【正文】 紙等。 負(fù)責(zé)菜品的規(guī)范管理和保鮮督導(dǎo)工作。 1在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理及廚房員工的考勤工作。 1掌握團(tuán)體包餐情況，計(jì)劃好原材料用量，達(dá)到快速運(yùn)轉(zhuǎn)，及時(shí)了解當(dāng)天營業(yè)收入，把好進(jìn)銷存質(zhì)量關(guān)。 做好每周的開會總結(jié)工作。 督促墩子將當(dāng)天的原料交與爐子上及時(shí)加工準(zhǔn)備，合理安排及利用時(shí)間，合理調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到忙而不亂（了解當(dāng)天業(yè)務(wù)情況）。 27 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節(jié) 名 后廚崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 爐子 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡： 25~40 歲 工作資歷：三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 28 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節(jié) 名 后廚崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 頭墩 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡： 20~40 歲 工作資歷：有兩年的墩子功底，能吃苦耐勞，具備強(qiáng)烈的責(zé)任心，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 負(fù)責(zé)廚房出菜 畫單的工作，督促其他墎?zhàn)蛹皶r(shí)按照單上的標(biāo)準(zhǔn)配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達(dá)到先后有序，控制節(jié)奏。嚴(yán)格遵守見單配菜無單不配的基本原則，接到菜單后，按先到先制，先簡后難，先葷后素的原則配菜。 收堂后，未賣完的食品、原料應(yīng)進(jìn)冰箱或加蓋保管。 1做好與各部門的協(xié)調(diào)工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時(shí)做好本組所用設(shè)備、用具、器具的正確使用及維護(hù)、保養(yǎng)工作，若有問題及時(shí)告知廚師長進(jìn)行維修及購買。 負(fù)責(zé)每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質(zhì)量的檢查，做好每天的估清工作，并按要求按時(shí)寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內(nèi)無存貨、無腐爛、變質(zhì)原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。 嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程工作，節(jié)約能源，調(diào)輔料不浪費(fèi)，杜絕危險(xiǎn)事故及食物中毒。 1以身作則，做好能源的節(jié)約及調(diào)料的使用，烹飪力求做好量化、細(xì)化每一道菜品。 認(rèn)真制作各類高檔菜品，特色菜品，特殊底料及醬料，均由本人炒制 、調(diào)制，監(jiān)督并指導(dǎo)其他爐灶員工制作菜肴。 協(xié)調(diào)好廚房各崗位的銜接工作。 1嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，拒絕加工變質(zhì)、劣質(zhì)原 輔材料，確保菜品質(zhì)量，參與菜品生產(chǎn)與制作。 組織員工技能培訓(xùn)及考核。 （二）直接上級：單店經(jīng)理 直接下級：廚房各員工 （三）工作職責(zé) 負(fù)責(zé)菜品規(guī)范處理，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。 餐中： A：不可在餐中脫崗。 按時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)布置的其它任務(wù)。 23 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 1保潔員 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 、崗位要求 直接上級：前廳領(lǐng)班 文化程度：初中以上 性 別：女 年 齡： 25~50 歲 身 高： 以上 儀 表：形象良好 要 求：具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 B：不可在餐中脫崗。 熟悉本店環(huán)境情況，積極參加保安技能訓(xùn)練。 加強(qiáng)員工上下班離店后的例行安全檢查和夜巡查，并配合領(lǐng)導(dǎo)做好員工宿舍的夜間查房工作。 餐中： A：根據(jù)客人用量制作鮮榨、果汁、切忌浪費(fèi)。 、工作程序 簽到上崗 —— 早餐 —— 做鮮榨臺及用品的衛(wèi)生 —— 準(zhǔn)備好當(dāng)天所需水果及配料物品 —— 參加班前會 —— 檢查工作是否到位 —— 立崗迎接客人 —— 營業(yè)服務(wù) —— 餐后清潔物品，做好保鮮工作及清潔衛(wèi)生 —— 下班 、應(yīng)知應(yīng)會 接受過餐飲服務(wù)方面的專門培訓(xùn)。 、工作職責(zé) 按餐廳要求著裝，配戴工號牌。 餐中： A：不可在餐中脫崗。 為客人做好解釋，例：當(dāng)客人需 要收銀員為客人打折或者少零時(shí)的語言（先生，很抱歉，我們收銀員沒有這個(gè)權(quán)利，不然打折扣的錢是由我們自己補(bǔ)上，請理解??這樣好不好，請把您的姓名、地址、聯(lián)系電話留我們，我們會申報(bào)給我們的經(jīng)理，下次來給予你優(yōu)惠好嗎？）。 做好每天上、下班的備用金、帳單、發(fā)票、文具準(zhǔn)備及保管工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向上級匯報(bào)。 C：根據(jù)當(dāng)天用餐情況，統(tǒng)計(jì)酒水銷售表并交給單店經(jīng)理和財(cái)務(wù)審核。 D：了解當(dāng)餐訂餐情況。 有服務(wù)意識，能夠隨時(shí)注意客人需求。 負(fù)責(zé)前廳的酒水領(lǐng)取及擺放。 D：對餐中出菜的質(zhì)量、衛(wèi)生和速度把關(guān)。 B：了解當(dāng)天菜品供應(yīng)情況。 對菜品進(jìn)行把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、衛(wèi)生有問題應(yīng)拒絕傳送，并向廚師長報(bào)告。 餐后： A：清理工作臺。 熟記菜單、酒水單的內(nèi)容、價(jià)格。 完成上級下達(dá)的任務(wù)。 做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括儀容、儀表、餐具衛(wèi)生、清潔、迎客等）。 留座的客人因遲到而所訂餐桌已給他人時(shí)，應(yīng)耐心給客人解釋表示歉意。 引領(lǐng)座位 面帶微笑，站立餐廳門口，姿勢要正確。 了解餐廳的各種設(shè)施及用具使用情況。 主動向客人介紹值臺服務(wù)員，并做好就餐客人數(shù)、餐臺號登記工作。 B：檢查水、電、氣、門、窗、柜的安全情況。 、注意事項(xiàng) 9 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 前廳領(lǐng)班 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 餐前： A：檢查服務(wù)員的儀容儀表，并做糾正。 1負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的合理發(fā)放與收撿工作，下班前仔細(xì)清點(diǎn)點(diǎn)菜單，必須核對清楚。 負(fù)責(zé)服務(wù)技能的培訓(xùn)達(dá)標(biāo)，共同營造良好服務(wù)氛圍。 8 XXXXXX 飲食文化有限公司 管 理 手 冊 章 節(jié) 名 前廳崗位要求及職責(zé) 版 次 A/O 標(biāo) 題 前廳領(lǐng)班 生 效 日 期 2020 年 6 月 1 日 、崗位要求 直接上級：前廳經(jīng)理 直接下級：服務(wù)員、傳菜員、吧員、泊車員、保潔員、鮮榨員、收銀員 文化程度：中專以上 性 別：男女不限 年 齡： 20~40 歲 身 高：男， 米以上 。 關(guān)注顧客買單情況，防止跑單。 燈光照明是否正常，空調(diào)溫度是否符合要求，空氣有無異味。 具備良好的語言表達(dá)能力和人際交往能力，能夠與客人進(jìn)行有效的溝通，處理顧客投訴。 1按時(shí)參加單店經(jīng)理招集的各種例會，認(rèn)真向下傳達(dá)，全力組織實(shí)施。 制定前廳排班表，合理安排員工的工作班次和休假，做好考勤考績工作。 做好月終總結(jié)，綜合各情況，拿出下月營銷謀劃及節(jié)日安排。 單店經(jīng)理每周工作內(nèi)容 做好每周工作計(jì)劃。 合理安排工作人員，提高工作效率。 負(fù)責(zé)處理一些重大、特殊事件，確保餐廳經(jīng)營順利。 具備餐廳管理的相關(guān)財(cái)務(wù)知識，能熟練使用各類報(bào)表分析營業(yè)狀況。 正式員工享有每月帶薪休假 。 新進(jìn)員工試用期為七天， 培訓(xùn) 期為三十天 ， 若 A、 B 類 員工七天內(nèi)自動離職（或達(dá)不到本酒樓規(guī)定要求予以辭退），均不給予任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償 ， B 類員工培訓(xùn) 內(nèi) 由于 自 己原因 離職，工資按每天 15 元 計(jì)算發(fā)放生活補(bǔ)助費(fèi)（酒樓辭退員工除外） ； 若因培訓(xùn)期員工嚴(yán)重違紀(jì)或違反操作規(guī)程造成酒樓損失，除追究相應(yīng)賠償外，視情節(jié)輕重給予無條件開除并不做任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。銳意 拓展，追求卓越”的經(jīng)營宗旨，獨(dú)秀于正在崛起的 XXX 餐飲服務(wù)業(yè)之林。 目 錄 前 言 ???????????????? 1 總經(jīng)理致詞 ????????????? 2 公司組織機(jī)構(gòu)圖 ??????????? 3 求職、辭職須知 ??????????? 4 第一章 前廳崗位要求及職責(zé) 單店經(jīng)理 ???????????? 5 前廳經(jīng)理 ???????????? 7 前廳領(lǐng)班 ???????????? 9 迎賓 ?????????????? 11 前廳服務(wù)員 ??????????? 13 傳菜員 ????????????? 15 吧員 ?????????????? 17 收銀員 ????????????? 19 鮮榨員 ????????????? 21 泊車員 ????????????? 22 保潔員 ????????????? 24 第二章 后廚崗位要求及職責(zé) 廚師長 ????????????? 25 頭爐 ?????????????? 27 爐子 ?????????????? 28 頭墩 ?????????????? 29 副墩 ?????????????? 31 打荷 ?????????????? 32 涼菜師 ????????????? 33 白案師 ????????????? 34 水臺 ?????????????? 35 蒸柜 ?????????????? 36 雜工 ?????????????? 37 第三章 后勤崗位要求及職責(zé) 采購員 ????????????? 38 庫管員 ????????????? 39 統(tǒng)計(jì)員 ????????????? 40 第四章 日常管理制度 第 1 節(jié) 考勤制度 ???????? 41 第一條 上下班考勤制度 ????? 41 第二條 考勤界定及其處理 ???? 41 第三條 簽到簽退 ???????? 41 第 2 節(jié) 員工休假制度 ?????? 42 第一條 日休假須知 ??????? 42 第二條 春節(jié)休假須知 ?????? 42 第三條 具體請休假程序 ????? 42 第 3 節(jié) 獎懲制度 ???????? 43 第一條 獎勵條例 ???????? 43 第二條 獎勵 ?????????? 43 第三條 處罰制度 ???????? 46 第 4 節(jié) 寄存酒水制度 ?? ???? 46 第 5 節(jié) 客人自帶酒水制度???? 46 第 6 節(jié) 管理人員規(guī)章制度???? 47 第 7 節(jié) 電話管理制度 ?? ???? 48 第 8 節(jié) 宿舍管理制度 ?? ???? 48 第 9 節(jié) 制服管理制度 ?? ???? 49 第 10 節(jié) 工號牌管理制度 ? ???? 49 第 11 節(jié) 員工餐管理制度 ? ???? 49 第 12 節(jié) 餐具管理制度 ?? ???? 50 第 13 節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?? ???? 50 第 14 節(jié) 餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理制度? 51 第一條 器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?? ???? 51 第二條 環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?? ???? 51 第三條 管理制度 ???? ???? 51 第 15 節(jié) 安全管理制度 ?? ???? 53 第一條 防火 ?????? ???? 53 第二條 防盜 ????? ???? ? 53 第三條 防食物中毒 ??? ???? 54 第四條 緊急事故處理 ?? ???? 55 第 16 節(jié) 財(cái)務(wù)管理制度 ?? ???? 56 第 17 節(jié) 宿舍空調(diào)管理制度???? 57 第 18 節(jié) 點(diǎn)菜單管理制度????? 58 第 19 節(jié) 結(jié)帳單管理制度????? 58 第 20 節(jié) 酒水提成管理制度???? 59 第 21 節(jié) 物品報(bào)損制度??????