【正文】 在收獲季節(jié)來臨之時，一些酒莊會舉行各種形式的開摘儀式，剪下第一串葡萄的人預示著生活進入了一個新的階段。水分的蒸發(fā)使糖分和酸高度積累，但由於賽美蓉本身的酸度較低，再加上細菌消耗大量的酒石酸和部分蘋果酸，所以葡萄的酸度仍然較低。細菌孢子通過風和雨水傳播到果粒上，開始在表面生長，菌絲管穿過這些裂隙并破壞果皮的細胞壁。當葡萄充分成熟 (潛在酒精 1213 度 ) 且 PH 小于 ， Botrytis cinerea 開始感染葡萄果粒。縮味濃跟賽美蓉混合后，兩個品種的特點可以互補，從而使酒的品質(zhì)更佳。 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 蘇德納的葡萄品種 葡萄酒的發(fā)酵工藝 葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 蘇德納產(chǎn)區(qū)的葡萄品種有賽美蓉 (S233。在著名的 1855年的分級中，該產(chǎn)區(qū)只有伊蓋姆酒莊進入列級酒莊，而且是最頂級的級別 (premier sup233。為了盡可能的減少損失，他決定剔除已經(jīng)干枯的葡萄，剩下的仍然象往常一樣裝伊蓋姆酒莊木桶發(fā)酵。 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13 葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴 刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13 葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 蘇德納位於波爾多西南部，加倫河南岸。（ 3）平衡施肥，增施有機肥，輔之以復合肥、硫酸鉀肥，根外追施磷酸二氫鉀肥。微風對葡萄時有利的，大風對葡萄不利。每年的氣候條件不同而每年生產(chǎn)的葡萄酒質(zhì)量也不同，不是每年的氣候?qū)ζ咸讯加欣?。?3）土壤：酒體完整性、細膩度、香味等取決于土壤。我們國家輕工業(yè)局頒布的葡萄酒生產(chǎn)管理辦法規(guī)定釀造優(yōu)質(zhì)酒葡萄畝產(chǎn)不超過 1000KG，釀造一般葡萄酒葡萄畝產(chǎn)不超過 1500KG。這些品種釀造的白葡萄酒果香濃郁雅致。 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 葡萄酒是真正的綠色食品，它的色香味皆來源于葡萄。原產(chǎn)地的氣候、土壤及葡萄品種等自然因素和栽培管理措施，葡萄酒的釀造工藝等人為因素決定了葡萄酒的質(zhì)量及其特征和風采。 葡 萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 發(fā)酵后的葡萄酒經(jīng)由專家細心研究、分析、品嘗后，再裝于小瓶中，繼續(xù)接受觀察，固定紀錄新酒成熟老化的狀況。 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌 豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 研究專家以傳統(tǒng)的做法，結(jié)合最新的技術，細心地考量無性繁殖種，詳盡地將數(shù)據(jù)標示出來。到了 1979年，他已繁殖出為數(shù)可觀的品種 ，包括 160 株卡本內(nèi)－蘇維濃種（ cabersauvignon）、 120 株梅洛種（ merlot）、 40株卡本內(nèi)－弗朗種（ caber Franc）以及若干鉤特（ cot）、小維鐸（ petit verdot）與卡莫內(nèi)（ carmen232。 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄 酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 無性繁殖篩選的計劃由酒莊前總管喬治 ?戴馬之子強．戴馬所領導主持。真正的長軟木瓶塞適用于熟化好的酒。 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 如今的裝瓶生產(chǎn)線都是自動化的 . 生產(chǎn)商盡量減少葡萄酒與空氣的接觸 , 特別是對那些高質(zhì)量的酒。一些紅酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶內(nèi) , 特別是新的橡木桶內(nèi)存放 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 木頭能使酒有豐富的鞣酸和特殊的香草的香味 . 由木頭微孔滲入的少量的氧氣有助于酒的熟化。但是也有更簡單的方法制出普通的起泡酒 :葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡 萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 1. 酒在瓶中二次發(fā)酵后倒入加壓的酒罐里 , 在壓力下過濾后重新裝瓶?；蝿雍团艢馐侵圃煜銠壍谋仨毠ば?。在洛林 (Lorraine)地區(qū)許多清澈的 , 或較暗色澤的桃紅酒都是用這種方法制成的。剩下的榨渣再次壓榨取的酒叫做 壓制酒 , 這種酒的鞣酸含量高 , 因此常與 滴流酒 進行調(diào)兌。 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特 征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 3. 將葡萄汁和葡萄皮一起放到釀酒罐中。將葡萄皮分離出去 , 監(jiān)視著它繼續(xù)在釀酒桶中發(fā)酵。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性 繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 白葡萄酒的釀造流程 : 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異 常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 1. 一旦采摘開始 , 葡萄就應盡快送到釀酒場地 . 所使用的葡萄都不要被擠破。在汝拉 (Jura)省人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒 ,這是因為葡萄在榨汁之前 ,是先放在麥秸上晾曬的。在采摘完全成熟的葡萄之前 ,人們要在得到好的質(zhì)量和如果遇到壞天氣葡萄會發(fā)生腐 爛病之間冒風險。 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13 葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病 洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 四、日常檢查 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13 葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 為保持葡萄酒貯存期的質(zhì)量穩(wěn)定，建議每月進行一次外觀檢查，每季度進行一次感官檢查，同時進 行理化指標，尤其是揮發(fā)酸的檢測，做到防患于未然。二氧化硫在葡萄酒生產(chǎn)中可有效地防止氧化、防腐，所以必須經(jīng)常補充 SO2。 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴 刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 與添酒相反的操作是分酒，這主要是由于高溫季節(jié)酒液體積膨脹所致，一般每月分一次，防止脹壞或溢出后感染雜菌。倒酒過程中應適時地進行 SO2 的調(diào)整。倒酒過程中，由于通風作用，可使酒體溶解部分氧，加快了新酒的成熟，也可使溶解的 CO2 等氣體揮發(fā)溢出，有利于酒的進一步澄清。葡萄酒的發(fā)酵工藝 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設 備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13 葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 自釀葡萄酒文獻 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣 孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 葡萄酒的儲存期管理 1 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)仲撞遮仕曠把萎數(shù)眼舀須柿植魯蚊滯婿宣孺酸簧院嘉病洶延孕侗蟄圭滴刷鐘恬解精瞻心移拔鄧經(jīng)徘漚 葡萄酒的釀造工藝 2 葡萄酒的發(fā)酵工藝葡萄酒的發(fā)酵工藝 自釀葡萄酒文獻葡萄酒的儲存期管理 1葡萄酒的釀造工藝 2葡萄品種無性繁殖篩選 4葡萄酒與葡萄酒的質(zhì)量特征 5蘇德納地區(qū)的貴腐甜葡萄酒 6葡萄酒釀造的質(zhì)量控制及設備配置要求 9酒后發(fā)酵異常的診治 13葡萄酒的酸度頃寒扁籌豎壁事鮑古娛瀑哲機蛹犢纂滴揉墮驅(qū)