【正文】 。其獨(dú)特的飲食文化，也將為客家相關(guān)旅游的發(fā)展提供更多的吸引力，而客家飲食文化的研究也為進(jìn)一步了解中國(guó)飲食文化做貢獻(xiàn)?？图页Ｒ姷乃幧棚嬍秤校汉坟i肚雞、野生五指毛桃湯、野生雞骨草湯、五葉神湯、通氣藤湯、石參湯、連城涮九品、姜酒雞、苦筍燉老鴨公、艾葉狗肉煲等。將這種飲食保健體系推介給游客，既為客地經(jīng)濟(jì)添磚加瓦，又為人類的健康事業(yè)貢獻(xiàn)了力量?，F(xiàn)代旅游中健康的休閑的旅游越來越受歡迎，這就要求客家美食在開發(fā)的過程中除了要做到美味外，更要注意開發(fā)保健的旅游體系。另外可以把客家小吃作為旅游紀(jì)念品讓游客帶回，這可以為客家美食做宣傳。，發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益，旅游效益 要更好的發(fā)展客家菜就要幫客家菜找一個(gè)依托，美食與旅游的結(jié)合不但可以增加經(jīng)濟(jì)效益更是可以拓展美食的受眾群，得到口碑與經(jīng)濟(jì)的雙豐收。這不但可以讓外界更好的了解客家飲食文化的發(fā)展，更可以吸引各界對(duì)其菜的好奇，可以從買故事開始買菜。等女兒帶外孫回來時(shí)再把雞取出來，結(jié)果鹽腌制的雞腿鮮香美味特別的好吃，于是這個(gè)做法就不斷的被采用，最后流傳下關(guān)于咸雞的故事也保存下來。如何建設(shè)客家美食，讓其成為旅游建設(shè)中的一大吸引因素？可以從以下及方面考慮：，名人傳說，增加其文化價(jià)值在客家飲食的漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程中，伴隨著歷史典故，文人墨客的風(fēng)雅傳說亦或是革命斗爭(zhēng)，歷史事件。隨著新興旅游飲食旅游的興起，以美食作為旅游吸引物的旅游方式受到廣大游客的歡迎。美食旅游是文化與飲食的綜合體，由于飲食與文化相互融合，相互滲透，密不可分。(二)打造美食旅游由于美食旅游者生活在不同的文化背景下，因此其旅游需要自然要受到文化因素的影響，從而也影響美食旅游者對(duì)旅游資源的價(jià)值判斷。對(duì)于追求綠色飲食的今天，可以建立專屬的農(nóng)場(chǎng)、牧場(chǎng)為原材料的供應(yīng)商。但在追求精致生活的今天這是需要改變的。這些現(xiàn)狀都是客家飲食要發(fā)展要進(jìn)步需要不斷改進(jìn)的地方。把客家菜當(dāng)作一個(gè)品牌來經(jīng)營(yíng)，穩(wěn)扎實(shí)打以做出美味的客家菜為追求，讓客家菜有機(jī)會(huì)與中國(guó)八大菜系一較高下?？图也说陌l(fā)展可以借助川菜的經(jīng)營(yíng)模式，打造以特色菜梅菜扣肉，鹽焗雞，河田白斬雞，釀豆腐等為主打菜的系列品牌特色菜。現(xiàn)在市面上存在的眾多客家菜館，各有各的菜各有各的味，沒有給顧客一個(gè)特定的形像，到底什么是客家菜，正宗的客家味道是什么？還有一些手藝不好的客家菜，嚴(yán)重破壞客家菜的聲譽(yù)。但是在客家大菜上學(xué)習(xí)肯德基、麥當(dāng)勞 4 的模式是不對(duì)的，因?yàn)榭系禄?、麥?dāng)勞畢竟是快餐式的食品，對(duì)于歷史悠久，內(nèi)涵豐富的客家飲食來說未必恰當(dāng)。我認(rèn)為在客家菜的制作上，可以開設(shè)學(xué)校教育進(jìn)行批量培養(yǎng)，可以綜合各方對(duì)于同一道菜的制作特長(zhǎng)進(jìn)行改進(jìn)與總結(jié)?？图也嗽谥谱鬟^程中更多的是取決于個(gè)人的廚藝水平，這就沒有辦法形成統(tǒng)一的口碑跟市場(chǎng)，大家對(duì)客家菜的評(píng)價(jià)也會(huì)受影響。到底客家菜包含哪些內(nèi)容，客家菜的制作方法到底標(biāo)準(zhǔn)在哪里。文化機(jī)構(gòu)、學(xué)校教育、調(diào)研機(jī)構(gòu)的傳播、傳承也是客家飲食文化發(fā)展的一部分。所以需要贛南、閩西、粵東等當(dāng)?shù)氐恼献鳎芽图绎嬍匙鳛檎ㄔO(shè)的一部分納入到地區(qū)發(fā)展戰(zhàn)略中，整合資源，形成統(tǒng)一戰(zhàn)線?？图也擞袣v史、有特色、有市場(chǎng)需求，再加以有效的經(jīng)營(yíng)與推銷，前途不可限量。四、客家飲食發(fā)展與推廣隨著客家土樓的申遺成功，養(yǎng)在深閨的客家人揭開了神秘的面紗，客家研討會(huì)，客家祭祖活動(dòng)的頻繁出現(xiàn)，反應(yīng)社會(huì)民眾對(duì)客家文化的好奇。資料顯示居民一天的食鹽攝入量不宜超過6克，按照客家人的飲食習(xí)慣，明顯超標(biāo)，鹽吃多了也會(huì)增加癌癥發(fā)病率，尤其是腌漬品，里面含有能致癌的亞硝酸鹽。，患癌幾率大客家飲食結(jié)構(gòu)中口味偏咸且油膩，大魚大肉，又喜歡吃腌漬食品。古時(shí)居住山里的客家人擁有得天獨(dú)厚的自然條件，可以有大量的柴火來制作可以食用“熟”“爛”的食物，但是在樹木珍貴的今天，如果還用柴火那就會(huì)嚴(yán)重破壞植被，而今的客家人多用煤或液化氣，但是這也是會(huì)造成空氣污染?？图绎嬍车脑逗痛执蟮牡豆?，都突出了客家飲食粗糙的特性，在追求精致的今天，客家飲食的這一特點(diǎn)被看成是不文明和不環(huán)保的標(biāo)識(shí)?？图绎嬍骋_發(fā)和保護(hù)首先就要了解其中的不足，“知己知彼、百戰(zhàn)百勝”說的就是這理，了解不足才知道如何改進(jìn)并更好的開發(fā)。“特色”就是最大的價(jià)值所在，也是客家菜以后在飲食市場(chǎng)上發(fā)展的優(yōu)勢(shì)所在?？图也藦母鞣矫娑俭w現(xiàn)客家人生活的不同階段，中原安逸的農(nóng)業(yè)生活，遷徙路途中奔波的生活，閩贛粵地區(qū)的山區(qū)生活。有句話說“有海的地方就有華僑，有華僑的地方就有客家人”，作為長(zhǎng)期流離失所的客家人來說，飲食是思鄉(xiāng)的一種慰藉，所以隨著客家華僑的回鄉(xiāng)的大潮，這一現(xiàn)實(shí)情況為客家飲食開拓了一片廣闊的天空。飲食與文化結(jié)合也是飲食發(fā)展創(chuàng)新的源泉。(一)客家飲食的價(jià)值客家飲食的大背景是中華飲食文化，小背景客家文化，這是客家飲食發(fā)展的根基。隨著時(shí)間的推移，中原飲食文化在變遷中消失殆盡，但客家人因?yàn)榈乩砦恢玫脑虮Ａ袅溯^為原始的中原飲食文化?！熬G荷包飯”來自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩人柳宗元的詩中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”?？图胰顺Ｔ谏钌絼谧?，為了節(jié)省來回吃飯的時(shí)間，就早上進(jìn)山之前就用荷葉包裹飯菜帶進(jìn)山里。而閩粵贛地區(qū)由于蛇資源豐富并認(rèn)為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛的食物?？图胰耸芷溆绊懸猜惺秤煤．a(chǎn)的習(xí)慣，魚、龜、泥鰍被接受。 客家人聚集的閩粵贛地區(qū)，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當(dāng)?shù)赝林用窈拖劝醽淼拿褡宓挠绊?。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質(zhì)。氣候的無常，環(huán)境的惡劣，導(dǎo)致客家人的對(duì)食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區(qū)別。在染風(fēng)寒時(shí)要喝姜湯。夏季濕潤(rùn)多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風(fēng)除濕強(qiáng)身健體的食物。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多 2 食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成。”受特殊地理環(huán)境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點(diǎn)，除了食材，制作技法獨(dú)樹一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調(diào)方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；鴨有姜母鴨、臘板鴨等。高峻延綿的山脈和低矮起伏的丘陵地帶交結(jié)，形成了大小不等的盆地。“這里不但有跨越贛南、閩西的武夷山脈，有橫貫贛南的五嶺之一的大庾嶺和羅霄山脈，還有閩西境內(nèi)的玳瑁山脈、彩眉山脈、博平嶺山脈、松毛山脈以及五嶺余脈。只能說遷徙地對(duì)客家飲食文化的影響，一點(diǎn)也不亞于中原文化對(duì)客家飲食文化的影響。(三)遷徙地對(duì)客家飲食文化的影響對(duì)于到底是中原飲食文化對(duì)客家飲食的影響大，還是遷移地遷入地的影響大，這是無法同一而論的話題。因?yàn)榭图蚁让裨谀线w的過程中，經(jīng)常受到異族的干擾被迫不斷的遷移，在搬遷的過程中，活的雞鴨不易攜帶，于是聰明的客家先民就把活禽宰殺制作成鹽雞后包裹好攜帶，等到穩(wěn)定后就把它拿出來食用，這既解決了遷入地的食物匱乏，又可補(bǔ)充因?yàn)殚L(zhǎng)期遷徙而消耗的體力。遷徙的特殊性，也對(duì)遷徙過程中的食物提出了保存的要求。面對(duì)難題就激發(fā)客家先民尋求解決的辦法，在當(dāng)?shù)赝林宓膸椭拢图蚁让癜褟闹性瓗淼恼粞l(fā)汗和當(dāng)?shù)厣圆菟幍闹委煼绞较嘟Y(jié)合。(二)遷徙過程對(duì)客家飲食的影響客家人飲食文化的演變，是在遷徙過程中與惡劣的自然環(huán)境和殘酷的生存環(huán)境做斗爭(zhēng)的結(jié)果。除此之外，客家人在食物的形狀上講究“圓”這也是客家思鄉(xiāng)情結(jié)的另一種體現(xiàn)，如客家牛肉圓，湯圓。中原人喜好吃水餃，而南方土地跟氣候都不適于麥子的種植，于是客家人就想出了用豆腐切成塊，再把剁碎的餡植入豆腐內(nèi)，以取代餃子之用，客家人用這種方式沿襲中原文化寄托思鄉(xiāng)之情。思鄉(xiāng)情結(jié)除了表現(xiàn)在一些行為上在飲食上也有體現(xiàn)?？图胰藦闹性L(zhǎng)途跋涉，歷盡千辛萬苦而來。受中原文化的影響下客家宗族意識(shí)，祖先崇拜也頗為注重。另外客家的許多傳統(tǒng)的歲時(shí)是沿襲了中原的特色。都較之中原文化有過之而無不及。以儒家為代表的中原主流文化重禮節(jié)，重道義，好客等都影響著客家飲食文化。(一)中原飲食文化的影響普遍認(rèn)為常年居住在交通不便的山區(qū)的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的農(nóng)業(yè)文明和儒家文化最為重要?！笨图胰肆?xí)慣在相應(yīng)的節(jié)氣食用相應(yīng)的食物，驚蟄客家人炒豆子，意為驅(qū)蟲提醒人們做好滅蟲除害的準(zhǔn)備；冬至吃大補(bǔ)的豬蹄，入冬需要補(bǔ)充體力抵御冬天的寒冷。（四）飲食習(xí)慣客家人吃飯非常講究禮儀禮節(jié)?？图胰松钤诙嗖菽镜纳絽^(qū)，所以客家人不惜柴火要炮制香噴噴的飯菜，其中馬尾松及其針葉是客家人最喜歡的柴火，而且火候越足味道越是香。客家人長(zhǎng)期生活在耕地不足、土地貧乏的山區(qū)，糧食不充足，于是對(duì)于客家人來說充饑顯得尤為重要，而飲食中肥膩就較為容易充饑，在上山下山的大勞動(dòng)就不容易餓。長(zhǎng)期的勞作消耗，排除大量的汗液所以要補(bǔ)充體內(nèi)的鹽分。客家人素來以勤勞勇敢聞名中外?？图胰孙嬍晨谖兜男纬煽梢宰匪莸街性瓡r(shí)期，但隨著客家民系的遷徙和環(huán)境的變化，客家人的口味也在發(fā)生著變化，最終形成了重鹽、重咸、重熟的獨(dú)特口味。”（三）口味口味是飲食的味道和對(duì)味道的愛好。例如逢年過節(jié)中兩道客家特色菜能看出來：梅菜扣肉，河田白斬雞。，切塊粗大客家話中有說只有小戶人家才是小盤小塊，而對(duì)于宗族觀念強(qiáng)烈而又好客的客家人來說這是不能允許的，因?yàn)轱@得吝嗇又小氣。普遍認(rèn)為煎炸之物不受歡迎，但是其實(shí)客家人在長(zhǎng)期遷徙的過程中學(xué)習(xí)各種保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一種方法，如長(zhǎng)汀客家在過年的時(shí)候除了腌制肉類外，也用炸的方式把肉存儲(chǔ)稱為炸肉。（二）烹飪方法，腌炸為輔客家人大多以溫和為飲食主調(diào)，認(rèn)為蒸煮的烹飪方式不易上火，對(duì)身體更為有益。養(yǎng)成食用老鼠干，蛇，鴿子等野生動(dòng)物的習(xí)慣。例如在食用長(zhǎng)汀河田白斬雞時(shí)客家人會(huì)把姜蔥蒜鹽搗碎熬制作為湯汁之用，但是在食用的過程中并不是把白斬雞與之混合一起熬制，而是把熬好的湯汁用碗盛起，以便蘸食。原因之一是在遷徙的過程中沒有辦法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人來到人生地不熟的南方選擇在多山的丘陵山地地區(qū)定居，受到地形的限制，沒有辦法得到很好的食用原材。（一）食材一道食物制作的基礎(chǔ)是食材而食材的選擇又恰恰可以反映食物的特性，食材的選擇往往跟居住環(huán)境息息相關(guān)，從客家飲食的食材選擇就可以看出客家飲食的獨(dú)特之處?？图颐裣底鳛闈h族的一個(gè)重要分支，受漢族的文化影響頗深，但是被迫遷徙的客家先民又在遷移的過程中為適應(yīng)環(huán)境的需要不斷改變自己本民系的特征，其中飲食就是一方面。第五篇：論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展論客家特色飲食文化的傳承與發(fā)展一、客家飲食文化的特色首先，何為客家，客從何來？普遍認(rèn)為客家是漢族一支獨(dú)特的民系，客家人來自中原為了逃避中國(guó)歷史上五次大規(guī)模的戰(zhàn)亂，他們從中原地區(qū)不遠(yuǎn)萬里遷徙而來，因此被南方遷徙地區(qū)的人們稱之為“客家人”。其獨(dú)特的飲食文化，也將為客家相關(guān)旅游的發(fā)展提供更多的吸引力，而客家飲食文化的研究也為進(jìn)一步了解中國(guó)飲食文化做貢獻(xiàn)?！熬G荷包飯”來自越人的舊俗，這在被貶的唐代的詩人柳宗元的詩中就可以看出“青簪裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁圩人”。客家人常在深山勞作，為了節(jié)省來回吃飯的時(shí)間，就早上進(jìn)山之前就用荷葉包裹飯菜帶進(jìn)山里。而閩粵贛地區(qū)由于蛇資源豐富并認(rèn)為蛇有清熱解毒的功效于是蛇慢慢成為客家人喜愛的食物。客家人受其影響也慢慢有食用海產(chǎn)的習(xí)慣，魚、龜、泥鰍被接受?？图胰司奂拈}粵贛地區(qū)，歷史上是百越民族的居住地，客家飲食在一定程度上受到當(dāng)?shù)赝林用窈拖劝醽淼拿褡宓挠绊?。其中從客家非常著名的釀酒雞，就可以看出這一特質(zhì)。氣候的無常，環(huán)境的惡劣，導(dǎo)致客家人的對(duì)食物的冷熱，性寒性溫有明顯的區(qū)別。在染風(fēng)寒時(shí)要喝姜湯。夏季濕潤(rùn)多雨的氣候，造就了客家人喜食辣椒、姜、米酒等可以祛風(fēng)除濕強(qiáng)身健體的食物。如上文所述客家飲食食材追求原汁原味，多食用野味，腌制品突出都是由于地理位置造成?！盵3]受特殊地理環(huán)境的影響，交通不便，信息閉塞，客家飲食上形成因地制宜的飲食特點(diǎn)，除了食材，制作技法獨(dú)樹一幟外，更是形成一種食物多種做法的烹調(diào)方法，如雞就有白斬雞、鹽焗雞、鹽酒雞、三杯雞；