【正文】 收堂后，未賣完的食品、原料應(yīng)進(jìn)冰箱或加蓋保管。 29 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 后廚崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 頭墩 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 生熟分開儲(chǔ)存，防止變質(zhì)、串味，原材料碼放整齊、先進(jìn)先出。 做好菜品的貯存保鮮工作，每天對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。嚴(yán)格遵守見單配菜無單不配的基本原則，接到菜單后，按先到先制，先簡(jiǎn)后難，先葷后素的原則配菜。 1做好與各部門的協(xié)調(diào)工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時(shí)做好本組所用設(shè)備、用具、器具的正確使用及維護(hù)、保養(yǎng)工作，若有問題及時(shí)告知廚師長(zhǎng)進(jìn)行維修及購(gòu)買。 1做好儀容儀表及個(gè)人的包干區(qū)域衛(wèi)生，督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作， 完成廚師長(zhǎng)布置的其他任務(wù)。 要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項(xiàng)切配。 負(fù)責(zé)廚房出菜 畫單的工作，督促其他墎?zhàn)蛹皶r(shí)按照單上的標(biāo)準(zhǔn)配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達(dá)到先后有序，控制節(jié)奏。 負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱、冰柜及工作原料的庫(kù)存和滯銷商品質(zhì)量的檢查，做好每天的估清工作，并按要求按時(shí)寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內(nèi)無存貨、無腐爛、變質(zhì)原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。 認(rèn)真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保證質(zhì)量、講究衛(wèi)生。 熟悉各種原料的產(chǎn)地、質(zhì)地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術(shù)及原理，熟悉各類食品的儲(chǔ)存和保管方法。 28 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 后廚崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 頭墩 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡： 20~40 歲 工作資歷：有兩年的墩子功底，能吃苦耐勞，具備強(qiáng)烈的責(zé)任心，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程工作，節(jié)約能源，調(diào)輔料不浪費(fèi)，杜絕危險(xiǎn)事故及食物中毒。 在廚師長(zhǎng)及頭爐的指導(dǎo)下為斷改進(jìn)烹飪技術(shù)，與墩子溝通，使切配和烹制達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)同墩子完成蒸菜的制作。（如：燒菜、燉菜、各種湯汁、老料、調(diào)輔料） 了解當(dāng)今客人需求，熟悉本地方口味要求，認(rèn)真做好菜品的烹飪工作，使菜品的色、香、味、形符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 27 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 后廚崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 爐子 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡： 25~40 歲 工作資歷：三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 1以身作則，做好能源的節(jié)約及調(diào)料的使用，烹飪力求做好量化、細(xì)化每一道菜品。 熟練掌握各種烹飪方法和技能，熟悉各種原料的性能。 配合廚師長(zhǎng)推出新菜品及季節(jié)性菜品，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)告知廚師長(zhǎng)。 督促墩子將當(dāng)天的原料交與爐子上及時(shí)加工準(zhǔn)備，合理安排及利用時(shí)間，合理調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到忙而不亂（了解當(dāng)天業(yè)務(wù)情況）。 認(rèn)真制作各類高檔菜品，特色菜品，特殊底料及醬料，均由本人炒制 、調(diào)制，監(jiān)督并指導(dǎo)其他爐灶員工制作菜肴。 負(fù)責(zé)所有爐灶員工工作安排及監(jiān)督，嚴(yán)格要求制作各類菜肴，要求質(zhì)量穩(wěn)定，控制出菜速度。 26 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 后廚崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 頭爐 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡： 20~40 歲 工作資歷：有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)三年以上，有一定協(xié)調(diào)力，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 做好每周的開會(huì)總結(jié)工作。 協(xié)調(diào)好廚房各崗位的銜接工作。 2對(duì)廚房能源節(jié)約控制。 2帶領(lǐng)廚師與相關(guān)部門做好原材料采購(gòu)、成本控制（菜品原料的分配標(biāo)準(zhǔn)及量化標(biāo)準(zhǔn)）、設(shè)備維護(hù)、菜品銷售、月 底盤點(diǎn)工作。 1掌握?qǐng)F(tuán)體包餐情況，計(jì)劃好原材料用量，達(dá)到快速運(yùn)轉(zhuǎn)，及時(shí)了解當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入，把好進(jìn)銷存質(zhì)量關(guān)。 1嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，拒絕加工變質(zhì)、劣質(zhì)原 輔材料，確保菜品質(zhì)量，參與菜品生產(chǎn)與制作。 1虛心接受樓面對(duì)菜品的反饋意見，并找出原因，立即改正。 1負(fù)責(zé)對(duì)廚房下屬的考核、評(píng)定工作，并計(jì)劃、有步驟地培訓(xùn)，不斷提高廚房員工的業(yè)務(wù)技術(shù)水平。 1在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理及廚房員工的考勤工作。 組織員工技能培訓(xùn)及考核。 每月組織相關(guān)人員對(duì)口味進(jìn)行評(píng)定。 負(fù)責(zé)做好每日員工餐的生活安排。 負(fù)責(zé)菜品的規(guī)范管理和保鮮督導(dǎo)工作。 （二）直接上級(jí)：?jiǎn)蔚杲?jīng)理 直接下級(jí)：廚房各員工 （三）工作職責(zé) 負(fù)責(zé)菜品規(guī)范處理，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。 24 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 后廚崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 廚師長(zhǎng) 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 廚師長(zhǎng) （一）入職要求： 文化程度：高中以上 年 齡：不限 工作資歷：有三年以上的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)和崗位實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，懂食品衛(wèi)生法及菜品的選購(gòu)驗(yàn)收，并要具備一定的管理與協(xié)調(diào)能力。 餐后： A：檢查并清點(diǎn)好用具等。 C：注意要節(jié)約用水、洗手液、衛(wèi)生紙等。 餐中： A：不可在餐中脫崗。 C：準(zhǔn)備好洗手液，衛(wèi)生紙等易耗品和所需用品、用具。 、注意事項(xiàng) 餐前： A：檢查自己儀容儀表，并做糾正。 品質(zhì)好，為人誠(chéng)實(shí)，具有較高的自覺性。 按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)布置的其它任務(wù)。 熟悉各種清潔劑和工具的用途使用方法。 按時(shí)參加技能、服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。 對(duì)包房、辦公室、大廳、休息廳、衛(wèi)生間設(shè)備、地面的清潔和保養(yǎng)。 23 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 1保潔員 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 、崗位要求 直接上級(jí)：前廳領(lǐng)班 文化程度：初中以上 性 別：女 年 齡： 25~50 歲 身 高： 以上 儀 表：形象良好 要 求：具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 C：?jiǎn)T工下班離店的例行安全檢查。 餐后： A：檢查并清點(diǎn)好用具等。 22 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 泊車員 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 D：注意特殊、重點(diǎn)顧客的迎領(lǐng)。 B：不可在餐中脫崗。 E：做好員工上班入店的例行安全檢查。 C：檢查和清理好區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 、注意事項(xiàng) 餐前： A：檢查自己儀容儀表，并做糾正。 熟悉本店環(huán)境情況，積極參加保安技能訓(xùn)練。 具有一定語言溝通能力，與客人保持良好溝通。 、工作程序 簽到上崗 —— 早餐 —— 整理區(qū)域衛(wèi)生情況 —— 當(dāng)天所須用品領(lǐng)取 —— 餐前準(zhǔn)備工和 —— 參加班前會(huì) —— 立崗迎賓客人 —— 引領(lǐng)客人入店 —— 營(yíng)業(yè)迎送 —— 送別客人 —— 收集反饋信息 —— 午餐—— 下班 、應(yīng)知應(yīng)會(huì) 要有較高的思想素質(zhì)，較高的業(yè)務(wù)水平。 定期進(jìn)行員工消防安全知識(shí)培訓(xùn)。 加強(qiáng)員工上下班離店后的例行安全檢查和夜巡查，并配合領(lǐng)導(dǎo)做好員工宿舍的夜間查房工作。 負(fù)責(zé)車輛進(jìn)行指揮，收發(fā)“停車卡”，做好車輛牌號(hào)，車況登記。 21 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 泊車員 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 、崗位要求 直接上級(jí)：前廳領(lǐng)班 文化程度：初中以上 性 別：男性 年 齡： 18~40 歲 身 高： 以上 儀 表：形象良好，氣質(zhì)佳 工作資歷：有一年以上同等職務(wù)工作經(jīng)歷（退伍軍人優(yōu)先），具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 餐后： A：檢查并清點(diǎn)好用餐等。 餐中： A：根據(jù)客人用量制作鮮榨、果汁、切忌浪費(fèi)。 B：檢查和清理好區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 具有一定的語言溝通能力，與客人保持良好溝通。 做好與服務(wù)員、吧臺(tái)的溝通工作。 、工作程序 簽到上崗 —— 早餐 —— 做鮮榨臺(tái)及用品的衛(wèi)生 —— 準(zhǔn)備好當(dāng)天所需水果及配料物品 —— 參加班前會(huì) —— 檢查工作是否到位 —— 立崗迎接客人 —— 營(yíng)業(yè)服務(wù) —— 餐后清潔物品，做好保鮮工作及清潔衛(wèi)生 —— 下班 、應(yīng)知應(yīng)會(huì) 接受過餐飲服務(wù)方面的專門培訓(xùn)。 接受前廳領(lǐng)班安排的其它工作。 熟悉大廳區(qū)域和臺(tái)號(hào)，預(yù)防果汁上錯(cuò)或上漏的情況發(fā)生。 保持鮮榨用品區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保護(hù)好所有設(shè)施、設(shè)備，不允許損壞及丟失。 、工作職責(zé) 按餐廳要求著裝，配戴工號(hào)牌。 20 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 鮮榨員 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 、崗位要求 職務(wù)名稱：鮮榨員 直接上級(jí)：前廳領(lǐng)班 文化程序：高中以上 性 別：男、女不限 年 齡： 18~40 歲 身 高：男， 米以上 。 B：做好餐后收尾工作。 C：提醒服務(wù)員結(jié)帳時(shí)先報(bào)酒水、人數(shù)等要求。 餐中： A：不可在餐中脫崗。 19 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊(cè) 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 收銀員 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 E：準(zhǔn)備好各種單據(jù)和所需用品。 C：檢查和清理好區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 、注意事項(xiàng) 餐前： A：檢查自己儀容儀表，并做糾正。 為客人做好解釋，例：當(dāng)客人需 要收銀員為客人打折或者少零時(shí)的語言（先生，很抱歉，我們收銀員沒有這個(gè)權(quán)利，不然打折扣的錢是由我們自己補(bǔ)上，請(qǐng)理解??這樣好不好，請(qǐng)把您的姓名、地址、聯(lián)系電話留我們，我們會(huì)申報(bào)給我們的經(jīng)理，下次來給予你優(yōu)惠好嗎？）。 具有較強(qiáng)的財(cái)務(wù)知識(shí)，應(yīng)懂得辯別支票和人民幣的真?zhèn)巍? 具備一定溝通能力，與客人保持良好溝通。 、工作程序 簽到上崗 —— 早餐 —— 當(dāng)天所須單據(jù)、用品的領(lǐng)取 —— 參加班前會(huì) —— 餐前準(zhǔn)備工作 —— 立崗迎客—— 營(yíng)業(yè)服務(wù) —— 餐后檢查 、應(yīng)知應(yīng)會(huì) 接受過餐飲服務(wù)及財(cái)務(wù)管理方面的專門培訓(xùn)。 做好每天