須每 5 分鐘內(nèi)去清理及整理一次（ A 擦干水漬、 B 撤空碟、 C 撤空杯、 D 撤空瓶、 E 調(diào)酒開啤酒、 F 換煙缸、 G 清垃圾、 H 換蠟燭、 I 加冰塊、 J 整理多余的色盅、 K 擺好凳子、 L適當(dāng)二次推銷等）。但不管采用何種擺法都 要求同一間房的擺法一致，使整個房間的擺臺顯得整齊、美觀、井井有條。 房間擺臺：擺臺前注意茶幾和沙發(fā)之間對齊，距離適中，以便客人入座時有適當(dāng)?shù)目臻g。 例如：大廳擺臺，分散臺、卡座兩種標(biāo)準(zhǔn)： 臺面下方儲物架可根據(jù)桌位大小，倒扣存放 4— 6 個杯，整齊置于杯墊上。 第二節(jié)、班前擺臺補貼 擺臺是以美觀、整潔、齊全、方便客人這四點為標(biāo)準(zhǔn)的，擺放方法由各店自行規(guī)定， 但所有擺法都要求各相同散臺、相同卡座、相同包房物品數(shù)量擺放一致、擺法統(tǒng)一。垃圾桶內(nèi)雜物達2/3 時須馬上更換垃圾袋，處理垃圾時應(yīng)戴工作手套。套垃圾袋時，對于有通風(fēng)孔的垃圾桶，可 以將垃圾袋直接套上把垃圾袋口扎好即可，若是無通風(fēng)孔的垃圾桶，應(yīng)在套上垃圾袋之前排除空氣，將垃圾袋直接貼在垃圾桶壁上（可在桶壁上灑少量水）。洗手間應(yīng)按各店要求準(zhǔn)備好各類客用物品，如梳子、者厘水等，客用物 品應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，整齊擺放在指定位置。洗手液要保持八分滿。 衛(wèi)生間：（衛(wèi)生要求做到讓客人感覺是全新的、沒有使用過的效果）。拖地時應(yīng)使用清潔干凈的拖把，營中應(yīng)使用短柄拖 把，以免擋住他人造成不便，要避免拖把碰到客人的鞋、褲、衣服或拖把柄戳到他人。吧臺內(nèi)干凈的杯具應(yīng)存放在消毒柜內(nèi)。同時為了更好更快地擦凈杯具，可先將要擦的杯具在裝有熱水的容器上方放置，讓熱水的蒸汽將杯內(nèi)壁蒸濕，再進行擦拭效果會更好（注意：不要杯在短時間內(nèi)冰熱交替，易破裂傷人）。臺面下沿以一手掌的距離為標(biāo)準(zhǔn)必須擦拭 干凈 ,擦玻璃臺面應(yīng)使用玻璃刮。用溫水，先用洗潔精水擦拭后用清水擦干凈。歌手唱歌時口袋不允許放任何東西 ； 吧臺上方的電視機只能放獲獎廣告 ,魔術(shù) ,笑話等有趣的或極具勾引的時裝秀 ,不能放演唱會或音樂片 MTV 等等； 后場 1:00 注意大廳的風(fēng)扇和溫度調(diào)整 ,保持客人舒適度； 大廳衛(wèi)生以客人手可能摸得到的位置和眼睛看得到的地方為準(zhǔn)必須天天擦拭 ,總標(biāo)準(zhǔn)是沒有灰塵 ,臟 ,亂為準(zhǔn) ,包括所有的燈光設(shè)施 ,桌椅 ,墻體 ,用具； 公司營業(yè)使用的杯具必須要經(jīng)過消毒 ,要求干爽 ,無水漬 ,剛出品時要有溫度； 經(jīng)理每天必須親自點 5 張臺的單 ,從中改善推銷技巧 ,了解顧客需要； 經(jīng)理 \領(lǐng)班 \客戶部長 \市場部 \點單員 \值臺員 \必須全部固定看區(qū) ,每三個月?lián)Q一個區(qū) ,換區(qū)不換人； 1領(lǐng)班除了管理區(qū)域以外 ,要求必須固定看 23 張臺 ,起到帶頭作用； 1管理人員必須起到榜樣作用的 ,如果沒有列入末位淘汰條件之一； 1管理人員看到店內(nèi)違紀(jì)行為不管不問 ,視為工作管理嚴重疏忽處理； 1店長每個月例檢至少要親自檢查兩次 ,經(jīng)理不得少于八次； 1散水 :一般 (吃藥 \喝多酒 \不舒服 )情況下客 人需要跟區(qū)域領(lǐng)班報告后可以直接用直升杯提供 , ,出品處登記好即可 ,如果客人是惡意 (拿來勾兌洋酒 )的上報經(jīng)理處理； 1檸檬 :客人點紅酒 \哥頓占 \將軍占 \太陽啤 \科羅娜啤主動配送檸檬片 ,引導(dǎo)客人如何時尚喝酒 ,客人有其他需要可以免費提供； 1吸管 :一般情況下可以直接提供給客人 ,注意在包廂