用控制論的觀點(diǎn)看haccp體系(2)(參考版)
2024-10-19 15:07本頁(yè)面
【正文】 45 謝謝大家！ 。 44 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題 差別在于 CCP點(diǎn)上還要建立保護(hù)環(huán)節(jié)（設(shè)定 CL值，設(shè)立監(jiān)控程序，如上圖 3），這也是 HACCP體系的重點(diǎn)和特點(diǎn)所在。 42 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題 2021年 5月美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局 FSIS官員考察我國(guó)肉類(lèi)衛(wèi)生控制體系時(shí)，就引起誤解，提出 CL值只能有一個(gè)，應(yīng)該按照 HACCP文件實(shí)施，無(wú)需人為調(diào)高 （認(rèn)證認(rèn)可工作簡(jiǎn)報(bào)2021第 9期） 。 為了正確貫徹 HACCP計(jì)劃， CL應(yīng)該是為操作人員、監(jiān)控人員和管理人員共同認(rèn)知的、統(tǒng)一的限值指標(biāo)。 對(duì)于 CCP上的操作人員，只要按照操作指南上既定的調(diào)節(jié)參數(shù)操作，一般情況下就可以保證變量不會(huì)超過(guò) CL值。 39 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題 如果監(jiān)控人員檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)操作人員沒(méi)有按時(shí)校準(zhǔn)金探儀，且在現(xiàn)場(chǎng)校準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)儀器靈敏度降低，這就表示可能已經(jīng)放行了超限產(chǎn)品、出現(xiàn)偏離，這是 CCP失控，應(yīng)該啟動(dòng)糾偏計(jì)劃，將上次設(shè)備校準(zhǔn)之后的全部產(chǎn)品重新處置。以對(duì)照上面的示意圖（ 圖 3），可以很容易看出：真正的監(jiān)控，應(yīng)該是對(duì)金探環(huán)節(jié)人員操作狀況以及金探儀運(yùn)行狀態(tài)的監(jiān)督。由于金屬雜質(zhì)含量是不可調(diào)節(jié)的量， CCP只能采用最無(wú)奈的 01篩選控制。只有當(dāng) CCP提交了超限的產(chǎn)品，才視為出現(xiàn)偏離，構(gòu)成 CCP失控。體系所講的“監(jiān)控”，應(yīng)該是對(duì) CCP的運(yùn)行狀況和運(yùn)行輸出的監(jiān)控，是保護(hù)環(huán)節(jié)的重要組成部分。即不但要操作調(diào)節(jié)控制變量，還要對(duì)受控變量進(jìn)行監(jiān)測(cè)讀數(shù)，并根據(jù)讀數(shù)和預(yù)定操作參數(shù)的差，決定調(diào)節(jié)的方向和幅度。而食品危害的發(fā)生具有很大的個(gè)體差異性，抽樣風(fēng)險(xiǎn)不易控制，檢測(cè)周期長(zhǎng)，通常只能采用過(guò)程控制法。 31 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題 相對(duì)于結(jié)果控制而言，過(guò)程控制較難實(shí)現(xiàn)、更難管理。 過(guò)程控制是間接控制，嚴(yán)格地說(shuō)，過(guò)程控制系統(tǒng)只是局部閉環(huán)系統(tǒng)。需要將對(duì)目標(biāo)變量的要求，轉(zhuǎn)化為它形成的生產(chǎn)條件來(lái)進(jìn)行控制。對(duì)于野生菌原料中超過(guò) 2mm金屬異物的控制，雖能測(cè)量，但無(wú)法調(diào)節(jié)，只能采用篩選型控制。 26 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題 對(duì)可調(diào)節(jié)變量的結(jié)果控制，僅需根據(jù)要求值設(shè)定調(diào)節(jié)的規(guī)律和參數(shù)即可；對(duì)于不可調(diào)節(jié)變量的結(jié)果控制，只能根據(jù)測(cè)量值是否在要求限值的范圍內(nèi)，做出是否提交輸出（產(chǎn)品）的選擇，是最無(wú)奈控制模式，這種篩選型控制也叫做 01控制。 24 5 HACCP體系的應(yīng)用中的幾個(gè)具體問(wèn)題 如電壓、電流、 pH值等是可以直接
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