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正文內(nèi)容

餐飲部新員工入職培訓(xùn)手冊(40p)(最新整理(參考版)

2024-10-27 14:17本頁面
  

【正文】 記錄賓客的相關(guān)資料及其所有意見或投訴,并。如是戀人讓其坐在稍微僻靜點的地方,心情憂郁的客人讓其坐在靠窗的地方,有殘疾的人讓其坐在離門口近一點的地方,而喜歡熱鬧的客人則安排在餐廳的顯眼位置。 .迎賓員要將賓客就餐人數(shù)、單位、姓名、標準、特殊要求交接給值臺服務(wù)員,用禮貌用語 “ 祝各位就餐愉快 ” ,回到迎賓崗位。協(xié)助值臺服務(wù)員拉椅讓座,將椅子拉開,當(dāng)客人坐下時,用膝蓋頂一下椅背,雙手同時送一下,讓客人做在離桌邊合適的距離,一 般以客人坐下前胸與桌的間隔距離 10―15 厘米為宜。 (3).若是無法確定有無預(yù)定,應(yīng)詢問: “ 先生 (小姐 ),歡迎光臨,請問您有沒有預(yù)定 ?”若賓客表示沒預(yù)定,應(yīng)征求賓客意見是需要宴會還是零點,根據(jù)客人的要求訂好餐位,用禮貌用語 “ 先生 (小姐 )您訂的是 ХХ 餐廳 (ХХ 號桌 )” ,請隨我來 (或您這邊請 ),并伸手示意,引領(lǐng)走在賓客側(cè)前方 2―3 步,按客人步履快慢行走 (在每個拐彎處都應(yīng)側(cè)身伸手示意用語: “ 您這邊請 ”) 。 若是熟客,應(yīng)直接稱呼: “X書記, (X 總 )中午 (晚上 )好,歡迎光臨,里邊請。 (1)“ 先生 (小姐 )中午 (晚上 )好,歡迎光臨,里邊請。 要儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情,在開餐前 30 分鐘,站立于餐廳門口一側(cè),面帶笑容,迎接賓客。還應(yīng)做到:通知及時,意見反饋及時。 5. 當(dāng)班結(jié)束前,與下一班做好交接工作。同時,為不能向客人提供服務(wù)表示遺憾,希望客人下次光臨。如客人提前提出變動,訂餐員應(yīng)迅速 填寫 “ 更改通知單 ” ,通知餐廳和廚房,并注明原通知單的編號,寫清更改的具體內(nèi)容。對已確認的訂餐,填寫通知單,通知相關(guān)餐廳和廚房,并要求簽收 。待客人要離開時,要向客人表示謝意,并禮貌地與客人道別,預(yù)祝合作順利和愉快。 訂餐員應(yīng)與客人詳細討論所有的宴會細節(jié),將客人要求認真添入訂餐單中。同時,應(yīng)主動向 客人介紹酒店的餐廳設(shè)施和宴會菜單,做好推銷工作,并回答客人的所有提問,也可帶客人參觀宴會場所??吹娇腿说絹?,應(yīng)禮貌問好,自報身份后詢問客人的姓名、公司名稱、房號、預(yù)訂人數(shù)、用餐時間、電話號碼,以及預(yù)訂的菜式、標準和特別要求,了解客人付款方式 。 ”“ 請問您貴姓 ”/“ 請問怎么稱呼您 ”/“ 請問您的公司 (單位 )” , “ 請問您一共幾位 ?”/“ 能告訴我,您訂的是商務(wù)宴還是家庭宴 ?以便我們更好的服務(wù) ”/“X 先生,您對菜還有什么要求嗎 ?”/“X 先生,您的訂餐標準是多少,我們這有 ??( 標準 )”/“X 先生您的訂餐有什么特殊 要求嗎 ?”“X 先生,您訂的餐廳是 ??”/“X 先生,您訂的餐桌是 ??”/“ 非常感謝您在雙鴻大酒店訂餐,你的聯(lián)系方式是 ?”/“ 謝謝 !再見 (一定要等對方掛機后方可放下電話 )。 (1) 電話訂餐,應(yīng)在電話鈴響三聲內(nèi)接聽,主動問好,自報酒店名稱后,要問清客人的姓名、單位、房號、聯(lián)系電話,訂餐人數(shù)、時間及要求等,重復(fù)賓客所訂標準,感謝賓客訂餐同時做好記錄。 八 .訂餐員的標準及規(guī)范 訂餐員上班后,清理衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生,檢查內(nèi)外線電話是否正常,其他設(shè)施是否正常。 (3) 拔絲菜,用公筷將甜菜一件件夾起,隨即放在涼開水里浸一下,再夾到客人盤碗里。 幾種菜的分派要做到: (1) 魚要先剔除魚骨,待魚汁浸透魚肉后,再用餐刀切成若干塊,按賓主的先后順序分派 。一叉一勺要干凈利索,切不可在分完最后一位時,菜已 冰涼 。 (5) 服務(wù)員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料 。迅速撤身,從主賓右側(cè)開始,按順時針方向繞臺進行,撤前一道菜的餐碟后,從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客 。 (4) 用轉(zhuǎn)臺分菜時:提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉(zhuǎn)臺上,并將分菜用具放在相應(yīng)位置 。在工作臺上擺好相應(yīng)的餐具,將菜或湯用分菜用具 (叉、勺 )進行均勻分派 。分菜時做到一勺準,不允許將一勺菜或湯分給二位客人,數(shù)量要均勻,可將菜剩余 2/10 再裝小盤然后放桌上,以示富余 。 分菜服務(wù),在宴會和零點服務(wù)中,有些菜需要分派 (或整桌都要分餐服務(wù) ),服務(wù)要求如下: (1) 分菜前先將菜 端上桌示菜并報菜名,用禮貌用語 “ 請稍等,我來分一下這道菜 ” ,然后再進行分派 。在檢查菜肴衛(wèi)生時,嚴禁用手翻動或用嘴吹除,必須翻動時,要用消過毒的器具 。 (2) 上整雞、整鴨、整魚時,應(yīng)注意 “ 雞不獻頭,鴨不獻掌,魚不獻脊 ” ,并要主動為客人用刀劃開、剔骨。 上菜的注意事項: (1) 先上調(diào)味品,再將菜端上 。 (6) 上菜要注意核對臺號、品名,避免上錯菜 。 (4) 上特色菜時,應(yīng)用禮貌用語: “ 各位來賓,這是特色菜 ххх ,請您品嘗并多提寶貴意見 ” 此間視情況對特色菜品給予適當(dāng)介紹 。 已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉,客人同意后說謝謝 。 (3) 在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時,應(yīng)巡視臺面情況:菜點剩的較少時可征詢客人的意見: “ 先生 (小姐 )這菜可以給您換一個小盤嗎 ?”。 (2) 上菜要掌握好時機,當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時,應(yīng)稍微停一會,等客人講完話后再上,不要打擾客人的進餐氣氛。 上菜的操作要求: (1) 上菜時應(yīng)用右手操作,并用: “ 對不起, 打擾一下 ” 提醒客人注意。所有冷菜的點綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣,入座 10 分鐘后開始上熱菜,并要控制好出菜和上菜的快慢 。 七 .上菜 .分菜服務(wù)程序及規(guī)范 上菜位置在陪同 (或副主人 )右邊,在零點上應(yīng)靈活 掌握,以不打擾客人為宜,但嚴禁從主人和主賓之間上菜。由于操作不慎而將酒杯碰翻時,應(yīng)向賓客表示歉意,并立即另換新杯,用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。主人離位給來賓祝酒時,服務(wù)員應(yīng)托酒,跟隨主人身后 ,及時給主人或來賓續(xù)酒。并要注意賓客杯中的酒水,見喝到只剩 1/3 時,就應(yīng)及時給斟滿。 在宴會進行中,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅守在崗位上,隨時注意添加酒,勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。斟酒從主賓右側(cè)開始,先主賓后主人,先女士后男士。斟 酒時要征詢客人意見,禮貌用語:“ 先生 (小姐 )請問您喜歡用哪一種 ” 。 宴會斟酒:要堅持用托盤斟酒,單獨斟白酒時可用徒手斟酒。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進行,然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。最后,用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。待賓客選定后,服務(wù)員直起上身,將托盤移至賓客身后 。具體操作是,服務(wù)員站在賓客的右后側(cè),身體微向前傾,右腳伸入兩椅之間,側(cè)身而立,身體不要緊貼賓客 。此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒: (1)徒手斟酒時,服務(wù)員左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商標朝外,正對賓客,右腳跨前踏在兩椅之間,斟酒在賓客
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