食品包裝原理與方法ppt22-包裝印刷(更新版)
【正文】 （一）溫度升高對食品品質的影響 溫度升高加速食品中微生物的繁殖和食品變質 （二）低溫對食品品質的影響 食品保藏中 ， 并不是溫度越低越好 如 : 每種果蔬最適宜的溫度不盡相同 如表 5－ 3所示 。 （ 2）真菌 食品中常見的主要是 霉菌和酵母 營養(yǎng)來源主要是 糖 、 少量的氮和無機鹽 。 而且從波長 3000nm開始 ， 隨著波長的增加 ， 光的穿透能力增強 。 如： 1 促使食品中油脂的氧化反應而發(fā)生氧化性酸??； 2 使食品中的色素發(fā)生化學變化而變色 （ 1） 維生素的光分解 表為維生素 B2在水溶液中的光分解程度與 pH關系 。 食品對光能吸收愈多 ， 轉移傳遞愈深 ， 食品變質越快 越嚴重 。 三、 濕度對食品品質的影響 1 水能促使 微生物的繁殖 、 油脂的氧化分解 、 褐變反應 和色素氧化 2 水分也能使食品發(fā)生 形變 (一 )食品所含水分的分類 據其理化性質可分為 結合水和非結合水 結合水： 水分本身和細胞中的物質結合，具有 不易結冰 （冰點 40℃ ）和 不能作為溶質之溶劑 的特點 如 :細胞壁內的水分和小毛細管內的水分 非結合水： 物料的水分超出結合水分的那部分水分 這部分水在某種程度上決定了微生物對某種食品的侵襲而引起食品變質的程度。
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