【導(dǎo)讀】研發(fā)管理職責(zé)分配。研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定。菜品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化；–負(fù)責(zé)制定修訂菜品研發(fā)管理制度、菜品研發(fā)流程，上報(bào)批準(zhǔn)后組織執(zhí)行；–組織和督促各單店根據(jù)下達(dá)的公司年度菜品研發(fā)計(jì)劃，申報(bào)各自的研究項(xiàng)目；–跟蹤各單店菜品研發(fā)實(shí)施過程，組織、指導(dǎo)、監(jiān)督各單店實(shí)施菜品研發(fā)工作；在編制公司年度全面預(yù)算中，對(duì)研發(fā)預(yù)算的編制和預(yù)算總額的確。根據(jù)單店經(jīng)營(yíng)需要，會(huì)同廚師長(zhǎng)研究提出單店新菜品研究需求，編。審查后廚提出的立項(xiàng)研發(fā)項(xiàng)目。組織初審創(chuàng)新菜品的費(fèi)用支出后上報(bào)；檢查新菜品研究的進(jìn)度，審批項(xiàng)目研發(fā)開支，協(xié)助處理出現(xiàn)的問題；組織創(chuàng)新菜品試銷的前廳推廣和顧客調(diào)查，收集調(diào)查反饋意見；–確定項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，明確項(xiàng)目研究的目標(biāo)、時(shí)間和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；新材料，達(dá)到穩(wěn)定菜品質(zhì)量，

　　

【正文】 受綜合管理部委托，負(fù)責(zé)從公司內(nèi)部、外部物色、選拔培養(yǎng)廚師長(zhǎng)人才 － 審查批準(zhǔn) 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 46 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 46 企業(yè) 企業(yè)企業(yè)企業(yè)北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 47 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 47 1－ 2在廚師長(zhǎng)的任命、使用和考核方面 綜合辦公室 廚政部 單店經(jīng)理 總經(jīng)理 廚師長(zhǎng)任命 負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)人選的綜合素質(zhì)考察，提請(qǐng)總經(jīng)理審批，辦理正式任命手續(xù) 向綜合辦公室推薦適合廚師長(zhǎng)的人選 提出對(duì)廚師長(zhǎng)人選的使用意見，試用不合格時(shí)，可退回綜合辦公室 是廚師長(zhǎng)人選的最高決策 廚師長(zhǎng)的工作指揮 － 負(fù)責(zé)菜品研發(fā)、廚政技術(shù)、質(zhì)量方面的檢查監(jiān)督和管理 負(fù)責(zé)對(duì)單店經(jīng)營(yíng)管理，與廚師長(zhǎng)確定和考核后廚工作目標(biāo)，委托廚師長(zhǎng)管理后廚工作。 － 廚師長(zhǎng)的考核 匯總處理考核結(jié)果 － 負(fù)責(zé)廚師長(zhǎng)日常工作的考核評(píng)價(jià) 公司主管領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)詢審核 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 48 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 48 廚師長(zhǎng)的選拔與任命流程 任命 技能考察選拔 合格？ 試用 申請(qǐng)更換 單店經(jīng)理 廚政部 是 否 綜合辦公室 綜合素質(zhì)考察 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 49 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 49 1－ 3在廚師定編人數(shù)的確定和日常管理方面 綜合辦公室 廚政部 單店經(jīng)理 總經(jīng)理 后廚人員編制的確定 負(fù)責(zé)公司所有崗位定編管理責(zé)任，委托廚政部確定單店最初定編人數(shù)，組織審議單店提出的廚師人數(shù)調(diào)整建議，不能達(dá)成一致意見時(shí)，提交總經(jīng)理決定。 各單店需要的廚師人數(shù)，初次由廚政部負(fù)責(zé)確定 根據(jù)單店經(jīng)營(yíng)情況，提出增減后廚人員建議 如果三方無法協(xié)商達(dá)成一致意見，出面決策 后廚人員考核 匯總處理考核結(jié)果 － 負(fù)責(zé)日常考核資料收集 1 公司主管領(lǐng)導(dǎo)質(zhì)詢審核 廚師定崗和調(diào)配 負(fù)責(zé)公司人力資源統(tǒng)一調(diào)配。如果需要調(diào)入和調(diào)出廚師時(shí)，應(yīng)與單店經(jīng)理協(xié)商，不能達(dá)成一致意見時(shí)，提交總經(jīng)理決定。 進(jìn)行廚師技能考察評(píng)定，提供廚師各崗位適合人選的建議 具有現(xiàn)有人員使用的否決權(quán)，如果不適合在本店使用，退回綜合辦公室。協(xié)助綜合辦公室實(shí)現(xiàn)公司整體人力資源的合理配置。 如果基層人員調(diào)配無法協(xié)商達(dá)成一致意見，出面決策 1— 后廚人員的日?？己擞芍苯由霞?jí)（廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)打分評(píng)價(jià) 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 50 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 50 二、在技術(shù)管理方面，廚政部、單店的權(quán)限設(shè)置和職責(zé) 廚政部 單店經(jīng)理 廚師長(zhǎng) 技術(shù)規(guī)范的制定和修訂 組織制定、審批和修訂公司廚政統(tǒng)一的菜品規(guī)范 － 在廚政部領(lǐng)導(dǎo)下編制廚政菜品規(guī)范，提出修訂建議 菜品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整權(quán)限 菜品調(diào)整的審定權(quán) 對(duì)菜品配料提出申請(qǐng) 對(duì)菜品配料、成分、等級(jí)調(diào)整的建議權(quán) 菜品研發(fā) 制定公司整體菜品研究計(jì)劃，組織研發(fā)工作開展，審批研發(fā)經(jīng)費(fèi) 結(jié)合本店目標(biāo)定位，提出新菜品研究建議 在廚政部的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行菜品研究工作 新技術(shù)跟蹤研究 確立技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目，調(diào)配整體資源，組織創(chuàng)新 結(jié)合本店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，提出技術(shù)創(chuàng)新需求 結(jié)合本部門實(shí)際，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新 新原料開發(fā) 關(guān)注新原料的引進(jìn)試驗(yàn)和開發(fā) － 進(jìn)行新材料試驗(yàn)工作 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 51 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 51 三、日常質(zhì)量管理方面，廚政、店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)各自的職責(zé)分工 廚政部 單店經(jīng)理 廚師長(zhǎng) 技術(shù)規(guī)范的執(zhí)行監(jiān)督 公司菜品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查 菜品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的監(jiān)督 執(zhí)行菜品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 采購(gòu)原料驗(yàn)收和鑒定 采購(gòu)、廚房在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)糾紛的裁定權(quán) 收集反饋、監(jiān)控指標(biāo)，向上反映溝通 負(fù)責(zé)組織驗(yàn)收原料的質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等 烹飪過程控制 不定期地對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行抽查 收集顧客投訴、監(jiān)控質(zhì)量指標(biāo) 負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程的質(zhì)量監(jiān)控，保持和不斷提高菜品質(zhì)量 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 52 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 52 四、成本管理上，廚政、店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的關(guān)系 廚政部 單店經(jīng)理 廚師長(zhǎng) 菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的調(diào)整 配料標(biāo)準(zhǔn)的審批權(quán) 出于成本考慮，提出調(diào)整菜品配料申請(qǐng) 提出菜品配料成分、等級(jí)調(diào)整的建議權(quán) 原材料消耗定額 菜品材料定額標(biāo)準(zhǔn)的審批權(quán) 監(jiān)控指標(biāo) 執(zhí)行配菜材料消耗定額，嚴(yán)格執(zhí)行公司標(biāo)準(zhǔn) 關(guān)注原料價(jià)格 － 監(jiān)控指標(biāo)，提出成本改進(jìn)目標(biāo) 密切關(guān)注原料市場(chǎng)行情和價(jià)格變化，調(diào)整采購(gòu)品種規(guī)格保證材料成本指標(biāo) 高檔原材料管理 － 監(jiān)控指標(biāo)，提出成本改進(jìn)目標(biāo) 負(fù)責(zé)高檔原材料的領(lǐng)用、使用和保管 控制勞動(dòng)力成本 － 監(jiān)控指標(biāo)，審核廚房用工定員 合理安排廚房用工，提高效率，降低成本 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 53 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 53 五、菜品價(jià)格管理方面，廚政部、店經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的關(guān)系體現(xiàn)在價(jià)格決策和價(jià)格執(zhí)行兩個(gè)方面 價(jià)格決策 價(jià)格執(zhí)行 廚政部 公司標(biāo)準(zhǔn)菜品價(jià)格的制定和頒布權(quán)，對(duì)單店自營(yíng)菜品價(jià)格的審批和備案權(quán) 執(zhí)行督導(dǎo)權(quán) 單店經(jīng)理 對(duì)公司菜品價(jià)格政策的建議權(quán)，對(duì)自營(yíng)菜品價(jià)格的決策權(quán) 執(zhí)行權(quán) 廚師長(zhǎng) 對(duì)公司菜品價(jià)格政策的建議權(quán) － 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 54 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 54 謝 謝 公 司 管 北 理 大 縱 橫 詢 諮 歡迎就具體問題進(jìn)行探討