【正文】 20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 54 謝 謝 公 司 管 北 理 大 縱 橫 詢(xún) 諮 歡迎就具體問(wèn)題進(jìn)行探討 。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 52 四、成本管理上，廚政、店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的關(guān)系 廚政部 單店經(jīng)理 廚師長(zhǎng) 菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的調(diào)整 配料標(biāo)準(zhǔn)的審批權(quán) 出于成本考慮，提出調(diào)整菜品配料申請(qǐng) 提出菜品配料成分、等級(jí)調(diào)整的建議權(quán) 原材料消耗定額 菜品材料定額標(biāo)準(zhǔn)的審批權(quán) 監(jiān)控指標(biāo) 執(zhí)行配菜材料消耗定額，嚴(yán)格執(zhí)行公司標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)注原料價(jià)格 － 監(jiān)控指標(biāo)，提出成本改進(jìn)目標(biāo) 密切關(guān)注原料市場(chǎng)行情和價(jià)格變化，調(diào)整采購(gòu)品種規(guī)格保證材料成本指標(biāo) 高檔原材料管理 － 監(jiān)控指標(biāo)，提出成本改進(jìn)目標(biāo) 負(fù)責(zé)高檔原材料的領(lǐng)用、使用和保管 控制勞動(dòng)力成本 － 監(jiān)控指標(biāo)，審核廚房用工定員 合理安排廚房用工，提高效率，降低成本 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 53 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 50 二、在技術(shù)管理方面，廚政部、單店的權(quán)限設(shè)置和職責(zé) 廚政部 單店經(jīng)理 廚師長(zhǎng) 技術(shù)規(guī)范的制定和修訂 組織制定、審批和修訂公司廚政統(tǒng)一的菜品規(guī)范 － 在廚政部領(lǐng)導(dǎo)下編制廚政菜品規(guī)范，提出修訂建議 菜品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整權(quán)限 菜品調(diào)整的審定權(quán) 對(duì)菜品配料提出申請(qǐng) 對(duì)菜品配料、成分、等級(jí)調(diào)整的建議權(quán) 菜品研發(fā) 制定公司整體菜品研究計(jì)劃，組織研發(fā)工作開(kāi)展，審批研發(fā)經(jīng)費(fèi) 結(jié)合本店目標(biāo)定位，提出新菜品研究建議 在廚政部的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行菜品研究工作 新技術(shù)跟蹤研究 確立技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目，調(diào)配整體資源，組織創(chuàng)新 結(jié)合本店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，提出技術(shù)創(chuàng)新需求 結(jié)合本部門(mén)實(shí)際，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新 新原料開(kāi)發(fā) 關(guān)注新原料的引進(jìn)試驗(yàn)和開(kāi)發(fā) － 進(jìn)行新材料試驗(yàn)工作 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 51 Copyright169。協(xié)助綜合辦公室實(shí)現(xiàn)公司整體人力資源的合理配置。如果需要調(diào)入和調(diào)出廚師時(shí)，應(yīng)與單店經(jīng)理協(xié)商，不能達(dá)成一致意見(jiàn)時(shí)，提交總經(jīng)理決定。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 49 1－ 3在廚師定編人數(shù)的確定和日常管理方面 綜合辦公室 廚政部 單店經(jīng)理 總經(jīng)理 后廚人員編制的確定 負(fù)責(zé)公司所有崗位定編管理責(zé)任，委托廚政部確定單店最初定編人數(shù)，組織審議單店提出的廚師人數(shù)調(diào)整建議，不能達(dá)成一致意見(jiàn)時(shí)，提交總經(jīng)理決定。 － 廚師長(zhǎng)的考核 匯總處理考核結(jié)果 － 負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)日常工作的考核評(píng)價(jià) 公司主管領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)詢(xún)審核 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 48 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 46 企業(yè) 企業(yè)企業(yè)企業(yè)北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 47 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 45 1－ 1具體來(lái)講，在廚師隊(duì)伍的規(guī)劃、建設(shè)和人才選拔方面 綜合辦公室 廚政部 單店經(jīng)理 總經(jīng) 理 廚師隊(duì)伍規(guī)劃、人員培訓(xùn)、建設(shè) 負(fù)責(zé)組織做好公司所需廚師人員層次、數(shù)量需求規(guī)劃工作； 委托廚政部開(kāi)展相關(guān)工作， 受綜合辦公室委托，負(fù)責(zé)相關(guān)的具體工作。 廚政部 綜合辦公室 單店 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 44 Copyright169。 單店經(jīng)理承擔(dān)單店經(jīng)營(yíng)管理職責(zé)。 廚政部受綜合管理部委托，為廚政人事決策提供技術(shù)支持。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 43 綜合辦公室是公司人事管理歸口單位，委托廚政部在后廚人事決策中提供技術(shù)方面的支持 綜合辦公室是公司人力資源管理的責(zé)任部門(mén)，承擔(dān)著各崗位（包括單店后廚在內(nèi)）的人力資源管理職能。 單店 廚政部 廚政部經(jīng)理 菜品研發(fā) 廚政管理 5 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 42 Copyright169。在人事、技術(shù)、質(zhì)量、成本和價(jià)格管理方面肩負(fù)有一定職能 店經(jīng)理 廚師長(zhǎng) 1 2 3 4 前廳經(jīng)理 廚政部受人力資源管理部門(mén)委托負(fù)責(zé)廚師隊(duì)伍建設(shè)、廚政人員培訓(xùn)，負(fù)責(zé)公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)管理、質(zhì)量監(jiān)督、技術(shù)研發(fā)等，在成本控制和價(jià)格決策中負(fù)有管理職責(zé)。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 40 第二部分 廚政與單店的關(guān)系 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 41 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 39 研發(fā)費(fèi)用開(kāi)支的歸屬 ? 原材料費(fèi)用 —— 列入單店成本，單店承擔(dān)； ? 其他開(kāi)支（設(shè)備、差旅費(fèi)、推廣費(fèi)等）由分公司承擔(dān)。 ? 廚政部可以查閱每一項(xiàng)目的 《 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡 》 上費(fèi)用的累計(jì)和節(jié)余，作為審查和控制費(fèi)用的依據(jù)。 ? 庫(kù)房接到 《 研發(fā)項(xiàng)目領(lǐng)料單 》 后，核算領(lǐng)用原料總金額，在 《 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡 》 上給予登記。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 37 廚政部的預(yù)算審查原則 1. 保證年度和月度研發(fā)預(yù)算額度的控制； 2. 控制固定資產(chǎn)設(shè)備的添置，力求充分發(fā)揮現(xiàn)有資源能力，避免重復(fù)采購(gòu)、減少閑置資源造成的不必要的浪費(fèi)； 3. 厲行節(jié)約，減少和控制不必要的開(kāi)支預(yù)算（例如無(wú)目的或效果不佳的外地出差、考察等）； 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 38 Copyright169。 – 確定立項(xiàng)項(xiàng)目的研發(fā)費(fèi)用預(yù)算后，經(jīng)廚政部經(jīng)理審批后隨 《 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng)通知書(shū) 》 一起下達(dá)給申請(qǐng)人。 ? 研發(fā)試驗(yàn)的原材料費(fèi)用預(yù)算 ? 設(shè)備費(fèi)用預(yù)算 ? 差旅費(fèi)預(yù)算 ? 試銷(xiāo)推廣費(fèi)用等預(yù)算， – 廚政部組織評(píng)審申請(qǐng)立項(xiàng)項(xiàng)目的過(guò)程中，要進(jìn)行項(xiàng)目預(yù)算的審核。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 35 年度研發(fā)預(yù)算的編制 單店編制年度研發(fā)計(jì)劃 廚政部編制年度公司研發(fā)計(jì)劃 董事會(huì)批準(zhǔn) 年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 規(guī)劃經(jīng)營(yíng)部編制 年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 單店編制年度