食品包裝原理與方法ppt22-包裝印刷(參考版)
2024-08-17 20:43本頁面
【正文】 光 、 氧 、 水分 、 溫度 、 微生物對食品品質(zhì)的影響是相輔相成的 采用科學(xué)的包裝技術(shù)和方法避免或減輕這種有害的影響 ， 是食品包裝科學(xué)所研究解決的主要問題 。 （ 2）真菌 食品中常見的主要是 霉菌和酵母 營養(yǎng)來源主要是 糖 、 少量的氮和無機(jī)鹽 。 水分活度 Aw 水分活度 Aw＝ － 水分活度 Aw＜ 注： 食品具有的水分活度 Aw值越低 ， 相對地越不易發(fā)生由水帶來的生物生化性變化 ， 但吸水性強(qiáng) ， 對環(huán)境濕度的敏感性大 四、 溫度對食品品質(zhì)的影響 （一）溫度升高對食品品質(zhì)的影響 溫度升高加速食品中微生物的繁殖和食品變質(zhì) （二）低溫對食品品質(zhì)的影響 食品保藏中 ， 并不是溫度越低越好 如 : 每種果蔬最適宜的溫度不盡相同 如表 5－ 3所示 。 衡量指標(biāo)： 水分活度 Aw 水分活度 Aw物理意義； 物質(zhì)所含的自由分子數(shù)與相同體積溫度條件下純水自由水分子數(shù)的比值 。 二 氧對食品品質(zhì)的影響 食品包裝的主要目的之一： 防止食品中的有效成分因氧而造成品質(zhì)劣化而腐敗變質(zhì) 影響因素： 1 食品品質(zhì)變化與氧分壓 page 117 圖 56 圖 5－ 6說明氧的濃度比較低的時(shí)候 ， 氧的濃度是決定氧化速率的決定因素 2 食品和氧的接觸面積 其它條件相同時(shí)，接觸面積越
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