【正文】 70 。 ?熟悉食品發(fā)色和漂白技術要點，食品發(fā)色劑和漂白劑使用要點和注意事項。 ? ⑤亞硫酸鹽類使用時，由于其滲入果蔬組織，加工中若不把果蔬破碎，只用簡單的加熱方式是較難除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸鹽類漂白的水果只適宜于制作果醬、果干、果酒、果脯、蜜餞等一些塊型較小的產(chǎn)品。 ? ③經(jīng)亞硫酸鹽類漂白的果蔬會因 SO2而復色。 68 化學工業(yè)出版社 還原性漂白劑使用要點 ? ①金屬離子可促進殘留亞硫酸分解，還能顯著地促進已還原色素的氧化變色。 67 亞硫酸鹽使用的安全性 ? SO2可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘，同時破壞維生素 B1 ? SO2的殘留量不等同于使用量。 ?降低體系 pH，導致酶蛋白變性而引起活度降低。 66 化學工業(yè)出版社 抑制酶促褐變 ?二氧化硫也能有效地抑制酶促褐變。 64 化學工業(yè)出版社 化學工業(yè)出版社 二氧化硫抑制非酶褐變的化學機制 ?酸式亞硫酸能與還原糖和醛式中間體可逆地結(jié)合，阻止含羰基的化合物與氨基酸的氨基發(fā)生縮合反應，防止由糖氨反應造成的非酶褐變。 ?還原型漂白劑將著色物質(zhì)還原而起漂白作用 還原型漂白原劑都屬于亞硫酸類化合物，如亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等（ ～ 007）。淺色蔬菜的色澤變化是以酶促褐變?yōu)橹鳎瑫r可能產(chǎn)生抗壞血酸氧化褐變。其中焦糖化褐變發(fā)生的條件較高，通常的果蔬加工不可能出現(xiàn)，在部分糖果和糕點加工中會利用該反應生色。 62 化學工業(yè)出版社 食品漂白劑 ?漂白劑是指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑 ?在食品加工中可能引起褐變的原因有酶褐變和非酶褐變。 ② 采用 100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。 ③ 做好染菌的控制工作。 59 3. 常用的食品發(fā)色劑 ? 亞硝酸鈉 /鉀、硝酸鈉 /鉀 (硝石 )60 化學工業(yè)出版社 亞硝酸鹽的毒性問題 ?亞硝酸鹽在規(guī)定范圍內(nèi)安全 ,有爭議 ?亞硝酸鹽與胺類反應形成的亞硝胺有毒無爭議 ?亞硝胺是一類有毒性的 N亞硝基衍生物 生成活性硝化試劑 N2O3 R2NH+ N2O3 R2NNO+ HNO3 化學工業(yè)出版社 4. 食品發(fā)色劑的使用要點 ①肉制品加工中應嚴格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽使用量，使之達到最低水平，其殘留量必須嚴格限制在安全使用規(guī)范的限度內(nèi)。 C. 由于 MNO2過量引起 肉色變綠 血紅素在強烈氧化后會變成綠色，反應發(fā)生在 ?亞甲基上，綠色的形成有三種情況 : 57 化學工業(yè)出版社 58 化學工業(yè)出版社 通常將腌制肉的發(fā)色團或色素的形成分為如下兩個過程： ?①生物化學反應，把亞硝酸還原成亞硝基，也把血色素中的鐵還原成亞鐵形式； ?②珠蛋白的熱變性，只有當肉制品的品溫加熱到 60℃ 或更高溫度時，變性才能發(fā)生，并可能引起其他蛋白與血紅素的共沉淀。 56 化學工業(yè)出版社 A. 由于一些細菌活動產(chǎn)生的 H2O2可直接氧化 ?亞甲基。 55 氧化 還原 化學工業(yè)出版社 MNO2的作用 ： （ 1）發(fā)色 （ 2）抑菌 （ 3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。 53 化學工業(yè)出版社 2. 腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下 ： NO3 細菌還原作用 NO2 pH ~6, H+ 2HNO2 2NO + 2H2O 或 3 HNO2歧化 HNO3 + 2NO + H2O 54 亞硝基 很快與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白 (MbNO) 肉內(nèi)內(nèi)源 還原劑 化學工業(yè)出版社 Mb NO NOMb（亞硝基肌紅蛋白） 加熱 亞硝基肌色原 (紫紅色 ) (鮮桃紅 ) SH (鮮桃紅 ) 還原劑 MMb NO NOMMb（亞硝基高鐵肌紅蛋白） (褐色 ) (深紅 ) NOMb, NOMMb,亞硝基肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧 )。 51 化學工業(yè)出版社 +FeFe Fe++ ++++O 2NNNNNNNNH 2 ONNNNOH 氧合肌紅蛋白 （ oxymyoglobin） 鮮紅色 肌紅蛋白 （ myoglobin） 紅紫色 高鐵肌紅蛋白 （ metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 52 肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白與高鐵肌紅蛋白之間關系屬于氧化還原，可連續(xù)地相互轉(zhuǎn)換，新鮮肉類的色澤是動態(tài)和可逆的。 49 Figure 2: The picture are the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains 50 化學工業(yè)出版社 肉的色澤與血紅素、珠蛋白及與氧化態(tài)鐵 (Fe3+)和還原態(tài)鐵 (Fe2+)結(jié)合的配位體所構(gòu)成的各種結(jié)合物有關 （ 1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。