【正文】 北大縱橫管理咨詢公司 二零零五年四月 廚政溝通 北京機場飲食服務(wù)有限公司管理手冊 北京機場飲食服務(wù)有限公司 2 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 2 第一部分 研發(fā)管理手冊 北京機場飲食服務(wù)有限公司 3 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 3 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責(zé)分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項目立項 ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費用管理 北京機場飲食服務(wù)有限公司 4 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 4 研發(fā)管理職責(zé) —— 廚政部 ? 廚政部：是公司菜品研發(fā)工作的職能管理部門，負(fù)責(zé)菜品研發(fā)的計劃、組織、監(jiān)督和成果鑒定等活動 廚政部經(jīng)理 – 負(fù)責(zé)組織制定或修訂研發(fā)管理制度，實現(xiàn)菜品研發(fā)的規(guī)范管理； – 組織制定菜品研發(fā)計劃，組織、協(xié)調(diào)和指揮研發(fā)工作； – 組織菜品研發(fā)的立項申報工作； – 組織菜品研發(fā)的成果評定和獎勵等工作； – 組織確定菜品結(jié)構(gòu)，編制公司標(biāo)準(zhǔn)菜目錄和菜品標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化； 北京機場飲食服務(wù)有限公司 5 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 5 廚政部職責(zé) 2 菜品研發(fā)管理員 – 負(fù)責(zé)制定修訂菜品研發(fā)管理制度、菜品研發(fā)流程，上報批準(zhǔn)后組織執(zhí)行； – 負(fù)責(zé)編制公司年度菜品研發(fā)計劃和研發(fā)費用預(yù)算，上報審批； – 組織和督促各單店根據(jù)下達的公司年度菜品研發(fā)計劃，申報各自的研究項目； – 負(fù)責(zé)組織單店各研發(fā)項目的立項評審和結(jié)題評審，組織確定項目預(yù)算； – 跟蹤各單店菜品研發(fā)實施過程，組織、指導(dǎo)、監(jiān)督各單店實施菜品研發(fā)工作； – 審批預(yù)算內(nèi)的研發(fā)費用支出，控制項目研發(fā)費用的正常使用； – 收集創(chuàng)新菜品的銷售、效益、意見反饋信息等，組織研發(fā)成果評定、提出獎勵建議。 廚政管理員 – 協(xié)助開展菜品研發(fā)計劃的制定、下達和組織實施工作，發(fā)現(xiàn)問題并及時協(xié)調(diào)解決； – 協(xié)助組織創(chuàng)新菜品的研究立項、成果評審等工作； 北京機場飲食服務(wù)有限公司 6 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 6 研發(fā)輔助管理職責(zé) —— 其他部們 規(guī)劃經(jīng)營部 ? 組織編制公司年度經(jīng)營計劃，督促廚政部制定和執(zhí)行公司菜品研發(fā)計劃； ? 參與創(chuàng)新菜品研究成果的評審和鑒定； ? 參與創(chuàng)新菜品促銷活動的組織和策劃； 財務(wù)部 ? 在編制公司年度全面預(yù)算中，對研發(fā)預(yù)算的編制和預(yù)算總額的確定提供指導(dǎo)； ? 參與單店立項研發(fā)項目預(yù)算的評審； ? 審批預(yù)算外項目研發(fā)開支； ? 負(fù)責(zé)各研發(fā)項目研發(fā)成本的核算； 北京機場飲食服務(wù)有限公司 7 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 7 研發(fā)實施管理職責(zé) —— 單店經(jīng)理 ? 根據(jù)單店經(jīng)營需要，會同廚師長研究提出單店新菜品研究需求，編制單店菜品研究計劃； ? 審查后廚提出的立項研發(fā)項目 ? 審查其費用預(yù)算 ? 組織初審創(chuàng)新菜品的費用支出后上報； ? 檢查新菜品研究的進度，審批項目研發(fā)開支，協(xié)助處理出現(xiàn)的問題； ? 組織創(chuàng)新菜品試銷的前廳推廣和顧客調(diào)查，收集調(diào)查反饋意見； 北京機場飲食服務(wù)有限公司 8 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 8 研發(fā)實施管理職責(zé) —— 廚師長職責(zé) 單店菜品研發(fā)的總責(zé)任人 – 協(xié)助店經(jīng)理制定單店年度菜品研究計劃和預(yù)算； – 負(fù)責(zé)對公司下達的研究計劃組織立項申報； – 審查研發(fā)項目預(yù)算； – 確定項目負(fù)責(zé)人，明確項目研究的目標(biāo)、時間和驗收標(biāo)準(zhǔn)； – 協(xié)助研究人員形成創(chuàng)新思路 – 提供必要的研制條件 – 監(jiān)督研發(fā)進展情況，及時解決出現(xiàn)的問題 北京機場飲食服務(wù)有限公司 9 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 9 研發(fā)實施職責(zé) —— 項目負(fù)責(zé)人 – 全面負(fù)責(zé)項目的創(chuàng)意構(gòu)思設(shè)計 – 擬制試驗菜譜方案 – 進行試驗試制 – 改進完善菜品 – 研制過程數(shù)據(jù)記錄 – 申請店內(nèi)評審試銷及改進 – 試制研發(fā)費用申請 – 最終的研究成果資料整理提交 北京機場飲食服務(wù)有限公司 10 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 10 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責(zé)分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項目立項 ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費用管理 北京機場飲食服務(wù)有限公司 11 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 11 菜品研發(fā)，包括全新菜品研發(fā)和現(xiàn)有菜品改進兩種模式 現(xiàn)有菜品改進 對現(xiàn)有菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝的創(chuàng)新 形成菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新的變化 新技術(shù)、新設(shè)備的研究和運用 依靠新的烹飪工具設(shè)備、新盛器等的研究和運用，達到現(xiàn)有菜品的改進 新材料的引進替代研究 引進和運用國內(nèi)外最新的餐飲新材料，達到穩(wěn)定菜品質(zhì)量，提高加工效率、降低成本等目的 北京機場飲食服務(wù)有限公司 12 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 12 全新菜品研發(fā) 通過外來菜品的吸納 通過對外部餐飲市場的跟蹤學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)最新市場熱點、時尚、優(yōu)秀菜品，不斷豐富公司菜品目錄，改善菜品結(jié)構(gòu)。 內(nèi)部全新菜品創(chuàng)意 通過公司內(nèi)部現(xiàn)有人員潛力的挖掘，創(chuàng)造領(lǐng)先市場的新菜品，引導(dǎo)市場消費。 北京機場飲食服務(wù)有限公司 13 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 13 菜品研發(fā)流程 制定年度 菜品研發(fā)計劃 月度研發(fā)